Ликбез - Курс Школы сомелье Ассоциации Итальянских Сомелье AIS


Ольфактивный (обонятельный) анализ. Загадочный и необъятный мир ароматов вина. Основные группы ароматов.

Аромат вина – это мозаика первичных, вторичных и третичных ароматов, и этот «коктейль ароматов» должен нам приносит удовольствие.

Например, в молодом мускате из Ольтрепо Павезе (Oltrepò Pavese moscato) будут превалировать первичные ароматы, а вторичные и третичные отойдут на второй план. Достаточно еще молодые белые, розовые или красные вина из неароматных сортов покажут нам в первую очередь вторичные ароматы, а вот первичные и третичные будет определить сложно, их будет просто недостаточно.

В букете белого или красного зрелого вина, полученного из нейтральных сортов винограда, будут доминировать третичные ароматы, потом выйдут вторичные, а вот первичные, если они еще вообще присутствуют, будут вряд ли заметны. У зрелого вина из ароматных сортов первичные ароматы мы обязательно почувствуем.

Для ориентации в мире ароматов, мы их разделим на 10 основных групп. Это будут только примеры, часто встречающие, довольно многочисленные. Но не забывайте, что в винной дегустации никогда не следует обобщать – каждое вино содержит свою и только свою историю!

Группы ароматов



1. Цветочные ароматы

Практически всегда присутствуют в вине. В белых молодых винах мы можем встретить все оттенки свежих, чаще всего белых цветов таких как жасмин, белый шиповник, цветы апельсинового дерева, белая роза, иногда и ароматы желтых цветов (хотя это более характерно для белых вин, выдержанных в дереве, вин из винограда позднего сбора).

В молодых красных винах встретим ароматы свежих цветов, таких как красная роза, фиалка, ирис. Со временем такие ароматы трансформируются в ароматы сухих цветов.

Аромат цветов самбуки (fiori di sambuco) можно ощутить в совиньон блане, а фиалку в Бароло, красную розу и герань в красном мускате, а белые и желтые розы в гевюрцтраминере.

Некоторые ароматы

Акация, белый шиповник, жимолость, цветы апельсинового дерева, цветы ромашки, полевые цветы, цветы виноградной лозы, жасмин, герань, гиацинт, ирис, метельник (ginestra), глициния, магнолия, мимоза, ландыш, нарцисс, пеон, пассифлора, роза (белая, желтая, красная), фиалка, цветы липы, тубероза и т.д

2. Фруктовые ароматы

Также практически всегда присутствуют в вине, но они еще более многочисленны и разнообразны, чем цветочные ароматы – ароматы белых, желтых, экзотических фруктов, цитрусовые, варенье и конфитюры из фруктов, заспиртованные фрукты, сухофрукты. На все вкусы!

Ароматный белый мускат дарит нам аромат белого персика, глера – аромат груши, гевюрцтраминер – аромат личи, совиньон блан – аромат кожуры грейпфрута, шардоне – аромат ананаса, бонарда – аромат клубники. Можно долго продолжать!

Чем дольше выдерживается вино, тем больше меняются фруктовые ароматы – выходят на первый план вареные фрукты, сухофрукты, грецкий орех, миндаль, лесной орех, чернослив, печеное яблоко. В винах пассито – экзотические фрукты, вяленый абрикос. Иногда, в вине, которое выдерживалось в маленьких бочках можно услышать аромат кокоса (ароматическая составляющая дерева).

Некоторые ароматы

Цитрусовые (бергамот, лайм, лимон, мандарин, грейпфрут…), абрикос, амарена, вишня, заспиртованная вишня, конфитюр (из черной сливы, абрикосов, вишни….), финики, инжир, клубника, вареные фрукты (вишня, яблоки, слива…), печеные фрукты (яблоки, карамелизированные груши…), цукаты (апельсиновые, из экзотических фруктов, из лимона…), фрукты в сиропе (абрикос, ананас, груши, персик..), лесные и садовые ягоды (красная и черная смородина , земляника, малина, черника, ежевика…), экзотические фрукты (ананас, банан, личи, манго, папайя…), сухофрукты (абрикос, инжир, экзотические фрукты, чернослив…), орехи (миндаль, лесной орех, грецкий орех..), кизил, киви, мараска, айва, яблоко (голден, ранет, зеленое яблоко….), дыня, мушмула, кокос, груша, слива, виноград мускат, крыжовник, изюм, кислая вишня….

