О Цвете
Цвет вина – это характеристика вина, на которую в первую очередь обращает внимание дегустатор, да и обыкновенный потребитель. Цвет помогает нам понять некоторые особенности вина, сделать предположения, которые мы обязательно должны подтвердить на последующих этапах дегустации, а также понять есть ли какие-либо нежелательные изменения в вине, присутствуют или нет пороки вина. (Пороки вина, имеющие химическую природу, связаны главным образом с избытком в вине некоторых металлов. Их называют металлическими кассами. Различают кассы железные (белый, черный, синий), медный, а также встречающиеся значительно реже алюминиевый, оловянный, цинковый и никелевый.)Цвет вина определяется полифенолами, среди которых различают фенольные кислоты, флавоноиды, антоцианы, содержащие танины, флаванолы, в том числе процианидолы и катехины; хиноины; кумарины и т.д. Все эти вещества в основном находятся в кожице ягоды винограда, в косточках и гребнях виноградных кистей.
На цвет вина влияет множество факторов – способ винификации («по красному», «по белому» с удалением косточек и гребней, криомацерация, пленочная мацерация), сортовые особенности, терруар, выдержка, эволюция. Главное в определении цвета, это подтвердить соответствие вина своему типу. Например, при дегустации Рислинга из Ольтрепо Павезе текущего года мы видим - соломенно-желтый цвет с зеленоватыми оттенками – цвет подтверждает нам сортовую особенность, а оттенок молодость и кислотность вина.
При дегустации Брунелло ди Монтальчино 8-10 летнней выдержки мы видим гранатово-красный цвет с оранжеватыми или даже коричневатыми оттенками – цвет подтверждает нам тип вина, а оттенок – эволюцию вина.
Кожица спелых пино гриджо и гевюрцтраминера богата пигментами цвета луковой шелухи, этот цвет передается и винам, придавая им теплые и элегантные оттенки.
Когда мы анализируем цвет вина, нельзя забывать о дополнительных характеристиках, которые нам многое могут рассказать о вине – это яркость цвета (vivacità), тональность цвета (tonalità) и интенсивность цвета (intensità). Когда мы оцениваем цвет по этим характеристикам никогда нельзя упускать из вида тип вина. Например, в таких сортах как лаграйн, сира, каберне совиньон уже на генетическом уровне заложен интенсивный, глубокий и плотный цвет. А вот скъява, петит руж или пино неро, наоборот, дают нам прозрачность в цвете. И если в последних мы определим очень интенсивный цвет и компактность, то мы можем предположить, что были использованы техники принудительной экстракции, усиления концентрации или добавления какого-то процента других, «более красящих» сортов винограда.
Факторы цвета
Фактор | Влияние |
Интенсивность | Климатические условия Сорт Энологические практики |
Тональность | Сорт Кислотность/pH Эволюция |
Яркость цвета | Сорт/ Энологические практики Кислотность/pH Эволюция |
Интенсивность цвета
Интенсивность цвета зависит от количества пигментных веществ, присутствие которых в свою очередь зависит от различных факторов, которые мы разделим на постоянные и переменные.К постоянным факторам относятся – регион, широта, экспозиция виноградника, микроклимат, состав и физическая структура почвы. Например, почвы, богатые известняком и глиной, в отличие от песчаных почв, дают нам виноград более богатый на пигменты.
К переменным факторам, можно отнести сам сорт винограда, дождевые осадки, созревание и состояние здоровья самой лозы, техники винификации, время мацерации, количество используемого CO2, длительность ферментации, использование дерева в процессе производства вина.
Тональность цвета
Тональность цвета зависит от присутствующих пигментов, а также от кислотности, pH и стадии окисления полифенолов. В зависимости от используемого сорта, тональность цвета помогает нам определить на какой стадии эволюции находится вино.Но если перед нами вино, например, янтарно-желтых оттенков, то здесь логическая связь между цветом и эволюцией вина может не сработать. Перед нами, в большинстве случаев вино из винограда позднего сбора или увяленного на стеллажах, пассито, айс-вайн, ликерные белые вина, только они могут дать нам волшебные оттенки от янтарного цвета до цвета топаза. Если же красивый янтарный оттенок не сопровождается яркостью цвета, то скорее всего имеем дело с процессом окисления.
С красными винами аналогично. Молодые красные дают нам фиолетово-пурпурные оттенки, а красные, выдержанные в дереве и в бутылках – гранатовые. Дольше выдержка, больше оранжевых и даже коричневых тонов.
Интенсивность оттенков розовых напрямую связана с длительностью мацерации, но не забываем про сорт!

Яркость цвета
Интенсивность и тональность цвета очень важны при визуальном анализе цвета вина, но яркость цвета определяет, какое было состояние здоровья виноградной ягоды, были ли сбои в технике производства вина, а особенно в методе хранения.Например, перед нами два красных вина, цвет которых можно описать как склонный к оранжевым оттенкам. Если эта тональность живая и яркая, то наше красное – практически великое, за спиной которого несколько лет в бочках или барриках, вино в полном зрелом состоянии. Если же тональность мрачноватая и как бы «выключена», то скорее всего перед нами окисленное вино, которое потеряло уже свои лучшие качества.

