Ньокки. История и рецепты

Ньокки (gnocchi) – типичное блюдо итальянской кухни, чаще всего речь идет о картофельных клецках, но существует множество разновидностей: от канедерли в Трентино до пизарей в Романье.

Ньокки



История ньокки

Самыми распространенными считаются картофельные ньокки, которые подают с разными соусами в зависимости от региональных пристрастий: томат, мясное рагу, песто, сырное фондю или сливочное масло с листочком шалфея.

Ньокки берут своё начало в древнеримской кухне. В те времена воду смешивали с мукой, формировали шарики и бросали их в кипящую воду. Их название происходило от лангобардского термина средневекового периода knohha, т.е. «узел». Так обозначали изделия из теста круглой формы.

Ньокки

В эпоху Возрождения ньокки делали из хлебного мякиша, молока и молотого миндаля. Их называли дзандзарелли (zanzarelli) и окрашивали в разные цвета шпинатом, тыквой или шафраном.

В XVII веке название сменилось на мальфатти, вместо миндаля и хлеба стали использовать муку, яйца и воду.

Во второй половине XIX века картофель получил широкое распространение в Европе, впервые его начали добавлять в ньокки в Кампании.

В настоящее время существует множество вариаций и разновидностей ньокки.

Ньокки

Римские ньокки

В Риме ньокки являются традиционным блюдом, которое едят по четвергам. Существует поговорка «по четвергам – ньокки, по пятницам – рыба, по субботам – требуха», распространенная среди бедного люда Трастевери. Она советует питательную и обильную пищу такую, как ньокки, есть в середине недели, т.е. в четверг, по пятницам соблюдать религиозный пост, а в субботу, когда забивают скот, употреблять в пищу недорогую требуху.
Региональная версия предполагает использование манной крупы, которую засыпают в горячее молоко. Получившуюся манную кашу выкладывают слоем толщиной около 1 см и оставляют на час для загустения. Затем разрезают на небольшие диски и запекают в духовке, уложив в низкую сковороду, подают со сливочным маслом и сыром (обычно пармиджано). Использования сливочного масла и пармиджано, которые являются не типичными для Лацио, в отличие от оливкового масла и пекорино, вводит в заблуждение о происхождении этого блюда. Некоторые гастрономы предполагают, что родиной этих ньокки является Пьемонт, но, скорее всего, это ошибочное утверждение, потому что их упоминал Пеллегрино Артузи в своей книге «Наука на кухне и искусство правильного питания» (La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene), а также Ада Бони в «Римской кухне», описывая их как «типично римское блюдо» и «исчезнувшая римская традиция».

Римские Ньокки

Рецепт ньокки по-римски

Манная крупа – 250 г
Молоко – 1 л
Сливочное масло – 100 г
Желток – 2 шт
Пармиджано – 100 г
Пекорино – 40 г
Соль
Мускатный орех

Молоко согреть в кастрюле, добавить около 30 г сливочного масла, соль и щепотку мускатного ореха. Как только молоко закипит, высыпать манную муку, непрерывно мешая. Варить на низком огне в течение нескольких минут, до загустения. Снять с огня, добавить два желтка, всё перемешать. Соединить с тертым пармиджано, перемешать. Выложить горячую массу, разделенную на две части, на бумагу для выпекания. Руками придать ей форму колбаски, и завернуть в бумагу. Получится две завернутые колбаски, которые нужно положить в холодильник на 20 минут. После этого развернуть и разрезать на диски, смачивая нож водой. Должно получиться около 40 штук. Их укладывают в низкую сковородку или на противень, поливают оставшимся растопленным сливочным маслом, посыпают тертым пекорино и ставят в духовку на 20-25 минут при температуре 200 градусов.

Канедерли

Канедерли – ньокки из зачерствевшего хлеба, муки, яйца, с добавлением шпика, петрушки и пармиджано, известные также под немецким названием кнодель (knödel). Они распространены на севере Италии. Существуют разные варианты, отличающиеся ингредиентами, но все они имеют ароматы и вкусы Альпийских гор. Канедерли могут готовить из темного хлеба и картофеля, в Тироле их делают со щукой, пойманной в горных реках или озерах.

