Ликбез - Курс Школы сомелье Ассоциации Итальянских Сомелье AIS

О Цвете

Цвет вина – это характеристика вина, на которую в первую очередь обращает внимание дегустатор, да и обыкновенный потребитель. Цвет помогает нам понять некоторые особенности вина, сделать предположения, которые мы обязательно должны подтвердить на последующих этапах дегустации, а также понять есть ли какие-либо нежелательные изменения в вине, присутствуют или нет пороки вина. (Пороки вина, имеющие химическую природу, связаны главным образом с избытком в вине некоторых металлов. Их называют металлическими кассами. Различают кассы железные (белый, черный, синий), медный, а также встречающиеся значительно реже алюминиевый, оловянный, цинковый и никелевый.)

Цвет вина определяется полифенолами, среди которых различают фенольные кислоты, флавоноиды, антоцианы, содержащие танины, флаванолы, в том числе процианидолы и катехины; хиноины; кумарины и т.д. Все эти вещества в основном находятся в кожице ягоды винограда, в косточках и гребнях виноградных кистей.

На цвет вина влияет множество факторов – способ винификации («по красному», «по белому» с удалением косточек и гребней, криомацерация, пленочная мацерация), сортовые особенности, терруар, выдержка, эволюция. Главное в определении цвета, это подтвердить соответствие вина своему типу. Например, при дегустации Рислинга из Ольтрепо Павезе текущего года мы видим - соломенно-желтый цвет с зеленоватыми оттенками – цвет подтверждает нам сортовую особенность, а оттенок молодость и кислотность вина.

При дегустации Брунелло ди Монтальчино 8-10 летнней выдержки мы видим гранатово-красный цвет с оранжеватыми или даже коричневатыми оттенками – цвет подтверждает нам тип вина, а оттенок – эволюцию вина.

Кожица спелых пино гриджо и гевюрцтраминера богата пигментами цвета луковой шелухи, этот цвет передается и винам, придавая им теплые и элегантные оттенки.

Когда мы анализируем цвет вина, нельзя забывать о дополнительных характеристиках, которые нам многое могут рассказать о вине – это яркость цвета (vivacità), тональность цвета (tonalità) и интенсивность цвета (intensità). Когда мы оцениваем цвет по этим характеристикам никогда нельзя упускать из вида тип вина. Например, в таких сортах как лаграйн, сира, каберне совиньон уже на генетическом уровне заложен интенсивный, глубокий и плотный цвет. А вот скъява, петит руж или пино неро, наоборот, дают нам прозрачность в цвете. И если в последних мы определим очень интенсивный цвет и компактность, то мы можем предположить, что были использованы техники принудительной экстракции, усиления концентрации или добавления какого-то процента других, «более красящих» сортов винограда.

Факторы цвета

Фактор	Влияние
Интенсивность	Климатические условия Сорт Энологические практики
Тональность	Сорт Кислотность/pH Эволюция
Яркость цвета	Сорт/ Энологические практики Кислотность/pH Эволюция

Интенсивность цвета

Интенсивность цвета зависит от количества пигментных веществ, присутствие которых в свою очередь зависит от различных факторов, которые мы разделим на постоянные и переменные.

К постоянным факторам относятся – регион, широта, экспозиция виноградника, микроклимат, состав и физическая структура почвы. Например, почвы, богатые известняком и глиной, в отличие от песчаных почв, дают нам виноград более богатый на пигменты.

К переменным факторам, можно отнести сам сорт винограда, дождевые осадки, созревание и состояние здоровья самой лозы, техники винификации, время мацерации, количество используемого CO2, длительность ферментации, использование дерева в процессе производства вина.

Тональность цвета

Тональность цвета зависит от присутствующих пигментов, а также от кислотности, pH и стадии окисления полифенолов. В зависимости от используемого сорта, тональность цвета помогает нам определить на какой стадии эволюции находится вино.

