Сало из Колоннаты
«Сало оно есть сало, что его пробовать» - веселит известный анекдот, показывая гастрономическое невежество его автора. Любой продукт становится уникальным и особенным, когда в силу вступает «терруар», т.е. климатические условия и традиции, помноженные на множество нюансов, семейных секретов, бабушкиных рецептов и строгих правил производственной дисциплины. Все это действует и для сала из Колоннаты, которое защищено по географическому наименованию под именем Lardo di Colonnata IGP. Почему же соленый кусок свиного жира удосужился такой чести?Колонната, расположенная среди каменоломней, всегда была связана с добычей мрамора. Здесь издревле сложилась традиция солить сало, которое считалось едой бедняков и блюдом рудокопов.
Так как мрамора было в изобилии, его использовали повсеместно, в том числе, выдалбливали мраморные емкости, называемые «конка», для засаливания свиного жира.
Старая конка
«Ни одна из специй не должна превалировать, - говорит синьора из лардерии La Stazione, - важно следить за количеством, чтобы всё находилось в гармонии и балансе».
Лардерия La Stazione
Процесс выдержки длится не менее 6 месяцев и не более 3-х лет. После 2-х лет продукт становится сильно ароматным, и считается «на любителя».
Сало из Колоннаты
Но лардерии (larderia – место, где производят сало) остаются открытыми для дегустацией и продаж.
Лардерия La Stazione
Лардерия
Лардерия
Сало из Колоннаты имеет белый цвет слегка розового оттенка, иногда встречается тонкая полоска мяса. Вкус сала нежный и деликатный, слегка сладковатый и пряный.
Сало из Колоннаты
Барельеф из церкви в Колоннате
Региональная кухня
Шеф-повара
Итальянские рестораны в России
Сыр
Кофе
Оливковое масло
Кулинарные школы
Вино и еда
Мастер-классы
Италпродукты в России