Техника дегустации и анализ вина. Второй этап дегустации – Ольфактивный (обонятельный) анализ.
Ольфактивный анализ, наверное, самый трудный этап в винной дегустации. Это второй шаг дегустации, который служит для распознавания и определения ароматов, характерных для того или иного cорта винограда и типа вина. В результате ольфактивного анализа мы определяем интенсивность, сложность и качество аромата и даем ему описание, а также распознаем возможные дефекты вина – неприятные запахи, связанные с болезнью пробки, присутствием плесени, осадка, избытка SO2 и т.д.Слушая профессионального дегустатора, мы часто задумываемся, а действительно ли все эти ароматы присутствуют в вине? Самое главное, и особенно на начальном этапе изучения техники дегустации, не угадывать и не придумывать эти ароматы, а говорить то, что действительно чувствуешь именно ты.
Доказано что, человек может распознать приблизительно до 10 000 различных запахов и их различных оттенков, и шкала их восприятия составляет от 10 до 100 миллиардов «ароматных» молекул на один кубический сантиметр воздуха. Обоняние человека в 10 000 раз более развито, чем вкусовые рецепторы. Но, к сожалению, в современной жизни это наш дар мы практически потеряли. Для того, чтобы «обратно обрести нос» и восстановить наш забытый «архив запахов», в первую очередь надо его тренировать и пытаться запоминать запахи, а во вторую очередь много дегустировать!
Существуют два типа восприятия запахов и ароматов – назальное восприятие (прямое восприятие через ноздри) и ретроназальное восприятие (активируется, когда мы делаем глоток вина). Это наше «внутреннее» восприятие запахов называется также – интенсивная стойкость аромата (persistenza aromatica intensa или PAI), о которой более подробно поговорим на третьем этапе анализа вина.
Окружающая среда и температура подачи вина действуют на наше восприятие запахов и ароматов. Ароматные составляющие вина будут лучше чувствоваться, когда температура вина не низкая. Если мы долго что-то нюхаем, то мы привыкаем к запаху, поэтому рекомендуется делать короткие вдохи через некоторые промежутки времени, нужно несколько раз возвращаться к вину. Сильные и интенсивные запахи и ароматы могут вызвать усталость обоняния, много вин в дегустации также ослабляют наше восприятие.
Этапы ольфактивного анализа:
- Первый вдох – необходимо держать бокал за ножку у основания бокала, рука должна быть как можно дальше от нашего носа, чтобы не мешали возможные посторонние запахи. Подносим бокал к носу, пока еще не крутим его, интенсивно вдыхаем. Таким образом, определяемся с интенсивностью аромата и признаками эволюции вина.- Вращение бокала – отводим бокал от носа и начинаем несколько раз его вращать. Таким образом, вино, поднимаясь по стенкам бокала, контактирует с воздушной средой и отпускает ароматные вещества.
- Дальнейшее вращение – интенсивно вращаем бокал несколько раз и подносим к носу, улавливаем ароматы, повторяем.
- Дальнейшие вдохи – подносим бокал к носу и глубоко вдыхаем в течение нескольких секунд то одной, то другой ноздрей, чтобы не произошло быстрое привыкание к запаху. Таким образом определяем сложность аромата, что поможет нам сделать вывод о качестве вина.
Не забываем, что обоняние и вкус (нос и рот) всегда работают вместе.
Ароматы вина
Спирты, альдегиды, хиноны, простые эфиры, терпены и т.д. – это «химическая матрица» вина. У каждого элемента есть свое химическое имя и формула, каждый элемент формируется на определенной стадии созревания ягоды, либо в процессе производства, выдержки и эволюции вина. Задача дегустатора – не разбираться в этих формулах, а правильно перевести их на элегантный язык описания вина.Вот несколько примеров аромата и его основного химического компонента (просто для общего развития). Как видите, звучит совсем не элегантно.
Акация - Пиперональ (piperonale)
Банан - изоамилацетат (acetato di isoamile)
Кокос - 1-гептанол (1-eptanolo)
Мята - 1-карвон (1-сarvone)
Персик - Дельта-ундекалактон и линалоол (undecalatone e linalolo)
Папаяйя - этилбутират (butanoato di etile)
Ароматы вина разделяют на первичные, вторичные и третичные. Запах вина складывается из ароматов всех трех групп в разных пропорциях, и зависит от климатической зоны культивирования винограда, сорта винограда, типичности вина и его эволюции.
