Итальянская мясная гастрономия

Мясная гастрономия – одно из самых любимых и популярных направлений кулинарных традиций Италии. В списке предпочтений лидирует ветчина, как варёная (прошутто котто), так и сыровяленая (прошутто крудо). За ними следует королева колбас - мортаделла, далее расположились сосиски, которые наиболее популярны в регионе Трентино – Альто-Адидже, где их называют вюрстель, там же, в Южном Тироле также «уважают» шпек – соленое или подкопченное сало, а на юге Италии представлен широкий выбор различных сыровяленых колбас.

На Апеннинах насчитывается более сорока видов мясных специалитетов, имеющих категорию IGP и DOP, и каждый из 20 регионов может похвастаться как минимум одним типичным для своей территории рецептом приготовления салями, прошутто или сала, которые являются символами «Made in Italy».

Итальянская мясная гастрономия



Сало из Валле д'Аосты

Визитной карточкой самого маленького итальянского региона Валле д'Аоста, расположенного в Альпах, рядом с французской границей, считается сало из Арна (Lardo di Arnad). Его производят в коммуне Арна, с 1996 года специалитет входит в категорию DOP. Местный образ жизни всегда диктовал необходимость консервировать мясо животных, которых забивают в начале зимы. Для засолки используют исключительно жировую прослойку с лопатки. Сало толщиной не менее 3 см плотно укладывают в деревянные ящики doil, затем заливают рассолом, в котором обязательно присутствуют местные ароматические травы.
В последнее воскресенье августа в Арна проводится фестиваль, посвященный местному салу.

Сало из Валле д'Аосты

Шпек

Шпек из Альто-Адидже (Speck Alto Adige IGT) является типичным продуктом гастрономической традиции Южного Тироля. Своим уникальным и хорошо узнаваемым вкусом он обязан древней рецептуре, передаваемой из поколения в поколение. Ингредиентами служат жирный кусок свинины, небольшое количество перца и соли, а также различные приправы: розмарин, можжевельник, лавровый лист. Особый метод производства сочетает в себе легкое копчение и выдержку на свежем горном воздухе.

Шпек из Альто-Адидже

Из Ломбардии с брезаолой

Символом Ломбардии считается брезаола (bresaola) — сыровяленая филейная часть говядины из Вальтеллины, холмистой части региона. Благодаря своим особым характеристикам и уникальному методу производства Bresaola della Valtellina получила категорию IGP. Лучшие куски вызревают на протяжении 2-3 месяцев, пока не станут твердыми и не приобретут характерный темно-красный цвет. На ощупь мясо должно быть упругим и компактным. Брезаола содержит умеренное количество холестерина и насыщенных липидов, но богата железом и обладает высоким уровнем фосфора, натрия и калия. Брезаоло нарезают и подают в качестве закуски, или используют для основных блюд. Она хорошо сочетается с сырами, ароматными травами, листовой зеленью и овощами, такими как помидоры черри, кабачки и цветки кабачка, поэтому часто становится одним из ингредиентов во многих рецептах.

Брезаола

Пармская или Сан-Даниэле?

Название знаменитой прошутто ди Сан-Даниэле (Prosciutto di San Daniele DOP) связанно с местом производства – небольшим борго Сан-Даниэле, расположенном на севере-востоке страны, в регионе Фриули. На изготовление сыровяленой ветчины идут задние окорока свиней, выращенных исключительно в Италии, применяют сухую засолку морской солью, далее следует выдержка. Весь процесс производства занимает не менее 400 дней. На органолептические характеристики большое влияние оказывает микроклимат, а из-за использования пресса во время засолки, чтобы соль лучше проникала в мясо, прошутто ди Сан-Даниэле приобретает форму гитары.

