Итальянские мидии

Мидии называют «бедной» королевой Средиземноморья, их любят за яркий, специфический вкус и полезные свойства.

Итальянские мидии



Средиземноморская мидия (Mytilus galloprovincialis) является сезонным продуктом, в отличие от других двухстворчатых моллюсков, например, вонголе (морского черенка).

Мидии употребляют с середины апреля до середины сентября, но лучшего вкуса моллюск достигает в июле и августе.

Вкус мидий отличается в зависимости от среды обитания. Речные отложения, обилие дождей и течения – основные элементы, ответственные за аромат и вкус моллюсков.
Фермы по разведению мидий расположены практически по всей Италии, но природные условия везде различаются, соответственно, вкус получается разным.

На итальянском языке мидия звучит как cozza («коцца»). Любопытно, что это название употребляли на юге Италии, а в последние десятилетия оно распространилось по всей стране, но сохранив местные особенности. Так, например, в Лигурии и Тоскане их называют muscoli; в Марке у подножия горы Конеро водятся дикие мидии – mósciolo, которые взяты под охрану Slow Food; в Венето используют слова peocio или pedocio; а во Фриули – pedoli.

Для разведения мидий в лагунах используют старинную, фиксированную систему, но для буйного моря она не подходит. В открытых водах устанавливают плавучие системы, в которых на буях крепится трос со связками мидий, погруженных на глубину.

Итальянские мидии

Производство мидий в Италии

В производстве мидий лидирует регион Эмилия-Романья, затем идет Венето, потом с существенным отрывом - Апулия.

Данные на 2016 год выглядят следующим образом:

Эмилия-Романья – 35 009 т
Венето – 29 686 т
Апулия – 10 137 т
Фриули-Венеция-Джулия – 6 075 т
Сардиния – 4 198 т
Лигурия - 2 700 т
Кампания - 2 000 т
Марке - 1 860 т
Абруццо - 547 т
Молизе - 460 т
Сицилия – 390 т
Лацио - 190 т

Итальянские мидии

Мидии из Триеста

Первые сведения о фермах по разведению мидий в Триестском заливе датируются 1732 годом, но они были побочным продуктом более престижных устриц. Скорее всего, речь шла о спонтанной приживаемости моллюсков на сваях, установленных в море.
Настоящие хозяйства стали появляться в конце первой мировой войны. В 1930-х гг. плантации переместились на окраины Триеста и Муджии, а чуть позже открылись в устье река Тимаво. В середине 1950-х гг. в эту зону перебрались около 50 семей из Истрии, что дало мощный толчок к развитию сектора. В 1972 году порядка 200 ферм производили около 60 тысяч центнеров мидий. Эпидемия холеры в 1973 году пагубно сказалась на отрасли, многие хозяйства были вынуждены закрыться. Но это дало возможность применить инновационные методы и заменить старое оборудование.
Мидии из Триеста характеризуются нежным вкусом и деликатной мякотью. Их часто используют для приготовления соусов и маринуют с чесноком, петрушкой и оливковым маслом.

Мидии из Скардовари

Мидии из Скардовари являются единственными мидиями, получившими в 2013 году категорию DOP (Cozza di Scardovari DOP). Следовательно, все фазы разведения, сбора, обработки и транспортировки контролируются официальной дисциплиной. Очищение и упаковка мидий происходит только с использованием местной воды. Фермы размещаются на территории Скардовари, Ка' Мелло и Санта Джулия в коммуне Порто Толле на Адриатическом побережье Венето в дельте реки По. Практически все хозяйства находятся в семейном управлении. Все операции выполняются вручную с использованием традиций, которые передаются от отца к сыну. После ручного сбора, мидии очищают и калибруют по размерам.
Мидии из Скардовари имеют яркий вкус и нежную мякоть плотной консистенции. Их часто используют для завершающего штриха в ризотто и для придания блюду экспрессивного вкуса.

