Обед по-вальдостански.
Вальдостанская кухня типична для горных регионов и не похожа на итальянскую. Простая, сытная и вкусная, в ее основе лежит качество продуктов и природная чистота.Два «кита» итальянской кухни – паста и оливковое масло, не являются традиционными в Валле д'Аосте. Здесь отдают предпочтение сырам, блюдам из мяса, дичи и рыбы, овощам и фруктам, грибам и злакам.
Четыре продукта имеют статус DOP – защищены по географическому наименованию, и имеют право производиться исключительно в Валле д'Аосте, так как в других местах не достигнут необходимых вкусовых качеств.
Герои вальдостанской гастрономии: сыр фонтина (Fontina), сало из Арна (Lard d’Arnad), сыр фромадзо (Fromadzo), сырокопченая ветчина жамбон де Боссе (Jambon de Bosses).
Самый известный продукт, ставший вкусным символом Валле д'Аосты – сыр фонтина, приготовленный из цельного коровьего молока свежего удоя.
Сыр фонтина
Молоко нагревают до 34-36 градусов в кастрюле из меди или нержавейки, и затем добавляют сычужный фермент, который свертывает молочный белок.
Содержащийся в сычуге фермент химозин способствует расщеплению казеина. Так появляется сквашенное молоко, напоминающее сгусток. Нагрев длится не менее 40 минут, полученная сырная масса становится все прочнее, ее постепенно разламывают на кусочки размером с рисовое зернышко.
Второй нагрев происходит до температуры 46-48 градусов, во время которого отделяется лишняя сыворотка.
Затем сырной массе придается форма, которая помещается под пресс, после головки сыра погружают в ванну с рассолом. Степень солености зависит от производителей и не строго оговорена дисциплиной.
Последний этап – созревание. Головки укладывают на деревянные полки, в специальном помещение, вырытом в каменных гротах, где сохраняется постоянная температура от 5 до 12 градусов и влажность не менее 90%.
Процесс созревание длится как минимум 90 дней. В первый месяц головки сыра вращают каждый день, через день протирают щеткой, чтобы удалить с корочки образование естественной плесени, через день опускают в рассол. После месяца будущий сыр беспокоят реже.
Если сыр выдерживает строгий экзамен на соответствие качества, то он становится Fontina DOP, и на каждой головке ставится клеймо.
Фонтину производят круглый год. В зимний период сыр получается с деликатными ароматами и бледно-желтым цветом, в летние месяцы фонтина имеет насыщенно-желтый цвет, более богатым вкус и аромат.
Сыр фонтина
Сало из Арна
Сыр фромадзо изготавливают из коровьего молока с добавлением небольшого количества козьего. Молодой формадзо – полусладкий сыр, с выдержкой он становится более острым и жестким. Иногда в сыр добавляют ароматные травы.
Итальянскую трапезу принято заканчивать кофе. Без преувеличения можно сказать, что вальдостанский кофе самый оригинальный в Италии. Его пьют не из чашки, а из «кубка дружбы» - искусно вырезанной деревянной чаши с несколькими носиками по кругу. Кофе пьют только в компании, передавая горячий ароматный напиток своему соседу. А что можно согреть лучше в холодное время года, если не свежее сваренный кофе с граппой, апельсиновой корочкой в компании хороших друзей!
Вальдостанский кофе