Тосканская кухня.
Тосканская кухня – простая, сбалансированная, натуральная и сытная, она связана с дарами земли и моря. Овощи, мясо, рыба, хлеб, оливковое масло и вино – основные ингредиенты.Тосканская кухня опирается на древние традиции, которые передавались из поколения в поколения и оттачивались веками.
Например, тосканский хлеб – такого больше нигде в Италии не найти, его пекут без соли. Скорее всего, эта особенность сложилась в XII в., когда накалилась борьба между Пизой и Флоренцией, и пизанцы блокировали поставки соли, которую добывали в Венеции.
Вообще, в Тоскане – хлеб всему голова, тому свидетельствует длинный ряд различных блюд, которые готовятся с хлебом.
Панзанелла (panzanella) – салат бедняка, состоящий из помидоров, красного лука, базилика и кусочков хлеба, размоченных в воде с уксусом, все это обильно поливают оливковым маслом.
Панзанелла
Аквакотта (acquacotta) – овощной суп из прибрежной Мареммы. Среди основным ингредиентов опять хлеб, а также различные овощи – фасоль, артишоки, брокколи, капуста, помидоры, лук.
Продолжая тему хлебных супов, расскажем о «помидорном папе» (pappa al pomodoro). Универсальный суп, который может быть как холодным, так и горячем. Потушим на сковородке в оливковом масле чеснок, острый перчик и порезанные помидоры, затем добавим воды, соли, перца и порезанный несоленый хлеб, помешивая до тех пор, пока хлеб не превратится в кашицу. Сытный суп готов!
Тосканское побережье богато рыбой, здесь варят качьюкко (cacciucco) – рыбный суп с томатным соусом. Сопровождается такой суп красным вином и ни в коем случае белым!
В тосканской кухни широко используют белое мясо и дичь - куры, индейки, гуси, цесарки, голуби, кролики, зайцы, кабан, фазан.
Cinta Senese – особая порода свиней, выращенных в естественных условиях на территории, расположенной в провинциях Сиена, Флоренция и Гроссето. Свиней можно узнать по полоске, проходящей вокруг шеи. Чинта сенезе идет на приготовления салями, ветчины, рагу и т.д.
Особое место занимает телятина. Опять речь идет об особых породах - Chianina и Maremmana – две породы домашних быков, выращенных в естественных условиях в долине Валь ди Кьяна и Маремма.
Эта телятина высокого уровня, она идет на приготовление коронного блюда Тосканы - бифштекса по-флорентийски (bistecca alla fiorentina). Для бифштекса берут филейную часть чуть больше килограмма и высотой 5-6 см и обжаривают на решетке на открытом огне, поворачивая только один раз. Бифштекс с хрустящей корочкой получается розовым и нежным внутри, он тает во рту и отличается сочностью. Старинный рецепт впервые был опробован при дворе Медичи.
Королевское блюдо достойно лучших вин – Брунелло ди Монтальчино, Нобиле ди Монтепульчано и Кьянти Классико будут отличным сопровождением к бифштексу по-флорентийски.
Бифштекс по-флорентийски
Пекорино ди Пьенца
Панфорте (panforte) – сиенский кулич с древней историей за своими плечами. Круглый и пышный диск панфорте состоит из специй, сушеных апельсинов, дыни, миндаля и пряностей. В 1879 году по случаю приезда королевы Маргариты в Сиену были приготовлены особенные панфорте из сушеной дыни, покрытые сахарной пудрой. С тех пор панфорте Маргарита ("Panforte Margherita") стал особым видом кулича, более нежным и деликатным, обсыпанный белой сахарной пудрой, он продается до сих пор.
Маленькие риччарелли (ricciarelli) – миндальные печенья, рецепт которых привез рыцарь Риччардетто Делла Герардеска из крестового похода. Ароматные печенья отлично подходят под сладкие десертные вина - Moscadello di Montalcino позднего сбора и Винсанто.
Миндальные риччарелли
Первые упоминания о кантуччини относятся к 1691 г. в словаре Accademia della Crusca есть такое описание: «кусочки бисквитов из муки, светлых яиц и с сахаром». Самые знаменитые кантуччини делали в Пизе. А миндаль стали добавлять позже в XIX в., кондитер из Прато Антонио Маттеи предложил этот рецепт кантуччини, который впоследствии стал классическим.