Мидии Адриатического побережья

Вдоль Адриатического побережья расположено много ферм по выращиванию мидий. В Горо, Порто Гарибальди, Комаккьо, Равенне, Черви, Чезенатико, Белларии, Иджеа Марине, Мизано Адриатико, Римини, Риччионе и Каттолике сосредоточены основные хозяйства по выращиванию моллюсков. Отсюда происходит большая часть итальянских мидий.
В прошлом местные мидии не представляли большой ценности, но сейчас они являются превосходным продуктом, благодаря воде открытого моря и современным техникам.
Особенность заключается в том, что сбор мидий, расположенных под платформой, осуществляется рыбаками-подводниками. Они берут взрослые особи, которые достигли своей зрелости и нужного размера.
Мидии Адриатического побережья имеют плотную консистенцию и отличаются сочностью.

Апулийские мидии

Плантации по разведению мидий существовали в Апулии с древних времен, в настоящее время насчитывается тысячи рецептов их приготовления.
Было время, когда Таранто с его Большим и Малым морями являлся одним из крупнейших производителей мидий. Старые рыбаки назвали их «черным золотом Таранто», отмечая экспрессивный вкус. На яркие вкусовые качества влияет смешивание пресной речной воды с соленой водой Ионического моря.
Мидии в Апулии также выращивают вдоль Адриатического побережья, в районе Бари и Фоджи. Они отличает меньшим размером, имеют «небольшие зубы», которыми цепляются за камни. Эти мидии очень ценятся. Их мякоть отличается розоватым или насыщенно-желтым цветом, она мясистая, не жирная, но богатая железом.
Апулийские мидии подают со свежими помидорами, чесноком и острым красным перцем, готовят с ореккьетте.

Мидии из Неаполитанского залива и побережья Флегрейских полей

Бухта Поццуоли и Неаполитанский залив являются местом исторического разведения мидий. Эта отрасль всегда имела важное значение для экономики.
Мидии выращивали в водах озера Фузаро до основания древнего города Кумы.
Разведением моллюсков занимались во времена Карла Анжуйского и Фердинанда IV.
В настоящее время масштаб производства заметно сократился, но местные мидии присутствуют в неаполитанской гастрономии.
На вкус мидий влияет морская вода и термальные источники вулканического происхождения. Они сочетают в себе сладость и соленость, оставляя в финале заметную горчинку. С неаполитанскими мидиями готовят спагетти, суп с нутом и пастой.

Плантация мидии

Мидии из Специи

Разведением мидий на Лигурийском побережье занимаются несколько веков. В XIX веке мидии стали пользоваться большой популярностью, и количество плантаций в заливе Специи заметно выросло. В развитии индустриального производства большую роль сыграл профессор Артуро Иссель, который назвал воды Специи идеальным местом для разведения мидий. Вместе с местными жителями активно трудились переселенцы из Таранто, которые уже имели опыт в выращивании моллюсков.
В 1973 году эпидемия холеры значительно сократила производство мидий. В последнее время опять произошел спад по причине обмеления залива Специя.

Мидии из Ольбии

Мидии из Ольбии передают настоящий вкус Сардинии, они очень ценятся и пользуются популярностью. Существует романтическая история о Рафаэле Биджи, которая произошла в начале XX века. Рафаэле родился в Ольбии, но переехал в Триест, где работал на ферме по разведению мидий и устриц. Потом он вернулся в свой родной город, и решил открыть собственное хозяйство. В этом ему помог предприниматель Джузеппе Карлини. Семья Биджи до сих пор разводит мидии в Ольбии, передавая традиции из поколения в поколение.
В настоящее время мидии из Ольбии прошли сертификацию P.A.T. (Prodotti agroalimentari tradizionali – Продовольственные традиционные продукты).
В отрасли работают более 250 человек, в год производят около 40 тысяч центнеров, более 60% продается за пределами Сардинии.

Источники инфо: MIPAAF-Unimar, www.repubblica.it/sapori

Вся гастрономия
Региональная кухня
Шеф-повара
Итальянские рестораны в России
Сыр
Кофе
Оливковое масло
Кулинарные школы
Вино и еда
Мастер-классы
Италпродукты в России