Гастрономия - Региональная кухня

Сало из Колоннаты

«Сало оно есть сало, что его пробовать» - веселит известный анекдот, показывая гастрономическое невежество его автора. Любой продукт становится уникальным и особенным, когда в силу вступает «терруар», т.е. климатические условия и традиции, помноженные на множество нюансов, семейных секретов, бабушкиных рецептов и строгих правил производственной дисциплины. Все это действует и для сала из Колоннаты, которое защищено по географическому наименованию под именем Lardo di Colonnata IGP. Почему же соленый кусок свиного жира удосужился такой чести?



Маленький автомобиль, кряхтя, взбирается по крутым дорогам Апуанских Альп. За окном открываются великолепные виды на белые вершины мраморных гор, путь пролегает прямо через разрезы и каменоломни, где со времен Древнего Рима добывали престижный белый мрамор. Талантливый певец камня, способный оживить глыбы, создал нерушимый бренд по названием «каррарский мрамор», его белые изваяния украшают значимые музеи, роскошные церкви и храмы Рима и Ватикана.

Но за каждым мраморным куском стоял рудокоп, на обед у которого было припасено сало, вложенное в хлеб грубого помола, сырой лук и помидор.
Колонната, расположенная среди каменоломней, всегда была связана с добычей мрамора. Здесь издревле сложилась традиция солить сало, которое считалось едой бедняков и блюдом рудокопов.

Так как мрамора было в изобилии, его использовали повсеместно, в том числе, выдалбливали мраморные емкости, называемые «конка», для засаливания свиного жира.

Эта традиция сохранилась до сих пор. Но если в прошлом каждая семья имела свинью, то сейчас времена изменились. Свежее сало прибывает в Колоннату из разных частей Италии (но только Италии), преимущественно с Паданской равнины. Куски режут слоями, и укладывают в мраморные конки, добавляя морскую соль, корицу, розмарин, гвоздика, мускатный орех, перец или чеснок. Специи и их пропорции варьируются у каждого производителя, создавая разнообразие вкусов сала из Колоннаты.

«Ни одна из специй не должна превалировать, - говорит синьора из лардерии La Stazione, - важно следить за количеством, чтобы всё находилось в гармонии и балансе».

Через некоторое время в конке появляется рассол, обогащенный ароматами специй. Он должен полностью покрывать сало, создавая естественную защиту.
Процесс выдержки длится не менее 6 месяцев и не более 3-х лет. После 2-х лет продукт становится сильно ароматным, и считается «на любителя».

Сало готовят с 1 сентября до 31 мая, в летний период работы прекращаются.
Но лардерии (larderia – место, где производят сало) остаются открытыми для дегустацией и продаж.

В настоящее время в Колоннате существуют 22 лардерии.



Перед употреблением нужно очистить сало от соли и нарезать тонкими кусочками. Едят сало со свежим или поджаренным хлебом.

Сало из Колоннаты имеет белый цвет слегка розового оттенка, иногда встречается тонкая полоска мяса. Вкус сала нежный и деликатный, слегка сладковатый и пряный.

В 2004 году сало получило категорию IGP – защищенное по географическому наименованию.

Вся гастрономия
Региональная кухня
Шеф-повара
Итальянские рестораны в России
Сыр
Кофе
Оливковое масло
Кулинарные школы
Вино и еда
Мастер-классы
Италпродукты в России