Итальянское печенье: история, виды и эволюция

Печенье – фундамент классической выпечки, вошедший в историю кондитерского искусства Италии. В настоящее время пекари и кондитеры, стараясь сохранить традиции прошлого, следуют старинным рецептам, но применяют креативный подход и современные технологии, которые позволяют получить новый продукт, соответствующий духу и требованиям времени.

Итальянское печенье



Бискотти: от Древнего Рима до монастырей

Возможно, в греческой мифологии можно найти упоминания о кусочке хлеба, который запекали второй раз, потому что он становился слишком черствым во время длительного путешествия в поисках Золотого руна. Но наиболее вероятная гипотеза происхождения слова «бискотти» (biscotti – печень на итальянском языке) связана с Древним Римом. Легионерам, отправляющимся в многодневный поход, предназначался паёк, в которой входил хлеб, запеченный два раза, т.е. bis coctus, чтобы дать новую жизнь ценному продукту. Иногда в него добавляли специи или сухофрукты, и подслащивали медом.

Затем появились монастыри, где рождались уникальные рецепты, некоторые из которых сохранились до наших дней. Простые в приготовлении, рустичные печенья имели в разных регионах свой вкус и характерные особенности. Маслянистые и рассыпчатые на севере; хрустящие, в сопровождении ликера на юге; с добавлением оливкового масла в центральной части Италии.

Поворотным моментом в производстве печений стала середина XIX века, когда в большинстве европейских стран начали появляться небольшие кондитерские фабрики, которые можно назвать предшественниками современной кондитерской промышленности, предприятий способных производить большие объемы.


Какие печенья выпекают в Италии?

Невозможно перечислить все печенья, которые выпекаются в Италии. Каждый регион имеет свои рецепты, типичные ингредиенты, форму и кулинарные традиции.

Валле д'Аоста славится теголе - тонкими печеньями в виде дисков с добавлением фундука и миндаля, также в альпийском регионе готовят торчетти ди Санто Винченцо, представляющие собой скрученные полоски из песочного теста.

В Пьемонте можно встретить кукурузное печенье крумири, рассыпчатые канестрелли в форме цветка с отверстием в центре и добавлением фундука, кошачьи язычки (лингуе ди гатто) из бисквитного теста с ванилью, маленькое безе с добавлением дробленого фундука под названием Ноччолини ди Кривассо, а также биччолани ди Верчелли - простое песочное печенье со специями, в первую очередь с корицей.
Забавные «брутти ма буони» («уродливые, но вкусные») характеризуются неправильной, неэстетичной формой, но восхитительным вкусом.
И, конечно, «поцелуйчики»: бачи ди Кераско - шоколадное печенье с фундуком, и бачи ди дама из Тортоны - песочное печенье круглой формы с кремовой начинкой на основе миндальной пасты.

бачи ди Дама

В Ломбардии стоит попробовать риччолини ди Мантова - круглые маленькие печенья, для приготовления которых используют белое вино или типичный для провинции Мантуя ликер Sassolino на основе аниса и других специй. По случаю праздника Всех Святых выпекают фаве дей морти (кости мертвых) - печенье округлой формы с добавлением дробленого миндаля и кедровых орешков. Упомянем также печенье овальной формы с добавлением оливкового масла - оффелле ди Парона.

В Трентино – Альто-Адидже делают очень вкусное овсяное печенье, песочное печенье с миндалем дорф Тиролер, а также жареные круглые тирольские лепешки с джемовой начинкой под названием киехл.

Киехл

В Венето выпекают из кукурузной муки дзалетти, а также похожие на сухарики байколи ди Венеция и ароматные бисквиты с белым перцем под названием певарин, в которых в оригинальном рецепте сливочное масло заменяют салом.
В Падуе готовят мерлетти ди Сант-Антонио с добавлением дробленого миндаля и крепленого вина, а в Венеции делают фаве алла венециана - цветное печенье с кедровыми орешками.
Мягкие толстые палочки пандоли ди Скио едят, макая в бокал с вином.

Во Фриули-Венеция-Джулия можно попробовать песочное печенье в форме буквы S - бискоттто Эссе делла Кармина.

Лигурия предлагает миндальное печенье амаретти ди Сасселло, торчелли из дрожжевого теста, а также сухое печенье для завтрака в виде сухарика - бискотти дель Лагаччо.

