Визуальный анализ – консистенция вина
Оценив прозрачность и цвет вина, мы переходим к последней характеристике анализа «тихих» вин – анализу консистенции вина. При анализе игристых вин данная характеристика не принимается в внимание, но оценивается перляж.Анализ консистенции для профессионального дегустатора необходим в первую очередь для того, чтобы определить отсутствие такой болезни вина как ожирение вина. Ожирение вина — болезнь, свойственная белым винам и характеризуемая безвкусием; при переливании заболевшего этим способом вина, оно течёт как масло. Ожирение обусловливается, главным образом, недостатком дубильных веществ в вине. Кроме того, при анализе консистенции мы получаем информацию о содержании этилового спирта, общем содержании экстрактивных веществ, и таким образом можем сделать заключение о соответствии вина своему типу.
С точки зрения химии, вино - это водный (75-85%) раствор этилового спирта (10-14%), в котором присутствует сахар, кислоты, другие спирты и сложные вещества вроде полифенолов. Консистенцию вина определяют главным образом моновалентные спирты (этанол, метанол в очень малом количестве, и пропанол, и т.д.
Этанол, он же этиловый спирт – летучий компонент, который, испаряясь, уплотняет верхний жидкий слой в бокале, образуются так называемые «слезы» или «ножки» вина, которые могут быть плохо выраженными и быстро стекающими, либо довольно хорошо выраженными и медленно стекающими. Расстояние между «ножками» вина называется арками – они могут быть широкие, либо узкие. Если вино богато этанолом, то мы наблюдаем более узкие арки, но опять же это правило не абсолютное.
Другие компоненты вина, влияющие на его консистенцию – это поливалентные спирты (глицерин, 2,3 бутиленгликоль и т.д), которые формируются при алкогольной ферментации, танины, минеральные соли. Десертные вина, такие как Сотерн, Венгерский Токай, вина, произведенные из винограда, собранного на стадии образования «благородной плесени», очень богаты на содержание сахаров (глюкозы и фруктозы) и других сложных сахаров, что тоже отражается на консистенции вина.
Для упрощения понимания концепции консистенции вина, думаем о двух экстремальных состояниях – вода и сироп, что соответственно можно выразить в двух терминах описаниях консистенции – водянистое и вязкое вино. Остальные термины характеризуют промежуточные состояния в большей или меньшей степени.
Консистенция вина тесно связана с содержанием алкоголя и структурой вина, но не зависит напрямую от эволюции вина. Мы можем встретить вина с хорошей консистенцией как среди молодых, так и среди зрелых вин. Также необходимо прояснить еще один момент – такая характеристика как качество вина не зависит от его консистенции. Если мы дегустируем молодое вино, легкое, свежее и деликатное – по своим характеристикам и типу оно и не должно быть алкогольным и содержать много экстрактивных веществ, поэтому абсолютно нормальным считается охарактеризовать его как вино легкой или средней консистенции, что ничем не умаляет его достоинств.
Чистота бокала также влияет на формирование арок и «ножек» вина.
Этапы определения консистенции вина: Консистенция определяется в три этапа – на этапе налива вина в бокал, при вращении бокала и на этапе формирования «слезок», «ножек» и арок при вращении.
- Наливаем вино в бокал – наблюдаем как наливается и стекает на дно бокала вино. Если легко, то можем сделать вывод о довольно легкой консистенции, если медленно, как сироп, то о вязкости вина.
- Вращение бокала – медленно вращаем бокал и наблюдаем за движением вина. Вино вращается быстро и напоминает вращение воды – недостаточная консистенция, медленно и равномерно – хорошая консистенция. На начальных этапах обучения, оценка консистенции вина дается довольно непросто, необходим опыт и сравнение разных по типу вин.
- Наблюдение за «слезками», «ножками» и арками – несколько раз вращаем бокал, наблюдаем. «Быстрые» и неравномерные ножки вина, широкие арки – недостаточная консистенция, если наоборот – хорошая консистенция.
