Техника дегустации и анализ вина: Начало длинного пути. Общая информация, правила дегустации и таблица официальной терминологии AIS (Associazione Italiana Sommelier)
Открывая бутылку вина во время обеда или ужина в кругу друзей, мы обсуждаем, делимся впечатлениями, создаем и проживаем момент познавания вина и радость от потребления этого напитка. Профессионально дегустируя, мы оказываемся в совсем другой ситуации, поэтому самое главное – быть независимым от собственных предпочтений (нравится/не нравится), не поддаться влиянию других мнений, не сбиться от потока информации от ведущих винных критиков и всевозможных рейтингов вина на рынке. Надо удалиться в себя, абстрагироваться от всего, вот тогда Вы сможете составить объективную оценку вина.Каждый, кто хоть раз был на профессиональной дегустации, особенно когда ее ведут мастера своего дела, опытные сомелье или виноделы, сталкивался с некой неуверенностью в себе. А смогу ли я распознать все эти ароматы и вкусовые нюансы? Можете успокоиться, технике дегустации могут научиться почти все, мы умеем распознавать множество ароматов, наша генетическая память все это хранит, просто некоторое мы забыли!
Часто мы слышим об объективной и субъективной оценках. Давайте разберемся на простом примере. Сок лимона – кислый! Данное утверждение объективно, т.к. сок лимона содержит лимонную кислоту, имеет низкий pH и т.д.
Добавив несколько капель лимона в салат, каждый уже имеет свою собственную оценку. Для кого-то салат становится немного кислым, для кого-то кислым, а для кого-то очень кислым. Это уже субъективные мнения.
Некоторые любят кислый вкус, а некоторые нет. Мы же все разные! Вот здесь уже присутствует эмоциональный момент или эмоциональная оценка.
При дегустации вин всегда будет присутствовать некая субъективность, но желательно как можно дальше уйти от собственных вкусов и предпочтений. Профессиональные и опытные дегустаторы не могут фантазировать и придумывать ароматы и вкусы, искусство профессиональной дегустации требует определенных знаний, умения их прилагать и использовать, серьезность и любовь, а лучше страсть к своему делу!
Органолептический анализ. Общее.
Наши инструменты для дегустации вина это – наши органы чувств – зрение, обоняние, осязание (тактильные ощущения) и вкус. Цвет, аромат и вкус вина стимулирует наш мозг, в результате химической реакции ему подается сигнал, который преобразуется в определенное осознанное восприятие.Рассмотрим пока в общих чертах, что мы можем определить в вине, используя наши органы чувств (подробная, более расширенная терминология, используемая AIS, Associazione Italiana Sommelier, расшифровка всех терминов, их практическое использование будут подробно и пошагово рассмотрены в последующих статьях).
| Прозрачность Цвет Консистенция Перляж |
Пигменты Этиловый спирт и другие вещества CO2 диоксид углерода |
|
| Интенсивность Сложность или комплексность Качество вина Описание вина |
Первичные (сорт), вторичные (ферментация) и третичные (эволюция вина) ароматы |
|
| Структура Баланс Интенсивность Длительность вкусового ощущения Качество вина |
Вкусовые ощущения (сладкое, горькое, кислое, соленое) Тактильные ощущения (спиртуозность, термические ощущения, терпкость или танинность, покалывание от СO2, вкусовая консистенция) Вкусовые и обонятельные ощущения |
|
Поэтому очень важно, особенно на начальном этапе, как можно больше дегустировать «вслепую», не зная вино, используемых сортов, производителя, года урожая, алкогольной составляющей.
Да и цели дегустаций также могут быть разными: от «просто попробовать и изучить вино» до оценки его качества, типичности сорта, зрелости и потенциала к хранению, склонностью вина к улучшению или угасанию со временем.
Правила профессиональной дегустации
Конечно, это для профи, но быть в курсе этих правил полезно. Таким образом, мы можем понять, как много факторов нас обычно отвлекают, и как они влияют на оценку вина.- Помещение для профессиональных дегустаций должно быть светлым, тихое, без сторонних запахов, подальше от кухни. А ведь очень редко мы дегустируем в таких помещениях!
- Перед дегустацией не использовать духи, вообще любой парфюм или слишком ароматные шампуни, кремы
- Постараться не есть блюда, с насыщенными вкусовыми характеристиками. Чеснок, лук, специи и т.д. влияют на наше восприятие. Даже чашечка кофе может все испортить! Я уже не говорю о курении
- Температура подачи вина играет важную роль. Изучаем правильную температуру подачи разных вин. Низкая температура усиливает кислые и агрессивные характеристики вина, в то время как «скрывает» такие характеристики как, например, сладость, спиртуозность.
