Итальянское печенье: история, виды и эволюция
Печенье – фундамент классической выпечки, вошедший в историю кондитерского искусства Италии. В настоящее время пекари и кондитеры, стараясь сохранить традиции прошлого, следуют старинным рецептам, но применяют креативный подход и современные технологии, которые позволяют получить новый продукт, соответствующий духу и требованиям времени.
Бискотти: от Древнего Рима до монастырей
Возможно, в греческой мифологии можно найти упоминания о кусочке хлеба, который запекали второй раз, потому что он становился слишком черствым во время длительного путешествия в поисках Золотого руна. Но наиболее вероятная гипотеза происхождения слова «бискотти» (biscotti – печень на итальянском языке) связана с Древним Римом. Легионерам, отправляющимся в многодневный поход, предназначался паёк, в которой входил хлеб, запеченный два раза, т.е. bis coctus, чтобы дать новую жизнь ценному продукту. Иногда в него добавляли специи или сухофрукты, и подслащивали медом.Затем появились монастыри, где рождались уникальные рецепты, некоторые из которых сохранились до наших дней. Простые в приготовлении, рустичные печенья имели в разных регионах свой вкус и характерные особенности. Маслянистые и рассыпчатые на севере; хрустящие, в сопровождении ликера на юге; с добавлением оливкового масла в центральной части Италии.
Поворотным моментом в производстве печений стала середина XIX века, когда в большинстве европейских стран начали появляться небольшие кондитерские фабрики, которые можно назвать предшественниками современной кондитерской промышленности, предприятий способных производить большие объемы.
Какие печенья выпекают в Италии?
Невозможно перечислить все печенья, которые выпекаются в Италии. Каждый регион имеет свои рецепты, типичные ингредиенты, форму и кулинарные традиции.Валле д'Аоста славится теголе - тонкими печеньями в виде дисков с добавлением фундука и миндаля, также в альпийском регионе готовят торчетти ди Санто Винченцо, представляющие собой скрученные полоски из песочного теста.
В Пьемонте можно встретить кукурузное печенье крумири, рассыпчатые канестрелли в форме цветка с отверстием в центре и добавлением фундука, кошачьи язычки (лингуе ди гатто) из бисквитного теста с ванилью, маленькое безе с добавлением дробленого фундука под названием Ноччолини ди Кривассо, а также биччолани ди Верчелли - простое песочное печенье со специями, в первую очередь с корицей.
Забавные «брутти ма буони» («уродливые, но вкусные») характеризуются неправильной, неэстетичной формой, но восхитительным вкусом.
И, конечно, «поцелуйчики»: бачи ди Кераско - шоколадное печенье с фундуком, и бачи ди дама из Тортоны - песочное печенье круглой формы с кремовой начинкой на основе миндальной пасты.
В Трентино – Альто-Адидже делают очень вкусное овсяное печенье, песочное печенье с миндалем дорф Тиролер, а также жареные круглые тирольские лепешки с джемовой начинкой под названием киехл.
В Падуе готовят мерлетти ди Сант-Антонио с добавлением дробленого миндаля и крепленого вина, а в Венеции делают фаве алла венециана - цветное печенье с кедровыми орешками.
Мягкие толстые палочки пандоли ди Скио едят, макая в бокал с вином.
Во Фриули-Венеция-Джулия можно попробовать песочное печенье в форме буквы S - бискоттто Эссе делла Кармина.
Лигурия предлагает миндальное печенье амаретти ди Сасселло, торчелли из дрожжевого теста, а также сухое печенье для завтрака в виде сухарика - бискотти дель Лагаччо.
Эмилия-Романья славится мягкими миндальными амаретти ди Спиламберо.
В Умбрии наслаждаемся миндальными стинкетти, которые по форме напоминают человеческие кости, а также тизикелле со вкусом аниса.
В Лацио к чаю подают освего - печенье, имеющее англосакские корни, но завоевавшее Италию еще в XIX веке. Здесь также готовят выпечку в виде завитка под названием джильетти ди Палестрина, ее рецепт итальянские кондитеры привезли из Франции.
На рождественском столе появляются пепателли, приготовленные из муки грубого помола «трителло» с отрубями.
Название печенья происходит от латинского слова «mustum», т.е. сусло, или «mustax», т.е. лавр, в который заворачивали сладкую фокаччу, приготовленную из муки, уваренного виноградного сусла, меда, сухофруктов и тертого миндаля.
В кондитерских Базиликаты будем искать мягкие печенья с добавлением дробленых грецких орехов дольчи ди ночи, а также бискотти делла нона - «бабушкины» песочные печенья, состоящее из двух половинок: белой и коричневой с добавлением какао.
Апулия славится таралли, существуют как соленые, так и сладкие варианты. На Рождество выпекают глазированные таралли под названием окки ди Санта Лючия, т.е. «глаза Святой Лючии».
Сицилия ассоциируется с пастой ди мандорле – миндальными печеньями.
На острове также жарят в масле бисквиты неправильной формы из дрожжевого теста, они называются сфинчи. И выпекают рассыпчатое печенье с кунжутом реджинель.