прошутто ди Сан-Даниэле

Пармскую ветчину производят на большей части провинции Парма из окороков животных, выращенных в Италии, и солят с использованием морской соли. С римских времен уникальные условия провинции Пармы позволяют производить ветчину высочайшего качества. Но в отличие от фриуланцев, местные соляные мастера, которых еще называют «maestro salatore», свиную кожу натирают влажной морской солью. Через неделю наносят второй тонкий слой соли, а затем окорока в подвешивают во влажном и прохладном помещении и оставляют на 2-3 месяца. Затем удаляют излишки соли и отправляют на длительную выдержку в хорошо проветриваемые места. Мраморность мяса и длительное созревание придают прошутто собственные органолептические характеристики, и, тая во рту, создается неповторимая гармония вкусов.

Пармская ветчина

Соппресса из Виченцы

В Венето обязательно стоит пробовать соппрессу вичентину, которую производят исключительно в провинции Виченца. На территории, очерченной Доломитовыми Альпами, плато Азьяго и холмами Беричи, выращивают свиней местной породы, используя исключительно свободный выгул. Название салями, считающееся типичным блюдом крестьянских праздников в середине лета, пошло от слова «sopréssare», которое на местном диалекте означает «давить» или «жать».

Соппресса из Виченцы

Мортаделла из Болоньи

Родиной вареной колбасы мортаделлы считается столица региона Эмилии-Романьи город Болонья. Для ее приготовления используют постную свинину с добавлением свиного жира шейной части. Болонская версия мортаделлы считается самой известной, но существуют и другие варианты. Куски мяса и жира тщательно измельчают до образования однородной массы, в качестве приправ традиционно используют черный перец, иногда добавляют фисташки или реже ягоды мирта. Срез колбасы отличается бархатистостью и розовым цветом.
Джанкарло Сусини, профессор древней истории Болонского университета, считает, что название колбасы происходит от латинского слова «mortium» (ступка) - традиционного приспособления для измельчения мяса. Но Овидио Монтальбани еще в XVII веке писал, что свое название мортаделла получила от римской колбасы, приправленной ягодами мирта, которую римляне называли farcimen myrtatum или farcimen murtatum (миртовая колбаса). То, что мортаделлу производили во времена Римской империи, подтверждает находка в Болонье стелы той эпохи, изображающей семь пасущихся поросят, и ступки с пестиком для измельчения мяса.
Мортаделлу чаще всего едят с хлебом, а также нарезают кубиками в качестве закуски. Также варенную колбасу из Болоньи традиционно используют в различных местных блюдах, например, для начинки к тортеллини.

Мортаделла из Болоньи

От финоккьоны до поркетты

Центральная часть Италии богата собственными специалитетами. Если в Тоскане одним из основных деликатесов считается финоккьона (finocchiona), то в регионе Марке будем дегустировать чаусколо (ciauscolo). Первый, как следует из названия, имеет выраженный аромат фенхеля, который способен замаскировать дефекты вина для сопровождения трапезы. Старая поговорка гласит: «Как искусные парикмахеры могут сделать привлекательной даже самую некрасивую женщину, так аромат финоккьоны способен скрыть вкус самого непригодного для питья вина». Этим пользовались не только нечестные трактирщики Средневековья, но и продолжают «традицию» некторые современные виноделы.

Колбаса из Тосканы

Ярким примером крестьянской традиции Марке считается колбаса чаусколо, которую готовят из мелкорубленного свиного фарша. Название колбасного издения происходит от латинского слова ciabusculum, означающего некоторое количество еды, которую удобно брать с собой за город.

В Умбрии можно насладиться корейкой по-умбрийски (lonza umbra) - вкусной и острой сыровяленой свининой с высоким процентом жира, из-за чего ее текстура всегда остается достаточно мягкой.

В регионе Лацио туристы обязаны посетить фрашетту – местную разновидность остерии, и заказать тающую во рту поркетту из Ариччи (porchetta di Ariccia), запеченную в духовом шкафу до с хрустящей корочки.