Но если перед нами вино, например, янтарно-желтых оттенков, то здесь логическая связь между цветом и эволюцией вина может не сработать. Перед нами, в большинстве случаев вино из винограда позднего сбора или увяленного на стеллажах, пассито, айс-вайн, ликерные белые вина, только они могут дать нам волшебные оттенки от янтарного цвета до цвета топаза. Если же красивый янтарный оттенок не сопровождается яркостью цвета, то скорее всего имеем дело с процессом окисления.

С красными винами аналогично. Молодые красные дают нам фиолетово-пурпурные оттенки, а красные, выдержанные в дереве и в бутылках – гранатовые. Дольше выдержка, больше оранжевых и даже коричневых тонов.

Интенсивность оттенков розовых напрямую связана с длительностью мацерации, но не забываем про сорт!

Яркость цвета

Интенсивность и тональность цвета очень важны при визуальном анализе цвета вина, но яркость цвета определяет, какое было состояние здоровья виноградной ягоды, были ли сбои в технике производства вина, а особенно в методе хранения.

Например, перед нами два красных вина, цвет которых можно описать как склонный к оранжевым оттенкам. Если эта тональность живая и яркая, то наше красное – практически великое, за спиной которого несколько лет в бочках или барриках, вино в полном зрелом состоянии. Если же тональность мрачноватая и как бы «выключена», то скорее всего перед нами окисленное вино, которое потеряло уже свои лучшие качества.

Расшифровка терминов (глоссарий)

Зеленовато-желтый (giallo verdolino) – тональность, которую мы встречаем в основном у молодых белых вин, легких и кислотных, с соотношением мягкость/кислотность в пользу кислотности. В большинстве случаев такие вина получены из винограда, собранного немного до срока полной зрелости, использована винификация «по белому», также возможны были применены несколько фильтраций и осветлений вина.
Данную тональность можно описать как очень светлый желтый цвет с оттенками зеленого, которые могут исчезнуть через год.

Соломенно-желтый (giallo paglierino) – тональность большинства белых вин, довольно молодых, с соотношением мягкость/кислотность в довольно равновесном состоянии. В большинстве случаев такие вина получены из винограда, собранного на пике своей физиологической зрелости, следовательно с хорошим соотношением кислота/сахар, использована винификация «по белому».
Данную тональность можно описать как соломенный цвет. Различная интенсивность желтого, также как и наличие зеленоватых или золотистых оттенков зависят от таких факторов как климатические условия, сорт, используемые техники производства вина и возраст лозы.

Золотисто-желтый (giallo dorato) – тональность, которую мы встречаем уже у зрелых белых вин, с соотношением мягкость/кислотность в пользу первой. В основном такие вина получены из очень зрелого, а иногда и слегка перезрелого винограда, с использованием кратковременной мацерации перед винификацией, с ферментацией и/или выдержкой в дереве.
Такая теплая и золотистая тональность напоминает желтое золото. Если же отсутствует яркость цвета, то можно предположить негативное развитие вина в сторону оксидации.

Янтарно-желтый (giallo ambrato) – тональность белых пассито и ликерных вин, с соотношением кислотность/мягкость определенно в пользу второй.
Такая тональность напоминает цвет янтаря или топаза. Если же отсутствует яркость цвета, то можно предположить негативное развитие вина в сторону оксидации.

Бледно-розовый (rosa tenue) – тональность, напоминающая цветы персика или светлой розы. В основном такие вина получены из черного винограда, с мацерацией и кратковременным контактом с кожицей и жидкой частью сусла. Если же в тональности присутствуют фиолетовые оттенки, то вино молодое. Если же медные оттенки или оттенки, напоминающие цвет луковой шелухи, то можно предположить, что вино получено при винификации «по белому» винограда с малым содержанием красящих веществ, например из пино гриджо.

Розово-вишневый (rosa cerasuolo) – тональность более насыщенная, чем бледно-розовый цвет, например, цвет мякоти вишни. Более длительная мацерация.