Ниже приведены несколько характерных ароматов, которые могут проявиться в вине в зависимости от его зоны культивирования.
| Зона культивирования сорта | Сорт | Аромат (типичный) |
| Александрия (Alessandria) | Бракетто (Brachetto) | Роза |
| Ланге (Langhe) | Неббьоло (Nebbiolo) | Сушеная фиалка |
| Коллио (Collio) | Фриулано токай (Friulano Tocai) | Горький миндаль |
| Лигурийская Ривьера (Riviera Ligure di Ponento) | Пигато (Pigato) | Тимьян, базилик |
| Долина Рейна (Valle del Reno) | Рислинг (Riesling) | Бензольные ноты |
| Шабли (Chablis) | Шардоне (Chardonnay) | Кремень |
| Сансер (Sancerre) | Совиньон (Sauvignon) | Помидорный лист |
| Бордо (Bordeaux) | Каберне Совиньон (Cabernet Sauvignon) | Зеленый перец |
| Сотерн (Sauternais) | Семийон (Sémillon) | Шафран |
| Кот дю Рон (Cote du Rhone) | Сира (Syrah) | Черный перец |
| Эльзас (Alsazia) | Гевюрцтраминр (Gewurztraminer) | Личи |
Сорта винограда можно разделить на ароматные, частично ароматные и нейтральные. К ароматным относятся только 4 основных сорта, и соответственно все их разновидности. Только разных сортов муската может быть около 30. В ароматных сортах винограда превалируют первичные ароматы, их довольно легко распознать, что нельзя сказать о нейтральных сортах.
Примеры
| Ароматный сорт | Частично ароматный сорт | Нейтральный сорт |
| Гевюрцтраминер Мальвазия (все типы) Мускат (все типы) Бракетто (все типы) | Шардоне, кернер, глера, рислинг, совиньон блан, сильванер, каберне фран, каберне совиньон, мерло... | Кортезе, греко, фьяно, нозиола (nosiola), треббьяно (все типы), вердуццо (verduzzo), верментино... Альянико, барбера, бонарда, кроатина, чезанези (cesanesi), корвина, галиоппо (gaglioppo), гамэ, лакрима, ламбруски, монтепульчано, неббиоло, нерелли, рефоско, сагрантино, санджовезе, скьопетино (schioppettino) и т.д |
А аромате молодого вина мы ощущаем запах сусла, поэтому в молодых винах у нас всегда есть комбинация первичных и вторичных ароматов. Если у нас превалируют вторичные ароматы, то уже намного труднее распознать первичные, характерные данному сорту.
Третичные ароматы – ароматы, которые формируются в процессе созревания и выдержки вина. Взаимодействие и реакции между спиртами и альдегидами, между спиртами и кислотами, между молекулами спирта формируют третичный букет ароматов. Выдержка в дубовых и других бочках, продолжительность выдержки и происхождение древесины, размеры бочек, обжиг играют основную роль в формирование третичных ароматов. Первичные и вторичные ароматы начинают отдавать свою место более зрелым и выдержанным ароматам, появляются ароматы конфитюра, сухофруктов, сухих цветов, специй и аромат обжига бочки, животные и эфирные ноты.
Выдержанные вина требуют времени и внимания для выявления и определения своих ароматов, особенно такие, которые долго оставались «жить» в бутылке.
Эволюция вина и ароматы (обобщенно)
| Молодое белое вино | Зрелое белое вино |
|
Свежие желтые и белые цветы Фрукты с белой мякотью Ароматные травы Минеральные ноты Травяные и овощные ноты |
Желтые цветы Зрелые экзотические фрукты с желтой мякотью Конфитюр из фруктов с белой и желтой мякотью Сухофрукты Специи |
| Молодое красное вино | Зрелое красное вино |
|
Свежие красные и фиолетовые цветы Красные и черные ягоды и фрукты Минеральные ноты Травяные и овощные ноты |
Сухие красные и фиолетовые цветы Конфитюр из красных и черных ягод и фруктов Сухофрукты Специи Аромат обжига бочки Животные запахи Эфирные запахи |
Автор: Ольга Галкина, сомелье AIS
Статья написана по материалам 1 уровня Школы сомелье Ассоциации Итальянских Сомелье AIS и впервые издается на русском языке.
Все права принадлежат автору Ольге Галкиной.
Читайте также
Следующая часть: Ольфактивный (обонятельный) анализ. Загадочный и необъятный мир ароматов вина. Основные группы ароматов.
Для ориентации в мире ароматов, мы их разделим на 10 основных групп. Это будут только примеры, часто встречающие, довольно многочисленные. Но не забывайте, что в винной дегустации никогда не следует обобщать – каждое вино содержит свою и только свою историю!
Предыдущая часть: Визуальный анализ – консистенция вина
Оценив прозрачность и цвет вина, мы переходим к последней характеристике анализа «тихих» вин – анализу консистенции вина. При анализе игристых вин данная характеристика не принимается в внимание, но оценивается перляж.
Анализ консистенции для профессионального дегустатора необходим в первую очередь для того, чтобы определить отсутствие такой болезни вина как ожирение вина. Ожирение вина — болезнь, свойственная белым винам и характеризуемая безвкусием; при переливании заболевшего этим способом вина, оно течёт как масло. Ожирение обусловливается, главным образом, недостатком дубильных веществ в вине. Кроме того, при анализе консистенции мы получаем информацию о содержании этилового спирта, общем содержании экстрактивных веществ, и таким образом можем сделать заключение о соответствии вина своему типу.Полный курс Школы сомелье Ассоциации Итальянских Сомелье AIS (впервые на русском языке)