- Стараться не дегустировать за один раз более 10-12 вин. Конечно, правильно натренированные сомелье осилят и больше, но на начинающем этапе концентрация и внимание все равно упадут.
- Правильное время дня очень важно. Самое лучшее время с утра, когда еще «не забиты» наши вкусовые рецепторы
- Последовательность подачи вин для дегустации, от молодых белых до зрелых красных и десертных, от более деликатных, с меньшим содержанием алкоголя до более структурированных
- Если дегустируем вина, знаменитых виноделов, редкие и ценные, очень постараться абстрагироваться от «звездности» вин, иначе слава виноделов или какого-то определенного вина будет влиять на нашу оценку
- Насморк, кашель и другие простудные симптомы очень мешают в оценке вина, а также усталость и стресс.
Ниже я привожу таблицу официальной терминологии AIS. В ней 116 терминов, которыми нужно уметь свободно оперировать любому сомелье в Италии. Термины были утверждены для удобства и во избежание путаницы в профессиональном мире описания вин. Это как бы библия и язык любого сомелье в Италии. За каждым термином стоит его подробное описание (каждому этапу дегустации и каждому термину будут даны подробные объяснения с примерами в последующих статьях). Возможно, на русском языке эти термины будут звучать немного странно и необычно. Это мой перевод, и я не претендую на окончательный его вариант и конечно готова к обсуждению и коррекции. Было бы здорово собраться с русскоговорящими профи и через «мозговой шторм» создать наш, единый, официальный русский словарь терминов. Может быть, мы к этому придем, а пока могу предложить мой вариант.
Некоторые общие пояснения по терминологии:
Для каждой характеристики используется шкала из 5 терминов. Из этих 5 терминов в обычной жизни и для большинства вин чаще всего используются 3 центральных термина.
Первый, а иногда и второй или последний термин в почти любой шкале часто является негативной характеристикой вина, вызванной дефектом, болезнью, аномальными изменениями вина в процессе производства, хранения и т.д. (будьте внимательны, это относится не ко всем винам, есть исключения).
Примеры: термины водянистое вино (fluido) или же недостаточно интенсивное или недостаточно сложное (carente) являются для вина негативными и неприемлемыми характеристиками. Но алкогольное вино, если эта характеристика относится к Порто или Марсале, не будет негативной.
Также, если мы опишем вино как слабо консистентное (poco consistente), т.е скорее всего это вино с малым содержание алкоголя, и это совсем не дефект, а легкое, простое, деликатное вино, которое надо пить молодым. Большинство сладких игристых вин с содержанием алкоголя 4,5% - 7% попадают под такое описание.
Термин старое вино (vecchio) в данной терминологии имеет негативное значения.
И, наконец, надо быть осторожными с терминами, которые используются для описания гармоничности вина (armonia). Если мы описали вино как не изысканное (poco fine), плохо сбалансированное (poco equilibrato) и не гармоничное (poco armonico), то мы сразу даем понять, что имеем дело с неудачным, «плохим» вином.
Официальная терминология AIS – Associazione Italiana Sommelier
| Прозрачность Limpidezza Непрозрачное (velato) Умеренно прозрачное (abbastanza limpido) Прозрачное (limpido) Кристально чистое (cristallino) Блестящее, искристое (brillante) |
Цвет Сolore Желто-зеленоватый (giallo verdolino) Соломенно-желтый (giallo paglierino) Золотисто-желтый (giallo dorato) Янтарно-желтый (giallo ambrato) Бледно-розовый (rosa tenue) Розово-вишневый (rosa cerasuolo) Розово-бордовый (rosa chiaretto) Фиолетово- красный (rosso porpora) Рубиново -красный (rosso rubino) Гранатово-красный (rosso granato) Оранжево-красный (rosso aranciato) |
Консистенция Сonsistenza Водянистое (fluido) Легкое консистенция (poco consistente) Среднее консистенция (abbastanza consistente) Плотной консистенция (consistente) Маслянистое (viscoso) |
Перляж (для игристых вин) Effervescenza Размер пузырьков Большие (grossolane) Средние (abbastanza fini) Маленькие (fini) Количество пузырьков Немногочисленные (scarse) Довольно многочисленные (abbastanza numerose) Многочисленные (numerose) Стойкость пузырьков Быстро исчезающие (evanescenti) Довольно стойкие (abbastanza persistenti) Стойкие (persistenti) |