Канедерли

Тосканские нуди

Нуди (gnudi) – одно из самых популярных блюд тосканской кухни, которое можно приготовить легко и быстро. В основе лежат шпинат, свекольная ботва или другая зелень, которую измельчают добавляют муку, яйцо, рикотту, пармиджано, соль и мускатный орех. Из полученной массы формируют достаточно крупные шарики, которые отваривают в кипящей воде и подают со сливочным масло и листиком шалфея.
Часто их называют мальфатти или равиоли нуди. Здесь обыгрывается название: «нуди» (nudi), т.е. «обнаженные», потому что тесто не покрывает начинку. Они особенно распространены в Маремме. В прошлом с нуди встречали весну, которая была идеальным периодом для риккоты.

Тосканские нуди

Шпацле

Шпацле (spätzle) – ньокки, распространенные на юге Германии, в Тироле и в Трентино. Их подают в качестве первого блюда или как гарнир к мясу. Их название происходит от немецкого слова «воробушек», что определяется формой шпацле.
Среди основных ингредиентов – мука, яйца и вода (иногда добавляют молоко). Шпацле варят в бульоне или подсоленной воде, наливая достаточно жидкое тесто через специальное приспособление, похожее на плоскую терку, чтобы придать нужную форму. Существует версия с добавлением шпината.

Шпацле

Мальфаттини

Мальфаттини готовят в Романье. Их рецепт мы можем найти в книге Пеллегрино Артузи «Наука на кухне и искусство правильного питания» под номером 45. Из муки и яиц замешивают крутое тесто, которое разрезают на кусочки размером с «половину пальца», и оставляют отдохнуть и высохнуть. После этого измельчают мальфаттини с помощью ножа на мелкие зерна, чем они будут мельче, тем лучше. Затем мальфаттини высыпают в готовый бульон.

Пизарей

Пизарей – типичное блюдо Эмилии, особенно распространенное в провинции Пьяченца. Самым популярным вариантом является пизарей-э-фазо, т.е. пизарей с фасолью.
Рецепт родился из крестьянской традиции не выбрасывать зачерствевший хлеб, а размочить его водой, смешать с мукой, замесить тесто и сформировать маленькие ньокки большим пальцем руки.
Фасоль с луком, чесноком и оливковым маслом готовят заранее, на последнем этапе соединяют с пизарей, и посыпают тертым сыром.

Ньокки по-соррентийски

В Кампании большой популярностью пользуются ньокки по-соррентийски, рецепт которых родился в городе Сорренто. Их готовят из картофеля, муки и воды, варят и добавляют соус из помидоров, моцареллы, пармиджано и базилика, кладут в маленькую глиняную сковородку и запекают до румяной корочки. Подают ньокки по-соррентийски очень горячими.

Ньокки в Вероне

В Вероне существует традиция подавать ньокки с тушеной кониной в последнюю пятницу карнавала. Древний праздник, который так и называется Ньокколаре, восходит к XVI веку. В 1531 году в Вероне возникла острая нехватка муки, пекари не выпекали хлеб, и народ стал возмущаться, особенно жители бедного квартала Сан Дзено. Чтобы восстановить порядок, была создана комиссия из состоятельных горожан, которая покупала и распределяла зерно и муку.
В нее входил и Томмазо Да Вико, которого называют «отцом» веронского карнавала.
Он приказал бесплатно раздавать хлеб, вино и сыр в последнюю пятницу карнавала.
Со времен веронский карнавал охватил все кварталы города, каждый из них имел свою маску, изображающую исторический персонаж или ремесло.
Но самой важной и самой древней маской стал Папа Ньокко. Его праздник приходится на жирную пятницу, он начинается грандиозным шествием и вереницей повозок.
Папа Ньокко избирается ежегодно. Персонаж выглядит как старый бородач в белом одеянии с красной накидкой. В правой руке он держит большую вилку с наколотый на нее гигантским ньокко.

Папа Ньокко

Ньокки в Мантуе

В городе Кастель-Гоффредо, расположенном недалеко от Мантуи, существует традиция маски Короля Ньокко, которая раздает ньокки и вино в жирную пятницу на площади Маццини. Короля Ньокко выбирают с 1872 года. Эту традицию жители Кастель-Гоффредо позаимствовали у Вероны.

Вся гастрономия
Региональная кухня
Шеф-повара
Итальянские рестораны в России
Сыр
Кофе
Оливковое масло
Кулинарные школы
Вино и еда
Мастер-классы
Италпродукты в России