Ликбез - Курс Школы сомелье Ассоциации Итальянских Сомелье AIS (впервые на русском языке) - Техника дегустации и анализ вина. Второй этап дегустации – Ольфативный (обонятельный) анализ.

Техника дегустации и анализ вина. Второй этап дегустации – Ольфативный (обонятельный) анализ.

Ольфативный анализ, наверное, самый трудный этап в винной дегустации. Это второй шаг дегустации, который служит для распознавания и определения ароматов, характерных для того или иного cорта винограда и типа вина. В результате ольфативного анализа мы определяем интенсивность, сложность и качество аромата и даем ему описание, а также распознаем возможные дефекты вина – неприятные запахи, связанные с болезнью пробки, присутствием плесени, осадка, избытка SO2 и т.д.

Слушая профессионального дегустатора, мы часто задумываемся, а действительно ли все эти ароматы присутствуют в вине? Самое главное, и особенно на начальном этапе изучения техники дегустации, не угадывать и не придумывать эти ароматы, а говорить то, что действительно чувствуешь именно ты.

Доказано что, человек может распознать приблизительно до 10 000 различных запахов и их различных оттенков, и шкала их восприятия составляет от 10 до 100 миллиардов «ароматных» молекул на один кубический сантиметр воздуха. Обоняние человека в 10 000 раз более развито, чем вкусовые рецепторы. Но, к сожалению, в современной жизни это наш дар мы практически потеряли. Для того, чтобы «обратно обрести нос» и восстановить наш забытый «архив запахов», в первую очередь надо его тренировать и пытаться запоминать запахи, а во вторую очередь много дегустировать!

Существуют два типа восприятия запахов и ароматов – назальное восприятие (прямое восприятие через ноздри) и ретроназальное восприятие (активируется, когда мы делаем глоток вина). Это наше «внутреннее» восприятие запахов называется также – интенсивная стойкость аромата (persistenza aromatica intensa или PAI), о которой более подробно поговорим на третьем этапе анализа вина.

Окружающая среда и температура подачи вина действуют на наше восприятие запахов и ароматов. Ароматные составляющие вина будут лучше чувствоваться, когда температура вина не низкая. Если мы долго что-то нюхаем, то мы привыкаем к запаху, поэтому рекомендуется делать короткие вдохи через некоторые промежутки времени, нужно несколько раз возвращаться к вину. Сильные и интенсивные запахи и ароматы могут вызвать усталость обоняния, много вин в дегустации также ослабляют наше восприятие.

Этапы ольфативного анализа:

- Первый вдох – необходимо держать бокал за ножку у основания бокала, рука должна быть как можно дальше от нашего носа, чтобы не мешали возможные посторонние запахи. Подносим бокал к носу, пока еще не крутим его, интенсивно вдыхаем. Таким образом, определяемся с интенсивностью аромата и признаками эволюции вина.

- Вращение бокала – отводим бокал от носа и начинаем несколько раз его вращать. Таким образом, вино, поднимаясь по стенкам бокала, контактирует с воздушной средой и отпускает ароматные вещества.

- Дальнейшее вращение – интенсивно вращаем бокал несколько раз и подносим к носу, улавливаем ароматы, повторяем.

- Дальнейшие вдохи – подносим бокал к носу и глубоко вдыхаем в течение нескольких секунд то одной, то другой ноздрей, чтобы не произошло быстрое привыкание к запаху. Таким образом определяем сложность аромата, что поможет нам сделать вывод о качестве вина.

Не забываем, что обоняние и вкус (нос и рот) всегда работают вместе.

нос вина

Ароматы вина

Спирты, альдегиды, хиноны, простые эфиры, терпены и т.д. – это «химическая матрица» вина. У каждого элемента есть свое химическое имя и формула, каждый элемент формируется на определенной стадии созревания ягоды, либо в процессе производства, выдержки и эволюции вина. Задача дегустатора – не разбираться в этих формулах, а правильно перевести их на элегантный язык описания вина.

Вот несколько примеров аромата и его основного химического компонента (просто для общего развития). Как видите, звучит совсем не элегантно.

Акация - Пиперональ (piperonale)
Банан - Изоамиловый ацетат (acetato di isoamile)
Кокос - 1-гептанол (1-eptanolo)
Мята - 1-карвон (1-сarvone)
Лакрица - Глицириззин (glicirizzina)
Персик - Калатон и линалоол (undecalatone e linalolo)
Папаяйя - Бутоноат этила (butanoato di etile)



Ароматы вина разделяют на первичные, вторичные и третичные. Запах вина складывается из ароматов всех трех групп в разных пропорциях, и зависит от климатической зоны культивирования винограда, сорта винограда, типичности вина и его эволюции.

Ниже приведены несколько характерных ароматов, которые могут проявиться в вине в зависимости от его зоны культивирования.

Зона культивирования сортаСортАромат (типичный)
Александрия (Alessandria)Бракетто (Brachetto)Роза
Ланге (Langhe)Неббьоло (Nebbiolo)Сушеная фиалка
Коллио (Collio)Фриулано токай (Friulano Tocai)Горький миндаль
Лигурийская Ривьера (Riviera Ligure di Ponento)Пигато (Pigato)Тимьян, базилик
Долина Рейна (Valle del Reno)Рислинг (Riesling)Бензольные ноты
Шабли (Chablis)Шардоне (Chardonnay)Кремень
Сансер (Sancerre)Совиньон (Sauvignon)Помидорный лист
Бордо (Bordeaux)Каберне Совиньон (Cabernet Sauvignon)Зеленый перец
Сотерн (Sauternais)Семийон (Sémillon)Шафран
Кот дю Рон (Cote du Rhone)Сира (Syrah)Черный перец
Эльзас (Alsazia)Гевюрцтраминр (Gewurztraminer)Личи
Первичные ароматы вина – это сортовые ароматы, характерные для каждого сорта винограда. В основном они присутствуют в кожице ягоды и относятся к группе терпенов. Ароматы мускуса, шалфея, розы, персика и многих других цветов и фруктов обычно и чаще всего связаны с терпенами.
Сорта винограда можно разделить на ароматные, частично ароматные и нейтральные. К ароматным относятся только 4 основных сорта, и соответственно все их разновидности. Только разных сортов муската может быть около 30. В ароматных сортах винограда превалируют первичные ароматы, их довольно легко распознать, что нельзя сказать о нейтральных сортах.