Расшифровка терминов (глоссарий)
Зеленовато-желтый (giallo verdolino) – тональность, которую мы встречаем в основном у молодых белых вин, легких и кислотных, с соотношением мягкость/кислотность в пользу кислотности. В большинстве случаев такие вина получены из винограда, собранного немного до срока полной зрелости, использована винификация «по белому», также возможны были применены несколько фильтраций и осветлений вина.Данную тональность можно описать как очень светлый желтый цвет с оттенками зеленого, которые могут исчезнуть через год.
Соломенно-желтый (giallo paglierino) – тональность большинства белых вин, довольно молодых, с соотношением мягкость/кислотность в довольно равновесном состоянии. В большинстве случаев такие вина получены из винограда, собранного на пике своей физиологической зрелости, следовательно с хорошим соотношением кислота/сахар, использована винификация «по белому».
Данную тональность можно описать как соломенный цвет. Различная интенсивность желтого, также как и наличие зеленоватых или золотистых оттенков зависят от таких факторов как климатические условия, сорт, используемые техники производства вина и возраст лозы.
Золотисто-желтый (giallo dorato) – тональность, которую мы встречаем уже у зрелых белых вин, с соотношением мягкость/кислотность в пользу первой. В основном такие вина получены из очень зрелого, а иногда и слегка перезрелого винограда, с использованием кратковременной мацерации перед винификацией, с ферментацией и/или выдержкой в дереве.
Такая теплая и золотистая тональность напоминает желтое золото. Если же отсутствует яркость цвета, то можно предположить негативное развитие вина в сторону оксидации.
Янтарно-желтый (giallo ambrato) – тональность белых пассито и ликерных вин, с соотношением кислотность/мягкость определенно в пользу второй.
Такая тональность напоминает цвет янтаря или топаза. Если же отсутствует яркость цвета, то можно предположить негативное развитие вина в сторону оксидации.
Бледно-розовый (rosa tenue) – тональность, напоминающая цветы персика или светлой розы. В основном такие вина получены из черного винограда, с мацерацией и кратковременным контактом с кожицей и жидкой частью сусла. Если же в тональности присутствуют фиолетовые оттенки, то вино молодое. Если же медные оттенки или оттенки, напоминающие цвет луковой шелухи, то можно предположить, что вино получено при винификации «по белому» винограда с малым содержанием красящих веществ, например из пино гриджо.
Розово-вишневый (rosa cerasuolo) – тональность более насыщенная, чем бледно-розовый цвет, например, цвет мякоти вишни. Более длительная мацерация.
Розово-бордовый (rosa chiaretto) – тональность, приближающая к красным винам. Можно даже определить ее как очень светлый рубиново-красный цвет. Еще более длительная мацерация, чем в предыдущем случае.
Пурпурно- красный (rosso porpora) - тональность, которую мы встречаем в основном у молодых красных вин, с соотношением мягкость/жесткость* в пользу второй. Такой интенсивный цвет обычно сопровождается фиолетовыми оттенками, которые напоминают цвет фуксии, или же реже цвет пиона.
Рубиново -красный (rosso rubino) – тональность все-таки еще довольно молодых вин, с соотношением мягкость/жесткость в равновесии. Цвет напоминает цвет рубина, и обычно является признаком довольно здорового вина, которое хорошо хранилось. Довольно частое явление для вин на обычных дегустациях.
Гранатово-красный (rosso granato) – тональность более зрелых вин, с соотношением мягкость/жесткость немного в пользу первой. Такой цвет может быть менее или более глубоким. Более компактный цвет напоминает цвет крови, а более прозрачный – цвет гранатового сока.
Оранжево-красный (rosso aranciato) – тональность вин долгой выдержки, с соотношением мягкость/жесткость в пользу первой. Кирпичный цвет с оранжевыми оттенками. Если же отсутствует яркость цвета, или же такой оттенок появляется в более молодых винах, то можно предположить негативное развитие вина в сторону оксидации и деградации.
*соотношение «мягкость/жесткость» - мягкость вина определяют такие параметры как сахар, спирт и полиспирты. Жесткость – кислоты, танины, минеральные вещества.

Автор: Ольга Галкина, сомелье AIS
Статья написана по материалам 1 уровня Школы сомелье Ассоциации Итальянских Сомелье AIS и впервые издается на русском языке.
Все права принадлежат автору Ольге Галкиной.
Читайте также
Курс Школы сомелье Ассоциации Итальянских Сомелье AIS (впервые на русском языке)Часть 1: Техника дегустации и анализ вина

Каждый, кто хоть раз был на профессиональной дегустации, особенно когда ее ведут мастера своего дела, опытные сомелье или виноделы, сталкивался с некой неуверенностью в себе. А смогу ли я распознать все эти ароматы и вкусовые нюансы? Можете успокоиться, технике дегустации могут научиться почти все, мы умеем распознавать множество ароматов, наша генетическая память все это хранит, просто некоторое мы забыли!
Часть 2: Визуальный анализ – Поговорим о прозрачности

Визуальный анализ – консистенция вина