Эмилия-Романья славится мягкими миндальными амаретти ди Спиламберо.

Амаретти

Тоскана в первую очередь ассоциируется с сухариками кантуччи и миндальным печеньем риччарелли ди Сиена, но здесь также выпекают неччи делла Гарфаньяна, напоминающие блинчики из каштановой муки и рикотты. А в Сиене готовят каваллуччи с добавлением меда, орехов, цукатов и специй. Cavalluccio переводится как «маленькая лошадь», и символизирует конные скачки, т.е. знаменитое палио Сиены.

Кантуччи

Не только Тоскана имеет своих «лошадок», в Марке выпекают каваллуччи ди Апиро – печенье с добавлением вареного вина, с начинкой из дробленых орехов и сухофруктов. Вареное вино или уваренное виноградное сусло часто становится одним из ингредиентов выпечки. Во время карнавала в Марке готовят скроккафузи, который сначала погружают в кипящую воду, а затем запекают в духовке.

В Умбрии наслаждаемся миндальными стинкетти, которые по форме напоминают человеческие кости, а также тизикелле со вкусом аниса.

В Лацио к чаю подают освего - печенье, имеющее англосакские корни, но завоевавшее Италию еще в XIX веке. Здесь также готовят выпечку в виде завитка под названием джильетти ди Палестрина, ее рецепт итальянские кондитеры привезли из Франции.

Освего

В Абруццо и Молизе выпекают мягкие или хрустящие вафли феррателле. Они имеют округлую форму, и в тесто иногда добавляют анис.
На рождественском столе появляются пепателли, приготовленные из муки грубого помола «трителло» с отрубями.

Феррателле

На юге Италии распространены мостаччоли, они могут быть разного вкуса и отличаться ингредиентами, но всегда имеют символическое значение, определяющее начало нового этапа – сбор урожая, переход от одного сезона к другому.
Название печенья происходит от латинского слова «mustum», т.е. сусло, или «mustax», т.е. лавр, в который заворачивали сладкую фокаччу, приготовленную из муки, уваренного виноградного сусла, меда, сухофруктов и тертого миндаля.

Мостаччоли

В Кампании мостаччоли выпекают в форме ромба и покрывают шоколадной глазурью, добавляя корицу, мускатный орех, гвоздику, анис, перец и кориандр. Здесь также делают твердое печенье округлой формы с добавлением миндаля, цукатов и специй под названием роккоко, а также бискотти Кастелламаре, напоминающие сигару, ими обычно наслаждаются, посещая термальные источники Стабии.

В кондитерских Базиликаты будем искать мягкие печенья с добавлением дробленых грецких орехов дольчи ди ночи, а также бискотти делла нона - «бабушкины» песочные печенья, состоящее из двух половинок: белой и коричневой с добавлением какао.

Апулия славится таралли, существуют как соленые, так и сладкие варианты. На Рождество выпекают глазированные таралли под названием окки ди Санта Лючия, т.е. «глаза Святой Лючии».

Таралли

В Калабрия можно попробовать турдиддри калабрезе - сладость, имеющая форму больших ньокки. Сначала их обжаривают, а затем окунают в «инжирный мед» - патоку, полученную в результате длительной варки инжира. Очень вкусны ароматные полумесяцы из слоеного теста с начинкой из сухофруктов, кофе и уваренного вина – петрали. А на Рождество готовят каннарикули из муки и уваренного вина. Сначала их обжаривают в кипящем оливковом масле, а затем пропитывают в разогретом меде.

Сицилия ассоциируется с пастой ди мандорле – миндальными печеньями.
На острове также жарят в масле бисквиты неправильной формы из дрожжевого теста, они называются сфинчи. И выпекают рассыпчатое печенье с кунжутом реджинель.

Паста ди мандорле

Перемещаемся на Сардинию и пробуем суспирус, т.е. «сардинские вздохи» - миндальные шарики, которые обычно готовят на День всех святых. На Пасху здесь выпекают пириккитту, покрытые сахарной глазурью с добавлением цедры лимона. А типичные сардинские бисквиты называются пистоккос, т.е. «сардинские божьи пальчики».

Пистоккос

Вся гастрономия
Региональная кухня
Шеф-повара
Итальянские рестораны в России
Сыр
Кофе
Оливковое масло
Кулинарные школы
Вино и еда
Мастер-классы
Италпродукты в России