На границе регионов Абруццо и Молизе, в области Терамо, производят вентричину (ventricina) - типичную салями, получившую свое название от брюшины свиньи. В древности субпродукты животного широко использовали в качестве ингредиентов, но в настоящее время вентричина считается одними из самых дорогих колбасных изделий в Италии, ведь для приготовления сыровяленой колбасы берут в основном постные куски мяса, которые измельчают вручную специальными ножами. Вентричина считается хорошим аперитивом, также из нее готовят мясной соус или добавляют в пасту.

Вентричина

В гористом регионе Молизе есть свой собственный мясной специалитет – колбаса соппрессата (soppressata molisana). Пряную сыровяленую колбасу готовят вручную из мелкорубленной свинины с добавлением цельных горошин черного перца. Название связано с технологией производства: после того, как фаршем плотно набивают тщательно промытую натуральную кишку животного, салями оставляют сушиться под гнетом на несколько дней. Затем снятые с пресса соппрессаты, подвешивают в хорошо проветренных помещениях для окончательной сушки и созревания.

Вкусы южной Италии

Южная Италия также может похвастаться различной мясной гастрономией. В Кампании производят сыровяленую неаполитанскую салями (salame Napoli). Несмотря на то, что в названии присутствует географическое указание, колбасу готовят повсеместно. Ингредиентами служат нежирные куски свинины, а также натуральные говяжьи или свиные оболочки.

Салями Наполи

Базиликата славится пецценте (pezzente), салями, которую в южной Кампании называют ннолья (nnoglia) или нулья (nuglia). Свое нелесное название колбаса, слово «pezzente» переводится как нищий или человек, живущий на подаяния, получила из-за того, что изначально это была крестьянская еда, и для ее производства использовали менее ценные куски свинины. Традиционно фарш делают из субпродуктов: печень, селезенка и легкое, а также кусочки сала и различные мясные обрезки, затем добавляют сухой фенхель, сладкая паприка, папероне круска, кориандр, чеснок и красное вино. Затем смесью начиняют свиные кишки, и часто в качестве натурального консерватора пользуются оливковым маслом.

Побывав в Апулии, стоит попробовать капоколло (capocollo), для приготовления которой, как следует из названия, используют нежное и сочное мясо шейной части свиньи (capo на итальянском языке означает голова, collo – шея), выращенной на территории Апулии или Базиликаты. За лучшими образцами капоколло нужно ехать в коммуну Мартина Франка, которая славится работой мясников, и куда исторически крестьяне привозили животных для дальнейшей переработки.

Капоколло

Гастрономическим символом Калабрии считается мягкая острая колбаса ндуйя ('nduja), приготовленная из самых жирных частей свинины, которые придают ей типичную кремовую консистенцию. Соль и большое количество красного перца служит прекрасным консерватором. После того, как фаршем плотно начиняют свиную кишку, колбасу немного коптят, и выдерживают от 3 до 6 месяцев. Используют в виде острой пасты для бутербродов.

Ндуйя

Типичными представителями островной гастрономии считаются салями из коммуны Сант-Анджело-ди-Броло (Salame di Sant'Angelo) и сальсичча сарда (Salsiccia Sarda). Коммуна Сант-Анджело-ди-Броло располагается в регионе Сицилия, в провинции Мессина. Сыровяленую колбасу производят из самых благородных частей свиньи с использованием морской соли и черного перца, она имеет категорию IGP. Считается, что выращивать свиней и заниматься производством колбас в этом районе начали в XI веке после норманнской колонизации. Салями имеет ярко-красный цвет и нежно-пикантный вкус.
Сардинские колбасы, узнаваемые по своей классической форме «подковы», производят из микса постных и жирных частей крупных пород свиней. В фарш добавляют морскую соль, перец, свежим измельченным чесноком и другие специи, затем выдерживают не менее 15 дней.

Вся гастрономия
Региональная кухня
Шеф-повара
Итальянские рестораны в России
Сыр
Кофе
Оливковое масло
Кулинарные школы
Вино и еда
Мастер-классы
Италпродукты в России