Луиджи Аруи – шеф-повар из Сардинии и его русский опыт.
Луиджи Аруи – шеф-повар из Сардинии, проработав в ресторане Санкт-Петербурга 2 года, он вернулся на родину.Луиджи рассказывает, с какими проблемами сталкивается итальянский ресторан в России и в чем особенности ресторанного бизнеса по-русски.
- Луиджи, расскажи о своем опыте работы в России.
Не так-то просто рассказать об этом в двух словах. Я приехал в Петербург в мае 2006 года. Я был полон энтузиазма, посетить Россию всегда было моей мечтой.
Компания, которая меня пригласила, планировала открыть итальянский ресторан высокого уровня в центре города. Пока велись затяжные работы по устройству ресторана, мы решили переоборудовать маленькое помещение в кафетерий с итальянским фастфудом – пицца, паста, немного супов, салаты и десерты. Я принялся за работу с воодушевлением, закупил необходимое оборудование, привел в порядок помещение, в моем распоряжении было три русских повара, которых я обучил азам приготовления пиццы и пасты.
Кафетерий открылся, и очень быстро стал популярным. Стали говорить, что у нас лучшая пицца в Петербурге.
Я был горд и доволен.
Первые проблемы начались, когда появился новый управляющий. Он захотел все изменить в корне: сделать из маленького кафетерия ресторан высокой кухни! Я сопротивлялся этому, ожидая затянувшегося открытия нового ресторана. Наконец-то он открылся, это случилась в декабре 2006 года.
Ресторан назывался «Фиделио». Я подготовил меню и начал отбирать персонал. Но тут возникли другие проблемы. Многие ингредиенты в меню оказались слишком дорогими и меня попросили пересмотреть меню, урезав бюджет и сэкономив на качестве. Здесь я стал сомневаться в высоком уровне ресторана. Другая проблема заключалась в том, что найти квалифицированный персонал практически невозможно.
Я попросил су-шефа, конечно, владельцы ресторана посчитали эту просьбу слишком дорогой. Тем не менее, мне выделили су-шефа, которая абсолютно не умела готовить, но была любовницей владельца.
Моя русская мечта закончилась в апреле 2008 года, я вернулся в Италию с чувством горечи и разочарования.
- А как обстоят дела в ресторанах Италии? В чем разница по сравнению с Россией?
Гастрономия в Италии – это культура и традиция, итальянская кухня – одна из самых любимых в мире, при этом я не говорю, что она лучшая.
Итальянские повара – самые востребованные. У нас есть уникальные продукты.
В Италии в ресторанах хорошего уровня почти никогда не спрашивают меню, потому что клиент доверяет вкусу владельца ресторана или шефа.
В России, к сожалению, такого вообще не существует. В зале только администратор, который даже не понимает, что нужно или официант, который не ориентируется в меню.
Но, по моему мнению, самое ужасное то, что в России ресторанный бизнес – это исключительно бизнес, в котором имеет значение только прибыль. Но так невозможно!
- Почему ты вернулся в Италию, а не попробовал найти место в другом русском ресторане?
Я был в расстроенных чувствах. Потом мои итальянские коллеги тоже сталкивались с похожими проблемами в России. К тому же меня накрыла ностальгия по Сардинии, и я вернулся.
- Какие у тебя остались впечатления о России?
- Россия – великая страна, полная истории и культуры, но, как в любой другой стране, есть свои плюсы и минусы. Кусочек моего сердца остался в России. Я до сих пор общаюсь с русскими ребятами, которые работали со мной и мне приятно, когда они благодарят меня за то, чему я их научил.