Расшифровка терминов (глоссарий)
Водянистое или жидкое (fluido) - вино, которое стекает по бокалу слишком легко и быстро, «наливается как вода». Данная ситуация негативная и обычно может быть результатом того, что при производстве вина переусердствовали в плохом смысле этого слова.Легкой консистенции (poco consistente) - вино, которое стекает по бокалу довольно легко, быстрые «ножки» и широкие арки. Ситуация характерна для вин с малым содержание этилового спирта, слабой структурой, и с соотношением мягкость/жесткость в сторону жестокости.
Средней консистенции (abbastanza consistente) - вино, которое стекает по бокалу со средней скоростью, «ножки» формируются и скатываются довольно быстро, арки средние. Ситуация характерна для большинства белых, розовых и красных вин, средне-алкогольных и со средней структурой. Соотношение мягкость/жесткость в равновесии.
Плотной консистенции (consistente) - вино, которое стекает по бокалу достаточно медленно, с довольно хорошо выраженными и медленно стекающими «ножками», и довольно регулярными и узкими арками. Ситуация характерна для вин, с довольно высокой алкогольной (а иногда и сахарной) составляющей и хорошей структурой. Соотношением мягкость/жесткость в пользу мягкости.
Вязкое или маслянистое (viscoso) – вино, которое стекает по бокалу как густой сироп, с медленными «ножками» и очень плотными арками. Ситуация характерна для некоторых десертных вин, пассито, сладких ликерных вин, вин, полученных из ботритизированного винограда. Если же данная ситуация присутствует в винах другого типа, то мы имеем дело с аномалией, связанной скорее всего с болезнью вина.
Визуальный анализ – перляж
При дегустации/анализе игристых вин и шампанских мы не оцениваем консистенцию, а наблюдаем за пузырьками – оцениваем перляж. Кроме игристых вин пузырьки (CO2) могут присутствовать в некоторых молодых винах, белых, розовых или красных.| Вино | Содержание CO2 | Давление при 20С | Вид |
| Тихое | max 2 г/л | max 1 атмосфера | Иногда может наблюдаться легкая пенистость (pètillant) | Слабо игристое (frizzante) | 2-5 г/л | 1-2,5 атм | Легкий перляж |
| Игристое спуманте | min 6 г/л min 7 г/л | min 3 атм min 3,5 атм | Перляж |
При оценке перляжа мы наблюдаем за размером, количеством и стойкостью пузырьков. Не забываем, что форма и чистота бокала может сильно влиять на то, какими мы увидим пузырьки!
Игристые вина – это целый мир, а пока вернемся к терминам.
Расшифровка терминов (глоссарий)
Размер пузырьков (Grana delle bollicine)Большие (grossolane) – пузырьки, по размеру, напоминающие пузырьки в минеральной воде
Средние (abbastanza fini) – средние пузырьки. Пузырьки такого размера мы часто наблюдаем в большинстве обыкновенных игристых
Маленькие (fini) – пузырьки размером с игольное ушко, очень маленькие
Количество пузырьков (Numero Bollicine)
Немногочисленные (scarse) – практически отсутствуют
Довольно многочисленные (abbastanza numerose) – неравномерные пузырьки, формируются в основном в определенных местах на стенках бокала
Многочисленные (numerose) – равномерные, многочисленные пузырьки, формируются по всей поверхности бокала
Стойкость пузырьков (Persistenza bollicine)
Быстро исчезающие (evanescenti) – пузырьки, которые исчезают через несколько секунд после того, как вино налито в бокал
Довольно стойкие (abbastanza persistenti) – пузырьки, которые формируются в течение нескольких минут, в основном не очень многочисленные
Стойкие (persistenti) – многочисленные пузырьки, быстро и постоянно формируются, видны в бокале в течение длительного времени.
