Луиджи Чента и деревенская кухня
Итальянский шеф-повар Луижди Чента открыл серию гастрономических вечеров в траттории «Salotto» (Страроприменовский пер., д 11, стр.6).Колоссальный опыт и собственная концепция деревенской кухни будут отражаться в сезонном меню гастролирующего шеф-повара, который готовил для Берлускони, Челентано и принцессы Дианы.
Vinoitaliano.ru поговорила с Луижди Чента о кухне северных регионов Италии, о последних тенденциях и зимних рецептах.
Луиджи Чента
Можно сказать, что мой кулинарный опыт начался с малых лет. В 14-летнем возрасте я стал помогать на кухне с мытьем посуды, уборкой, в то же время я научился резать овощи и чистить картофель.
Потом я поступил в институт гостиничного бизнеса в городе Предаццо Рива дель Гарда, где отучился 3 года. Это была серьезная школа, я выбрал специализацию «Туризм и гастрономия» и получил диплом шеф-повара и эксперта кулинарии.
После этого последовали годы работы в ресторанах при 4-5-звездочных отелях на шикарном горнолыжном курорте на Севере Италии.
1982-86 гг. я провел на круизном лайнере класса «экстра-люкс», став руководителем группы шеф-поваров. Мы организовали множество банкетов для известных деятелей американского правительства, знаменитых певцов, принцев и принцесс, а также звезд спорта, среди которых принцесса Диана, Челентано и другие.
После этого я вернулся к работе в ресторане при отеле на берегу озера Гарда. А через несколько лет открыл собственный ресторан с местной кухней, который пользовался успехом.
Сейчас я консультирую шеф-поваров и помогаю со start up в рестораном, гостиничном и событийном бизнесах.
2. Что означает деревенская кухня и кухня нулевого километра?
Деревенская кухня и кухня нулевого километра долгие годы популярны в Италии.
Обычные сельские жители или известные люди покупают ферму и начинают выращивать овощи, производить сыры, колбасы, оливковое масло и вино. Слово все то, что дает земля, продукты без использования химических удобрений, натуральные, выращенные с любовью. Кто-то продает эти продукты в городах, а кто-то открывает собственные траттории, остерии и агротуризмо. Так появляются рестораны «нулевого километра», где огород расположен рядом с входной дверью, достаточно протянуть руку и сорвать с грядки.
Также деревенская кухня базируется на старинных рецептах, часто с использованием ароматных трав и всего того, что дает средиземноморье.
Деревенская кухня популярна у людей, которые заботятся о своем здоровье и предпочитают натуральные продукты.
3. По-вашему мнению, какие кулинарные тренды ждут нас в ближайшем будущем?
По-моему, в ближайшем будущем нас ждут рестораны в меню которых, будут лишь несколько блюд, но они будут меняться в зависимости от сезона. Эту тенденцию мы наблюдаем уже и сейчас. Люди приходят в такой ресторан, потому что уверены в том, что все продукты качественные, натуральные, блюда приготовлены хорошо и со знанием дела.
4. Чем отличается кухня северных регионов Италии?
Кухня северных регионов Италии очень востребована в мире, возможно, потому что она разнообразна, благодаря влиянию соседних стран – Австрии на северо-востоке и Франции на северо-западе.
Она насчитывает тысячи рецептов, которые могут отличаться в каждой деревне, от Альп до озер и Паданской равнины. Но их объединяют продукты высокого качества – сыр, рис, фаршированная паста, салями, грибы, трюфеля, различные виды муки и вина. Безусловно, кухню севера Италии надо пробовать, особенно, иностранцам, чтобы лучше понять нашу страну.
Я поделюсь с вами типичным рецептом из северной Италии – равиоли с тыквой. Нам понадобятся тыква, стружка трюфеля, рикотта и яичная паста, которую мы приготовим сами.
Для пасты: 230 г муки, 2 яйца. Начинка: 160 г рикотты, 200 г тыквенного пюре, твердый сыр. Подлива: растопленное сливочное масло, тертый сыр и стружка трюфеля.
Тыкву очистить, сварить или запечь, пока она не станет мягкой.
В это время замесим тесто для пасты, сформируем шар и оставим его на 30 минут. Тыкву отожмем, добавим рикотты, соль, тертый пармиджано (или другой твердый сыр) и немного хлеба, все перемешаем до кремообразного состояния.
Раскатаем тонкий лист теста, разложим начинку на расстоянии примерно 2 см друг от друга на половине листа, второй половиной закроем. Разрежем равиоли, используя стакан или любую другую форму.
Отварим полученные равиоли в подсоленной воде в течение 3-4 минут. Выложим на блюдо с добавлением сливочного масла с трюфелями и тертого сыра.
6. Расскажите о ваших российских гастролях.
В ноябре в Москве в траттории Salotto я провел свой второй мастер-класс, первый состоялся в Новосибирске. Это был интересный опыт.
Я описал блюда, которые хотел приготовить и владелец траттории нашел нужные продукты. Мне жаль, что я не смог презентовать блюда в сочетании с винами, но я был рад познакомиться с московской публикой и благодарю за проявленный интерес.
Мне удалось прогуляться по Москве, и я был поражен чистотой города, и тем, что русские очень похожи на итальянцев, нам нравится мода, театр, кино, музеи и вкусная еда.
Я надеюсь, что мой российский проект продолжится, я бы с удовольствием развил тему сочетания вин и региональных блюд итальянской кухни.