Гастрономия - Тосканская кухня.

Тосканская кухня.

Тосканская кухня – простая, сбалансированная, натуральная и сытная, она связана с дарами земли и моря. Овощи, мясо, рыба, хлеб, оливковое масло и вино – основные ингредиенты.
Тосканская кухня опирается на древние традиции, которые передавались из поколения в поколения и оттачивались веками.

Например, тосканский хлеб – такого больше нигде в Италии не найти, его пекут без соли. Скорее всего, эта особенность сложилась в XII в., когда накалилась борьба между Пизой и Флоренцией, и пизанцы блокировали поставки соли, которую добывали в Венеции.

Вообще, в Тоскане – хлеб всему голова, тому свидетельствует длинный ряд различных блюд, которые готовятся с хлебом.
Панзанелла (panzanella) – салат бедняка, состоящий из помидоров, красного лука, базилика и кусочков хлеба, размоченных в воде с уксусом, все это обильно поливают оливковым маслом.


Панзанелла

Риболлита (ribollita) – густой овощной суп с фасолью, засохшим хлебом и черной тосканской капустой. Полить оливковым маслом, посыпать тертым сыром, в бокал налить Кьянти и получится отличный зимний обед!
Аквакотта (acquacotta) – овощной суп из прибрежной Мареммы. Среди основным ингредиентов опять хлеб, а также различные овощи – фасоль, артишоки, брокколи, капуста, помидоры, лук.
Продолжая тему хлебных супов, расскажем о «помидорном папе» (pappa al pomodoro). Универсальный суп, который может быть как холодным, так и горячем. Потушим на сковородке в оливковом масле чеснок, острый перчик и порезанные помидоры, затем добавим воды, соли, перца и порезанный несоленый хлеб, помешивая до тех пор, пока хлеб не превратится в кашицу. Сытный суп готов!
Тосканское побережье богато рыбой, здесь варят качьюкко (cacciucco) – рыбный суп с томатным соусом. Сопровождается такой суп красным вином и ни в коем случае белым!

В тосканской кухни широко используют белое мясо и дичь - куры, индейки, гуси, цесарки, голуби, кролики, зайцы, кабан, фазан.



Свинина – традиционное мясо Тосканы. Из нее делают ветчину, салями, всевозможные колбаски, грудинки.
Cinta Senese – особая порода свиней, выращенных в естественных условиях на территории, расположенной в провинциях Сиена, Флоренция и Гроссето. Свиней можно узнать по полоске, проходящей вокруг шеи. Чинта сенезе идет на приготовления салями, ветчины, а также для бифштексов и рагу.

Особое место занимает телятина. Опять речь идет об особых породах - Chianina и Maremmana – две породы домашних быков, выращенных в естественных условиях в долине Валь ди Кьяна и Маремма.
Эта телятина высокого уровня, она идет на приготовление коронного блюда Тосканы - бифштекса по-флорентийски (bistecca alla fiorentina). Для бифштекса берут филейную часть чуть больше килограмма и высотой 5-6 см и обжаривают на решетке на открытом огне, поворачивая только один раз. Бифштекс с хрустящей корочкой получается розовым и нежным внутри, он тает во рту и отличается сочностью. Старинный рецепт впервые был опробован при дворе Медичи.
Королевское блюдо достойно лучших вин – Брунелло ди Монтальчино, Нобиле ди Монтепульчано и Кьянти Классико будут отличным сопровождением к бифштексу по-флорентийски.


Бифштекс по-флорентийски

Самый популярный тосканский сыр – пекорино – сыр из овечьего молока, особенно ценится пекорино ди Пьенца.


Пекорино ди Пьенца

Нельзя обойти вниманием сладости Тосканы, которые весьма популярны и за пределами региона.
Панфорте (panforte) – сиенский кулич с древней историей за своими плечами. Круглый и пышный диск панфорте состоит из специй, сушеных апельсинов, дыни, миндаля и пряностей. В 1879 году по случаю приезда королевы Маргариты в Сиену были приготовлены особенные панфорте из сушеной дыни, покрытые сахарной пудрой. С тех пор панфорте Маргарита ("Panforte Margherita") стал особым видом кулича, более нежным и деликатным, обсыпанный белой сахарной пудрой, он продается до сих пор.
Маленькие риччарелли (ricciarelli) – миндальные печенья, рецепт которых привез рыцарь Риччардетто Делла Герардеска из крестового похода. Ароматные печенья отлично подходят под сладкие десертные вина - Moscadello di Montalcino позднего сбора и Винсанто.


Миндальные риччарелли

Сухари Кантуччини (Cantuccini) являются самыми распространенными в Тоскане. Сухие бисквитные печенья с миндалем, продолговатой вытянутой формы.
Первые упоминания о кантуччини относятся к 1691 г. в словаре Accademia della Crusca есть такое описание: «кусочки бисквитов из муки, светлых яиц и с сахаром». Самые знаменитые кантуччини делали в Пизе. А миндаль стали добавлять позже в XIX в., кондитер из Прато Антонио Маттеи предложил этот рецепт кантуччини, который впоследствии стал классическим.




Сайт предназначен для лиц старше 18 лет. Помните, что только умеренное употребление вина полезно для здоровья!

© VinoItaliano, 01/2012-2016, Анна Попкова & Павел Попков

Рейтинг@Mail.ru Анализ сайта Каталог@Mail.ru - каталог ресурсов интернет

Авторство всех материалов принадлежит VinoItaliano и охраняется Законом о защите авторских прав.
Полное или частичное копирование разрешается с обязательной активной ссылкой на www.vinoitaliano.ru.
Копирование на бумажные носители допускается только с согласия автора.
Контактный e-mail: biancoloto@gmail.com