| Интенсивность Intensità Недостаточно интенсивное (carente) Слабо интенсивное (poco intenso) Умеренно интенсивное (abbastanza intenso) Интенсивное (intenso) Сильно интенсивное или выразительное (molto intenso) |
Сложность Complessità Недостаточно сложное (carente) Несложное (poco complesso) Умеренно сложное (abbastanza complesso) Сложное (complesso) Многосложное (ampio) |
Качество аромата Qualità Сомнительное (comune) Грубоватое (poco fine) Cреднего качества (abbastanza fine) Хорошего качества (fine) Превосходное (eccellente) |
Описание Descrizione Ароматное (aromatico) Винозное (vinoso) Цветочное (floreale) Фруктовое (fruttato) Свежее (fragrante) Травянистое (erbaceo) Минеральное (minerale) С ароматом специй, пряное (speziato) Эфирное (etereo) Превалирует один аромат (franco) |
| Мягкость Morbidezza Сахар Zuccheri Сухое (secco) Полусухое (abboccato) Полусладкое (amabile) Сладкое (dolce) Приторное (stucchevole) Cпирты (Alcoli) Легкое (leggero) Слабо алкогольное (poco caldo) Умеренно алкогольное (abbastanza caldo) Алкогольное (caldo) Сильно алкогольное (alcolico) Полиспирты (Polialcoli) Резкое (spigoloso) Слегка округлое (poco morbido) Умеренно округлое (abbastanza morbido) Округлое или мягкое (morbido) Слишком мягкое (pastoso) |
Жесткость Durezza Кислоты Acidi Плоское (piatto) Слегка свежее (poco fresco) Умеренно свежее (abbastanza fresco) Свежее (fresco) Кислотное (acidulo) Танины (Tannini) Очень слабые (molle) Слабые (poco tannico) Умеренные (abbastanza tannico) Танинное (tannico) Вяжущее (astringente) Минеральные вещества (Sostanze minerali) Безвкусное (scipito) Слабо минеральное (poco sapido) Умеренно минеральное (abbastanza sapido) Минеральное (sapido) Соленое (salato) |
Баланс Equilibrio Плохо сбалансированное (poco equilibrato) Умеренно сбалансированное (abbastanza equilibrato) Сбалансированное (equilibrato) Интенсивность вкуса Intensità Недостаточно интенсивное (carente) Слабо интенсивное (poco intenso) Умеренно интенсивное (abbastanza intenso) Интенсивное (intenso) Сильно интенсивное или выразительное (molto intenso) Длительность вкуса (Persistenza) Короткое (corto) Слегка длительное (poco persistente) Умеренно длительное (abbastanza persistente) Длительное (persistente) Очень длительное (molto persistente) Качество вкуса (Qualità) Сомнительное (comune) Грубоватое (poco fine) Cреднее (abbastanza fine) Хорошее (fine) Превосходное (eccellente) |
| Структура и тело (Struttura o corpo) Легкое (magro) – Слабое (debole) – Полнотелое (di corpo) – Крупное (robsuto) - Тяжелое (pesante) |
||
| Состояние развития, эволюции вина (Stato evolutivo) Незрелое (immaturo) – Молодое (giovane) – Готовое (pronto) – Зрелое (maturo) – Старое (vecchio) | ||
| Гармония (Armonia) Слабо-гармоничное (poco armonico) – Довольно гармоничное (abbastanza armonico) – Гармоничное (armonico) | ||
Автор: Ольга Галкина, сомелье AIS
Статья написана по материалам 1 уровня Школы сомелье Ассоциации Итальянских Сомелье AIS и впервые издается на русском языке.
Все права принадлежат автору Ольге Галкиной.
Продолжение
Курс Школы сомелье Ассоциации Итальянских Сомелье AIS (впервые на русском языке)Часть 2: Визуальный анализ – Поговорим о прозрачности
Первый этап любой винной дегустации – это визуальный анализ. Внешние характеристики вина неразрывно связаны и являются результатом:Часть 3: О Цвете
Цвет вина – это характеристика вина, на которую в первую очередь обращает внимание дегустатор, да и обыкновенный потребитель. Цвет помогает нам понять некоторые особенности вина, сделать предположения, которые мы обязательно должны подтвердить на последующих этапах дегустации, а также понять есть ли какие-либо нежелательные изменения в вине, присутствуют или нет пороки вина. (Пороки вина, имеющие химическую природу, связаны главным образом с избытком в вине некоторых металлов. Их называют металлическими кассами. Различают кассы железные (белый, черный, синий), медный, а также встречающиеся значительно реже алюминиевый, оловянный, цинковый и никелевый.)