Dicaretto: итальянское джелато c московской пропиской
В чем отличие советского мороженого от итальянского gelato, реально ли начать производить мороженое под собственным брендом, какие вкусы холодного десерта считаются самыми востребованными – на эти и другие вопросы отвечает Юнус Казимов, основатель лаборатории джелато Dicaretto.
Юнус Казимов, основатель лаборатории джелато Dicaretto
- Как появилась идея производить мороженое под собственным брендом?
На моей родине в городе Ашхабаде из-за климатических условий мороженое актуально круглый год. Наша семья связана с мороженым не одно поколение: моя тетя открывала кафе-мороженое в далеком 1971 году. Это было обыкновенное советское кафе, подобных ему на территории СССР насчитывались тысячи. Там продавался вкуснейший пломбир. Тогда ничего другого просто не существовало, и нам он казался лучшим на свете. Мороженое в нашем доме было всегда, но не в привычных объемах, а в трехлитровых банках, с которыми мы легко расправлялись за считанные минуты.
По-настоящему мороженое я полюбил, когда впервые побывал в Италии. Холодный итальянский десерт вызвал восторг. Поэтому было принято решение создать лабораторию по производству джелато в Москве, которую мы назвали Dicaretto.
- Чем отличается ваш продукт от российских конкурентов?
Советское, а сейчас российское мороженое, совершенно не похоже на итальянское джелато. Главным отличием является то, что итальянский десерт содержит меньшее количество жира и меньше взбитости, воздуха внутри джелато. Оно менее жирное, в базовых вкусах всего от 5 до 8 процентов жира. В мороженом с фундуком, фисташкой и другими орехами за счет ореховой пасты, процент жирности повышается до 10% и более. Основной причиной для этого служит климат Апеннин, с теплой зимой и жарким летом. Второй отличительной чертой считается то, что у нас практически всё мороженое выпускается большими предприятиями, а в Италии основное производство сосредоточено в маленьких, семейных компаниях.
Если говорить именно о ремесленном джелато, процесс производства заключается в следующем: готовим молочную смесь, в которую входят базовые ингредиенты для мороженого – молоко, сахар, сливки, даем этой смеси созреть. В зависимости от желаемого вкуса добавляем какао, шоколад, орехи, фрукты, ягоды, специи. Затем эта смесь помещается во фризер, где она взбивается с подачей холода. Индустриальное мороженое содержит примерно 50% воздуха, которым обогащается смесь при взбивании. Мороженое получается более воздушным и легким соответственно. А при производстве итальянского джелато требуется менее интенсивное и недолгое взбивание, поэтому оно содержит минимальный процент воздуха, примерно 15-20%. Джелато получается более плотным и более тяжелым.
- Где вы приобретаете ингредиенты?
С самого начала мы стараемся приобретать правильные и качественные ингредиенты. Это очень сложный вопрос. Я сейчас говорю не только о молоке, но и о других составляющих. Промышленное мороженое имеет одинаковые или повторяющие вкусы, например, ваниль, шоколад, клубника и некоторые другие. Джелато отличается огромным разнообразием вкусов. Нам ежедневно привозят свежее молоко из Калужской области. По стандартам положено использовать молоко жирностью 3,2-3,5%, но мы сразу решили использовать цельное молоко, потому что из него наше мороженое получается вкуснее. По возможности, необходимые ингредиенты, такие как ореховые пасты, шоколад, лаванду, шафран, дикую вишню, мы привозим из Италии, но тем не менее и на российском рынке можно найти ингредиенты местного производства достойного качества. Ягоды и некоторые фрукты приобретаем в сезон у отечественных производителей.
Dicaretto
Многообразие вкусов джелато не имеет границ, но наша публика достаточно консервативная, обычно она предпочитает покупать классику. Ванильное, шоколадное, клубничное, фисташковое – вот основные предпочтения покупателей. При этом даже ванильное джелато Dicaretto отличается от аналогов, так как мы используем плотные стручки мадагаскарской ванили, и готовим ее по всем правилам: стручки разрезаем вдоль, счищаем зерна, и их используем в работе. Из привычных советских вкусов мы не производим крем-брюле, но у нас есть джелато из вареной сгущенки с грецким орехом, которое мы так и назвали – «Советико».
- Какие фруктовые вкусы являются самыми популярными у потребителей?
Джелато можно условно разделить на две категории, мороженое и сорбет, или, как его называют у нас, шербет. Среди сорбетов самыми популярными считаются ягодные вкусы, такие как клубника, малина, черная смородина, а так же модные в последнее время лимон и манго. Ассортимент Dicaretto не ограничивается этим перечнем, мы регулярно открываем для себя новые ягоды и фрукты, например, экзотический латиноамериканский фрукт гуанабана.
Dicaretto
- Какой самый неожиданный вкус вы предлагаете клиенту?
Сегодня самыми необычными, при этом интересными и запоминающимися вкусами, мне хотелось бы отметить джелато с вином. Тема мороженого на вине для меня очень близка, поскольку люблю этот напиток. Было интересно понять, насколько вино может сохранить свои вкусовые качества в виде мороженого и как оно может преобразиться в сочетании с фруктами и ягодами. При этом хотелось сохранить вкус вина и его ароматику. Таким образом, мы разработали целую линейку винных вкусов – это сортовые вина в сочетании определенного фрукта или ягоды. Результаты превзошли наши ожидания. Тогда же возникла идея создать линейку сырных вкусов, чтобы к каждому отдельному винному шарику джелато был свой сырный шарик.
- Нет ли в планах, сделать мороженое с «русскими вкусами»?
Анатолий Комм, которого я считаю выдающимся шеф-поваром, делает разное мороженое, если это так можно назвать (сам Анатолий Анатольевич не называет это мороженым, насколько мне известно), в том числе винегрет, борщ, рыбу. С первого взгляда все это может показаться странным, но стоит только попробовать, и ты чувствуешь гениальность шефа. Это высокая кухня, но, в то же время нишевый продукт, который будет интересен исключительно гурманам. Даже если кто-то решится попробовать такое мороженое, вероятнее всего это будет разовая покупка. Мы считаем, что в массовое производство можно запускать вкусы, которые врезаются в память глубоко и надолго, и которыми хочется лакомиться снова и снова. А так можно делать мороженое из чего угодно, в том числе из грибов или репы.
- В чем заключается секрет вкусного мороженого?
Секрет простой, и мы его ни от кого не скрываем – мороженое является живым продуктом, его нужно производить из качественных ингредиентов и у него должен быть правильный баланс. Если ты сможешь все привести в норму, мороженое получается вкусным. Мы не устраиваем никаких презентаций, мороженое Dicaretto рекламирует само себя, люди пробуют, им нравится, и они начинают делиться позитивной информацией с друзьями и близкими.
- Где можно купить джелато Dicaretto?
Наше джелато мы поставляем в рестораны, в московском регионе его можно попробовать во многих заведениях, есть партнеры и в регионах. Сейчас начинаем выходить в ритейл, выбираем небольшие сети премиум-класса. Для розницы мы выпускаем банки двух форматов: индивидуальные маленькие и большие семейные. Наша линейка «Выбор шеф-поваров Москвы» разработана вместе с известными шефами, она включает 18 нестандартных вкусов, среди которых есть и любимая всеми классика. Например, сорбет «Клубника- базилик» результат совместной работы с Сергеем Ерошенко (ресторан «Честная кухня»).
Dicaretto