Оливковое масло “Il Cervo Rampante”.
Каждый, кто думает о здоровом питании и любит вкусно поесть слышал о средиземноморской диете. Полезная и аппетитная она вместе с Колизеем и собором Святого Марка входит в список Всемирного наследия ЮНЕСКО.
Основным элементом средиземноморской диеты является оливковое масло, которое имеет много общего с вином.
Чтобы разобраться в тонкостях «жидкого золота», мы побеседовали с представителем хозяйства “Il Cervo Rampante” Камилло Гурго ди Кастельменардо.
В собственности – 15 га, 3 100 оливковых деревьев, расположенных на высоте 300 метров над уровнем моря. Почвы глинистые.
Оливковое масло выпускается под маркой Sabina DOP. --------------
- Расскажите о вашем хозяйстве.
Наше хозяйство находится прямо напротив древнего аббатства Фарфа, которое является жемчужиной средневековой архитектуры и туристическим объектом.
В этом году они открыли сельский ресторан, где используют и наши продукты.
Мы приобрели кусок земли и начали производить оливковое масло в 2007 году, сразу взяв цель на продукт высокого качества. “Il Cervo Rampante” - небольшое хозяйство и все работы, начиная с оливковых деревьев и заканчивая производством масло, мы делаем сами. В этом году мы стали лучшими производителями оливкового масла по версии Gambero Rosso, это очень важно для нас.
Говорят, что итальянцы нация трех «B» – buono (хорошо), bene per la salute (полезно для здоровья) и bello (красиво). Так и у нас есть три линии: оливковое масло, кремы для рук, тела, шампуни и различные сладкие пасты на основе оливкового масла.
Мы собираем оливки только вручную с собственных деревьев с начала октября до конца ноября. Оливки должны быть зеленые, зеленые оливки на дереве это как живой человек, они обладают лучшими качествами. Когда оливка становится черной и падает – это уже мертвый плод.
Но все не так страшно, черные оливки можно есть, но для производства масла они не пригодны.
Дальше отбираем хорошие, испорченные, черные и непригодные выбрасываем. Очень важно, чтобы время между сбором оливок и толчением было минимальным, иначе оливки теряют свою свежесть. У нас это время составляет не более 12 часов, это очень хороший результат. Все работы с оливками, хранение происходят в нержавеющих чанах под азотом, потому что самый большой враг оливок – это кислород. Наше оливковое масло не фильтрованное.
Наше хозяйство биологическое. Конечно, себестоимость такого масла дороже. Мы не даем никакой химической помощи оливковым деревьям, и они плодоносят меньше, зато продукт получается натуральным и более полезным для здоровья.
- Что отличает ваше масло? Оливковое масло терруарный продукт?
Мы производим три типа масла от легкого до насыщенного. С этого года добавились еще два моносортовых масла, которые сделаны из единственного сорта.
Карбончелла – насыщенное и решительное оливковое масло, богатое ароматами свежих оливок, оно идеально подходит для сырых овощей, бобовых высокого качества, красного мяса, дичи и супов.
Леччино – нежное и легкое оливковое масло с деликатными ароматами цветов и оливок. Оно хорошо сочетается с блюдами, где есть сладкий миндаль, а также горькие и пикантные нотки. Подходит для рыбы, мясу на гриле, вареным овощам, молодым сырам, соусам на основе овощей и бобовых.
Оливковое масло, как и вино, продукт терруарный. Здесь важную роль играют почвы, климат. Корни оливковых деревьев пролегают неглубоко, стелятся почти по поверхности, поэтому лучше камни или глина. Для оливковых деревьев хорошо подходят невысокие холмы 300-400 метров над уровнем моря. Равнины хуже, тем много паразитов, которые губят деревья. А на высоких холмах слишком холодно и заморозки могут повредить корни. Климат Лацио идеально подходит для оливок. Температура никогда не опускается ниже 10 градусов, летом жарко.
Свои оливковые деревья мы поливаем капельным методом и только собственной водой. Возраст деревьев разный, есть молодые 15-30 лет, а есть более старые деревья, которым ни одна тысяча лет.
Плодоносить оливковое дерево начинает через 5 лет.
Мы выращиваем четыре сорта оливок:
Леччино – самый легкий, карбончелла – более интенсивный, франтойо – средний вкус и пендалино – женская особь для опыления.
Мне нравятся интенсивные, насыщенные и яркие оливковые масла, поэтому я предпочитаю карбончеллу.
-------------- Sabina DOP – оливковое масло высшего качества, полученное холодным прессованием на территории, где проживал древний народ сабиняне (сабины). Если вспомнить легенду, то сабинянок похитители римляне, чтобы взять себе в жены. Т.е. сабиняне сыграли важную роль в образование римской народности. Оливковое масло в этой области делали еще до прихода римлян. Лучший медик древности Гален подтверждал, что здесь делают лучшее оливковое масло в мире.
Оно славится превосходным качеством, желто-зеленого цвета с золотистыми отблесками, во рту оливковое масло Sabina DOP бархатное, немного терпкое, с легкой горчинкой.--------------
- Что должно быть написано на этикетке хорошего масла?
На этикетке должно быть написано место происхождения. Мы, как и все хорошие производители, пишем «произведено и разлито по бутылкам» и указываем географическое место – Castelnuovo di Farfa в нашем случае. Если написано «оливки из Европы», то это может быть, откуда угодно и ни о чем не говорит. Следовательно, надпись DOP очень важна.
DOP – защищено по географическому наименованию, это означает, что оливы происходят из определенного места и все процессы производства проходят там же.
- Как понять, что масло хорошее? Каковы принципы дегустации оливкового масла?
Дегустация оливкового масла похожа на дегустацию вина.
Только цвет не играет большой роли. Сначала оливковое масло надо понюхать.
Для этого надо поместить небольшое количество масла в маленький стаканчик, согреть оливковое масло руками, закрыв сверху, чтобы ароматы не уходили. И понюхать несколько секунд, глубоко вдыхая. Почувствовать ароматы трав и свежих оливок. Во рту масло должно быть горьковатым и терпким. Это основные характеристики, а дальше масло может быть более терпким или менее, с заметной горчинкой или легкой. Но в любом случае, горечь и терпкость обязательно должны быть во вкусе, это естественные характеристики оливок , по которым можно отличить, что оливковое масло не модифицировано.
- Как хранить оливковое масло?
Главный враг масла – свет, поэтому бутылка должна быть зеленого, темного цвета или жестяной. Если это не так, но надо хранить в коробке. Другой враг - это жара и не должно быть перепадов температуры. Лучше хранить при постоянной комнатной температуре чуть выше 20 градусов.
В нашем хозяйстве мы всегда храним оливковое масло при постоянной температуре 20 градусов, которая не меняется даже зимой.
Если эти требования не соблюдаются, то оливковое масло потеряет свои характеристики и полезные свойства.
Кстати, при готовке нельзя нагревать масло выше 100-120 градусов.
- В чем польза оливкового масла для здоровья?
Оливковое масло – это первый помощник для тех, у кого проблемы с сердцем. Оно понижает уровень «плохого» холестерина и очищает сосуды. Оливковое масло является профилактикой болезни Альцгеймера и оказывает антивозрастной эффект. Оливковое масло увлажняет кожу, именно поэтому мы решили выпустить косметическую линию.
Оливковое масло полезно для людей, которые дегустируют много вин, оно обволакивает и защищает желудок.