Рождественский обед в Ломбардии
У итальянцев с приближением Рождества возникает масса неотложных дел: подготовить подарки, нарядить елку и собрать вертеп, важное место в праздничной кутерьме занимает и меню рождественского обеда.Например, в Ломбардии на столе традиционно будет присутствовать множество закусок с салями, рыба, различные равиоли и ризотто, отваренное и жареное мясо, которые подают с соусами и горчицей, овощи, сыры, сухофрукты, торроне, и, конечно, панеттоне.
Из антипаст выделяется «Козья скрипка» (Violino di capra), которую производят в Кьявеннской долине, на севере озера Комо. Здесь с давних времен подвяливают окорока коз, которые пасутся на альпийских лугах. Название специалитета происходит от его изогнутой формы, напоминающей скрипку.
Традиция обработки и засолки мяса теряется в глубине веков, сейчас мастеров, занимающихся производство окорока из козьего мяса, можно пересчитать по пальцам.
«Скрипка» из лопаточной части весит около двух кг, из бедра – чуть больше трех кг.
Паста с начинкой у ломбардцев считается самым популярным первым блюдом на рождественском столе. В провинции Мантуя чаще подают аньолини (agnolini mantovani), которые известны со времен Гонзагов, для их начинки используют тонко нарезанную говяжью вырезку, салями «Саламелла» и панчетту. Подают аньолини в курином бульоне или с маслом и шалфеем. Также во время рождественских праздников популярны тортелли с тыквой по-мантуански (tortelli di zucca mantovani), кисло-сладкой вкус равиоли обеспечивают тушеная тыква, яблочная горчица и амаретти. Рецепт тыквенных тортелли появился благодаря повару Гонзага в XVI веке, практически сразу, как испанские конкистадоры привезли заморские овощи из Америки.
В Бергамо и Брешии предпочитают казончелли (casoncelli), которые бывают разнообразной формы и с разными начинками, среди которых мясной фарш, колбаски, яйца и пармиджано реджано, а также картофель, салями и специи.
Также очень вкусными получаются берту ди Сан Лоренцо (Bertu di San Lorenzo). Равиоли Вальсерианы лепят в виде полумесяца, начинкой служит котекино - жирные пряные свиные сардельки, которые предварительно долго отваривают на медленном огне, пармиджано реджано и яйца.
