Визуальный анализ – Поговорим о прозрачности
Первый этап любой винной дегустации – это визуальный анализ. Внешние характеристики вина неразрывно связаны и являются результатом:- климатических условий
- почв
- типичных сортовых характеристик винограда
- методов, используемых при производстве вина
Быстрый визуальный анализ, возможно на первый взгляд, покажется неприоритетным при разборе вина, но это не так. Уже на данном этапе мы можем за довольно короткое время заметить негативные характеристики, изменения в вине, которые могут быть вызваны болезнями вина или лозы, или же сделаем заключение, что все в порядке и продолжим дегустацию. Мы можем за несколько секунд определить характер вина, сделать некоторые первоначальные выводы, которые подтвердим на следующих этапах дегустации. Вино нас никогда не обманывает, но только с опытом мы сможем расшифровать все наши наблюдения правильно.
Человеческий глаз способен определить 180-200 оттенков цвета! Надо заметить, что легче различить, например, разницу между красным и фиолетовым оттенком, и труднее – между желтоватым и желтовато-зеленоватым.
В ходе визуального анализа мы оцениваем прозрачность, цвет, консистенцию (только для тихих вин) и перляж (для игристых вин).
Но сначала, несколько слов об этапах самого визуального анализа:
- Наблюдаем как вино льется в бокал – можем сразу сделать выводы о цвете, консистенции, присутствие пузырьков. Есть также звук вина – здоровое вино льется в бокал звонко. Иногда оно льется «глухо».
- Оцениваем прозрачность – подносим дегустационный бокал на уровень глаз, против света и наблюдаем отсутствие или присутствие взвесей в вине, либо каких-то еще частичек. Некоторые красные вина из-за присутствия веществ, богатых пигментами, кажутся совсем непрозрачными для лучей света, в этом случае смотрим на вино с другого ракурса, либо находим более яркий источник света.
- Оцениваем цвет – наклоняем бокал под 45 градусов, смотрим против белой поверхности (белый лист бумаги). Определяем цвет, оттенок и живость/яркость вина. Цвет и его интенсивность определяются по более «толстому» слою вина, а вот оттенки – по крайнему слою вина, где цвет размыт. По оттенкам вина мы можем судить о возрасте и эволюции вина.
- Оцениваем консистенцию – медленно крутим бокал сначала в одну сторону, потом в другую. Подносим на уровень глаз и наблюдаем образовавшиеся капельки, "слезы" ("ножки") вина, расстояние между образовавшимися арками, скорость скатывания капелек.
- Оцениваем перляж – если мы дегустируем игристые вина/спуманте, то конситенция не определяется, но оценивается перляж. Бокал не крутим, а только наблюдаем за пузырьками.
Но, существуют и приятные исключения!
- долгая выдержка в бутылке может вызвать формирование осадка в красных вин. Мы говорим о ценных красных винах. В этом случае, давая такому вину характеристику как умеренно прозрачное, мы совсем не уменьшаем его качественных характеристик.
- существуют вина, которые бутилируются с дрожжами и продолжают ферментацию в бутылке (не путать с производством игристых и второй ферментацией в бутылке, там как раз при дегоржировании, дрожжевой осадок полностью удаляется)
- существуют просто нефильтрованные вина – это выбор винодела, это даже модно сегодня.
Характеристика вина - блестящее, искристое - чаще всего применяется в описании шампанских вин, игристых, спуманте. Но и некоторые белые вина (золотисто-желтого или янтарного цвета, такие как некоторые пассито, да и не только) могут быть описаны данным термином.
Расшифровка терминов (глоссарий)
Непрозрачное (velato) – вино, в котором присутствуют взвеси или осадок, наличие сильной мутности. Обычно считается неприемлемой ситуацией или дефектом вина.Умеренно прозрачное (abbastanza limpido) – вино, в котором могут присутствовать взвешенные частички, но в очень небольшом количестве. Причинами взвесей могут быть – длительная выдержка в бутылке для некоторых красных вин, бутилирование с дрожжами (часто это относится к белым и ароматным винам), нефильтрованные вина (часто красные вина, богатые на экстрактивные* и красящие вещества). Если вино не относится к перечисленным случаям, то ситуация вызывает некоторое подозрение.
Прозрачное (limpido) – вино, в котором отсутствуют взвешенные частицы и осадок. На практике для определения данного параметра, наклоните бокал с вином над какой-либо надписью или текстом, буквы должны читаться с легкостью и быть четкими.
Кристально чистое (cristallino) - вино, в котором полностью отсутствуют взвешенные частицы и осадок, и которое может быть охарактеризовано как интенсивно яркое, лучистое. Большинство белых и розовых вин, а также некоторые прозрачные красные могут быть описаны данным термином.
Блестящее, искристое (brillante) – вино, в котором присутствуют лучики, живое и яркое. Обычно такая ситуация объясняется присутствием пузырьков (СO2), которые отражают свет и играют с ним. Часто является характеристикой игристых вин, но не всегда. Несмотря на отсутствие пузырьков, некоторые ценные белые вина, а также пассито и ликерные вина могут быть охарактеризованы как блестящие.
* включают нелетучие компоненты органического и минерального происхождения. Различают общий, приведенный и остаточный экстракт. Это — важнейшие показатели качества вина, позволяющие судить о натуральности, типичности, полноте вкуса вина.
Автор: Ольга Галкина, сомелье AIS
Статья написана по материалам 1 уровня Школы сомелье Ассоциации Итальянских Сомелье AIS и впервые издается на русском языке.
Все права принадлежат автору Ольге Галкиной.
Читайте также
Курс Школы сомелье Ассоциации Итальянских Сомелье AIS (впервые на русском языке)Часть 1: Техника дегустации и анализ вина
Открывая бутылку вина во время обеда или ужина в кругу друзей, мы обсуждаем, делимся впечатлениями, создаем и проживаем момент познавания вина и радость от потребления этого напитка. Профессионально дегустируя, мы оказываемся в совсем другой ситуации, поэтому самое главное – быть независимым от собственных предпочтений (нравится/не нравится), не поддаться влиянию других мнений, не сбиться от потока информации от ведущих винных критиков и всевозможных рейтингов вина на рынке. Надо удалиться в себя, абстрагироваться от всего, вот тогда Вы сможете составить объективную оценку вина. Каждый, кто хоть раз был на профессиональной дегустации, особенно когда ее ведут мастера своего дела, опытные сомелье или виноделы, сталкивался с некой неуверенностью в себе. А смогу ли я распознать все эти ароматы и вкусовые нюансы? Можете успокоиться, технике дегустации могут научиться почти все, мы умеем распознавать множество ароматов, наша генетическая память все это хранит, просто некоторое мы забыли!
Часть 3: О Цвете
Цвет вина – это характеристика вина, на которую в первую очередь обращает внимание дегустатор, да и обыкновенный потребитель. Цвет помогает нам понять некоторые особенности вина, сделать предположения, которые мы обязательно должны подтвердить на последующих этапах дегустации, а также понять есть ли какие-либо нежелательные изменения в вине, присутствуют или нет пороки вина. (Пороки вина, имеющие химическую природу, связаны главным образом с избытком в вине некоторых металлов. Их называют металлическими кассами. Различают кассы железные (белый, черный, синий), медный, а также встречающиеся значительно реже алюминиевый, оловянный, цинковый и никелевый.)