Розово-бордовый (rosa chiaretto) – тональность, приближающая к красным винам. Можно даже определить ее как очень светлый рубиново-красный цвет. Еще более длительная мацерация, чем в предыдущем случае.

Пурпурно- красный (rosso porpora) - тональность, которую мы встречаем в основном у молодых красных вин, с соотношением мягкость/жесткость* в пользу второй. Такой интенсивный цвет обычно сопровождается фиолетовыми оттенками, которые напоминают цвет фуксии, или же реже цвет пиона.

Рубиново -красный (rosso rubino) – тональность все-таки еще довольно молодых вин, с соотношением мягкость/жесткость в равновесии. Цвет напоминает цвет рубина, и обычно является признаком довольно здорового вина, которое хорошо хранилось. Довольно частое явление для вин на обычных дегустациях.

Гранатово-красный (rosso granato) – тональность более зрелых вин, с соотношением мягкость/жесткость немного в пользу первой. Такой цвет может быть менее или более глубоким. Более компактный цвет напоминает цвет крови, а более прозрачный – цвет гранатового сока.

Оранжево-красный (rosso aranciato) – тональность вин долгой выдержки, с соотношением мягкость/жесткость в пользу первой. Кирпичный цвет с оранжевыми оттенками. Если же отсутствует яркость цвета, или же такой оттенок появляется в более молодых винах, то можно предположить негативное развитие вина в сторону оксидации и деградации.

*соотношение «мягкость/жесткость» - мягкость вина определяют такие параметры как сахар, спирт и полиспирты. Жесткость – кислоты, танины, минеральные вещества.



Автор: Ольга Галкина, сомелье AIS
Статья написана по материалам 1 уровня Школы сомелье Ассоциации Итальянских Сомелье AIS и впервые издается на русском языке.
Все права принадлежат автору Ольге Галкиной.

Читайте также

Курс Школы сомелье Ассоциации Итальянских Сомелье AIS (впервые на русском языке)

Часть 1: Техника дегустации и анализ вина
Открывая бутылку вина во время обеда или ужина в кругу друзей, мы обсуждаем, делимся впечатлениями, создаем и проживаем момент познавания вина и радость от потребления этого напитка. Профессионально дегустируя, мы оказываемся в совсем другой ситуации, поэтому самое главное – быть независимым от собственных предпочтений (нравится/не нравится), не поддаться влиянию других мнений, не сбиться от потока информации от ведущих винных критиков и всевозможных рейтингов вина на рынке. Надо удалиться в себя, абстрагироваться от всего, вот тогда Вы сможете составить объективную оценку вина.
Каждый, кто хоть раз был на профессиональной дегустации, особенно когда ее ведут мастера своего дела, опытные сомелье или виноделы, сталкивался с некой неуверенностью в себе. А смогу ли я распознать все эти ароматы и вкусовые нюансы? Можете успокоиться, технике дегустации могут научиться почти все, мы умеем распознавать множество ароматов, наша генетическая память все это хранит, просто некоторое мы забыли!

Часть 2: Визуальный анализ – Поговорим о прозрачности
Первый этап любой винной дегустации – это визуальный анализ. Внешние характеристики вина неразрывно связаны и являются результатом:

Визуальный анализ – консистенция вина
Оценив прозрачность и цвет вина, мы переходим к последней характеристике анализа «тихих» вин – анализу консистенции вина. При анализе игристых вин данная характеристика не принимается в внимание, но оценивается перляж. Анализ консистенции для профессионального дегустатора необходим в первую очередь для того, чтобы определить отсутствие такой болезни вина как ожирение вина. Ожирение вина — болезнь, свойственная белым винам и характеризуемая безвкусием; при переливании заболевшего этим способом вина, оно течёт как масло. Ожирение обусловливается, главным образом, недостатком дубильных веществ в вине. Кроме того, при анализе консистенции мы получаем информацию о содержании этилового спирта, общем содержании экстрактивных веществ, и таким образом можем сделать заключение о соответствии вина своему типу.