Примеры

Ароматный сортЧастично ароматный сортНейтральный сорт
Гевюрцтраминер
Мальвазия (все типы)
Мускат (все типы)
Бракетто (все типы)
Шардоне, кернер, глера, рислинг, совиньон блан, сильванер, каберне фран, каберне совиньон, мерло... Кортезе, греко, фьяно, нозиола (nosiola), треббьяно (все типы), вердуццо (verduzzo), верментино...

Альянико, барбера, бонарда, кроатина, чезанези (cesanesi), корвина, галиоппо (gaglioppo), гамэ, лакрима, ламбруски, монтепульчано, неббиоло, нерелли, рефоско, сагрантино, санджовезе, скьопетино (schioppettino) и т.д
Вторичные ароматы – ароматы, которые вино приобретает в процессе брожения (ферментации), частично в процессах, предшествующих ферментации (прессование) и частично в процессах алкогольной и малолактической ферментаций (в основном ароматы цветов, фруктов, овощные и травяные ароматы).
А аромате молодого вина мы ощущаем запах сусла, поэтому в молодых винах у нас всегда есть комбинация первичных и вторичных ароматов. Если у нас превалируют вторичные ароматы, то уже намного труднее распознать первичные, характерные данному сорту.

Третичные ароматы – ароматы, которые формируются в процессе созревания и выдержки вина. Взаимодействие и реакции между спиртами и альдегидами, между спиртами и кислотами, между молекулами спирта формируют третичный букет ароматов. Выдержка в дубовых и других бочках, продолжительность выдержки и происхождение древесины, размеры бочек, обжиг играют основную роль в формирование третичных ароматов. Первичные и вторичные ароматы начинают отдавать свою место более зрелым и выдержанным ароматам, появляются ароматы конфитюра, сухофруктов, сухих цветов, специй и аромат обжига бочки, животные и эфирные ноты.

Выдержанные вина требуют времени и внимания для выявления и определения своих ароматов, особенно такие, которые долго оставались «жить» в бутылке.

Эволюция вина и ароматы (обобщенно)

Молодое белое виноЗрелое белое вино
Свежие желтые и белые цветы
Фрукты с белой мякотью
Ароматные травы
Минеральные ноты
Травяные и овощные ноты
Желтые цветы
Зрелые экзотические фрукты с желтой мякотью
Конфитюр из фруктов с белой и желтой мякотью
Сухофрукты
Специи
Молодое красное виноЗрелое красное вино
Свежие красные и фиолетовые цветы
Красные и черные ягоды и фрукты
Минеральные ноты
Травяные и овощные ноты
Сухие красные и фиолетовые цветы
Конфитюр из красных и черных ягод и фруктов
Сухофрукты
Специи
Аромат обжига бочки
Животные запахи
Эфирные запахи
нос вина

Автор: Ольга Галкина, сомелье AIS
Статья написана по материалам 1 уровня Школы сомелье Ассоциации Итальянских Сомелье AIS и впервые издается на русском языке.
Все права принадлежат автору Ольге Галкиной.


Читайте также

Следующая часть: Ольфативный (обонятельный) анализ. Загадочный и необъятный мир ароматов вина. Основные группы ароматов.
Консистенция вина Для ориентации в мире ароматов, мы их разделим на 10 основных групп. Это будут только примеры, часто встречающие, довольно многочисленные. Но не забывайте, что в винной дегустации никогда не следует обобщать – каждое вино содержит свою и только свою историю!

Предыдущая часть: Визуальный анализ – консистенция вина
Консистенция винаОценив прозрачность и цвет вина, мы переходим к последней характеристике анализа «тихих» вин – анализу консистенции вина. При анализе игристых вин данная характеристика не принимается в внимание, но оценивается перляж. Анализ консистенции для профессионального дегустатора необходим в первую очередь для того, чтобы определить отсутствие такой болезни вина как ожирение вина. Ожирение вина — болезнь, свойственная белым винам и характеризуемая безвкусием; при переливании заболевшего этим способом вина, оно течёт как масло. Ожирение обусловливается, главным образом, недостатком дубильных веществ в вине. Кроме того, при анализе консистенции мы получаем информацию о содержании этилового спирта, общем содержании экстрактивных веществ, и таким образом можем сделать заключение о соответствии вина своему типу.

Полный курс Школы сомелье Ассоциации Итальянских Сомелье AIS (впервые на русском языке)



Сайт предназначен для лиц старше 18 лет. Помните, что только умеренное употребление вина полезно для здоровья!

© VinoItaliano, 01/2012-2017, Анна Попкова & Павел Попков

Рейтинг@Mail.ru Анализ сайта Каталог@Mail.ru - каталог ресурсов интернет

Авторство всех материалов принадлежит VinoItaliano и охраняется Законом о защите авторских прав.
Полное или частичное копирование разрешается с обязательной активной ссылкой на www.vinoitaliano.ru.
Копирование на бумажные носители допускается только с согласия автора.
Контактный e-mail: biancoloto@gmail.com