Визуальная дегустация - Виртуальные примеры
Первый этап – визуальная дегустация и термины, используемые при описании вин на этом этапе пройден. Замечу, что профессиональный дегустатор при описание вина должен уложиться в 3 минуты, так что на визуальный этап нам отводится всего 1 минута! Тренируемся ☺Мы разобрали прозрачность, цвет, консистенцию – характеристики вина, которые уже дают нам возможность на этапе визуального анализа сделать некоторые предположения об ароматах, вкусе и эволюции вина. И мы его даже еще и не попробовали. Однако, каждое вино настолько непредсказуемо, его развитие зависит от многих факторов, что любые обобщения в описании вин, конечно нежелательны.
Но все-таки несколько общих примеров.
Если перед нами вино, которое мы описали как - кристально чистое, зеленовато-желтое, легкой консистенции, какие ароматы и вкус мы можем ожидать?
Очень обобщенно, мы можем предположить, что перед нами молодое вино, без видимых изменений или дефектов, с небольшим содержанием этилового спирта и экстрактивных веществ. Ароматы данного вина могут проявиться с разной интенсивностью, но скорее всего мы встретим свежие фруктовые и цветочные ноты, возможно минеральность или травяные/овощные нотки (в зависимости от сорта винограда).
Скорее всего, перед нами будет вино с хорошей кислотностью, легкой структуры, с небольшим содержанием алкоголя, которое лучше пить молодым.
Если же мы видим золотистый цвет и плотную консистенцию – предполагаем, то перед нами выдержанное вино, возможно в барриках, в котором мы встретим ароматы зрелых фруктов, экзотических фруктов, ванили, с мягким вкусом и хорошей структурой, с хорошей алкогольной составляющей и с долгим послевкусием.
Яркий янтарный цвет и плотная консистенция – перед нами, скорее всего, пассито, с ароматами меда, вяленых или сушеных фруктов, конфитюра, специй, сладкое, округлое и обволакивающее на вкус, со значительных содержанием этилового спирта и хорошей структурой.
Если перед нами красное вино яркое, живое, пурпурно-красного цвета, прозрачное, легкой консистенции – предполагаем, что вино молодое, аромат возможно напомнит нам аромат сусла, аромат ферментации, аромат красных или темных цветов и фруктов. Хорошая кислотность, легкая структура.
Вино гранатового цвета, плотной структуры – ожидаем от него элегантный и сложный аромат конфитюра, специй, лакрицы, дерева, табака, кожи. Скорее всего довольно мягкое и округлое вино, с хорошей алкогольной составляющей, сложное и хорошей структуры.
Но, все же, у каждого вина и каждой бутылки своя история!
Автор: Ольга Галкина, сомелье AIS
Статья написана по материалам 1 уровня Школы сомелье Ассоциации Итальянских Сомелье AIS и впервые издается на русском языке.
Все права принадлежат автору Ольге Галкиной.
Читайте также
Следующая часть: Техника дегустации и анализ вина. Второй этап дегустации – Ольфактивный (обонятельный) анализ.
Ольфактивный анализ, наверное, самый трудный этап в винной дегустации. Это второй шаг дегустации, который служит для распознавания и определения ароматов, характерных для того или иного cорта винограда и типа вина. В результате ольфактивного анализа мы определяем интенсивность, сложность и качество аромата и даем ему описание, а также распознаем возможные дефекты вина – неприятные запахи, связанные с болезнью пробки, присутствием плесени, осадка, избытка SO2 и т.д.
Предыдущая часть: О Цвете
Цвет вина – это характеристика вина, на которую в первую очередь обращает внимание дегустатор, да и обыкновенный потребитель. Цвет помогает нам понять некоторые особенности вина, сделать предположения, которые мы обязательно должны подтвердить на последующих этапах дегустации, а также понять есть ли какие-либо нежелательные изменения в вине, присутствуют или нет пороки вина. (Пороки вина, имеющие химическую природу, связаны главным образом с избытком в вине некоторых металлов. Их называют металлическими кассами. Различают кассы железные (белый, черный, синий), медный, а также встречающиеся значительно реже алюминиевый, оловянный, цинковый и никелевый.)
Полный курс Школы сомелье Ассоциации Итальянских Сомелье AIS (впервые на русском языке)