3. Травяные и овощные ароматы

Ароматы, которые довольно сложно бывает понять и озвучить, чем цветочные или фруктовые. Они сильно отличаются от первых двух групп ароматов. Обычно чувствуется зеленая, кисловатая нотка, немного «колючая», но их оригинальность позволяет их сразу запомнить и уже не путать с другими.

Чаще всего некоторые такие ароматы присущи винам, сделанным их международных сортов, например, в совиньон блан можем ощутить так называемый аромат «bosso», похожий на аромат помидорных листьев, в каберне совиньон – зеленый перец, в каберне фран – менее элегантные, чем в каберне совиньон овощные ноты, в неббиоло и барбере можем ощутить аромат трюфеля.

Некоторые ароматы

Морские водоросли, спаржа, трава, зеленая фасоль, папоротник, сено, лисья инжира, помидорный лист, сухие листья, кислые фрукты, грибы, ядро ореха, мускус, зеленый перец, подлесок, трюфель, вареные овощи….

4. Ароматические травы и пряности

Свежие и интересные запахи ароматных трав часто встречаются в молодых белых винах. Наиболее классический пример, аромат шалфея в белом мускате. Лигурийский сорт пигато дарит нам ароматы тимьяна и майорана, а рислинг – розмарина и базилика.

Некоторые ароматы

Укроп, лавровый лист, базилик, фенхель, лаванда, майоран, мята, оригано, петрушка, розмарин, шалфей, мускатный шалфей (salvia sclarea), тимьян….

5. Минеральные ароматы

Не очень многочисленная группа ароматов. В начале изучения техники дегустации такие ароматы кажутся довольно сложными в определении, и, возможно, не очень приятными на первый «нюх». Это довольно оригинальные ароматы, которые часто ассоциируются с определенными сортами винограда и с определенной территорией. Такие ароматы обычно далеки от сладких и тонких нот, скорее всего они горьковатые и проникающие в тебя. Один раз поняв и запомнив такой аромат, его уже не спутаешь с другими.

Выдержанный несколько лет рислинг из Долины Рейна подарит нам бензольные ноты, что совсем не характерно для рислингов других зон; совиньон блан из Долины Луары – ноты пороха; некоторые вина шабли – кремневые нотки. Такие же сорта, но культивированные в Италии покажут нам скорее всего больше фруктовых и цветочных, но не минеральных нот.

Из красных сортов, неро д’Aвола очень часто нам дарит интересные солоноватые и графитовые ноты.

Некоторые ароматы

Шифер, бензиновые ноты, гравий, графит, углеводороды, чернила, нефтяные ноты, кремний, порох, кремнезем, солоноватость…

6. Ароматы специй

Cладкие, как ваниль или корица, либо немного резковатые, как гвоздика или черный перец, ароматы специй характерны для вин, выдержанных в дереве, а затем и в бутылке. Выдержка вина в дереве имеет два эффекта – 1) косвенный, так как провоцирует процессы окисления, и 2) прямой, так как способствует потере ароматических составляющих вина.

Самый яркий пример – это аромат ванили, который вина приобретают после выдержки в барриках. Однако, ароматный фон специй некоторых сортов винограда уже заложен в их ДНК. Например, гевюрцтраминер (gewurz в переводе с немецкого означает специи). Некоторые сорта винограда неразрывно связаны с своей «территорией» - сира из Кот дю Рон даст нам в «носе» довольно интенсивный черный перец, а семильон и совиньон блан в версии вин из винограда с благородной плесенью, Сотерн – подарят нам запах шафрана.

Некоторые ароматы

Aнис, бадьян (anice stellato), корица, кардамон, гвоздика, карри, можжевельник, мускатный орех, белый, черный, розовый и зеленый перец, ваниль, шафран, имбирь…

7. Ароматы обжарки или копченые ароматы

Такие ароматы даже в большей степени, чем ароматы специй связаны с эволюцией вина и являются результатом комбинаций между различными молекулами. Некоторые ароматы получаются довольно приятные – какао, шоколад, жареный миндаль, кофе, другие – немного странные, например, гудрон.
Обычно такие ароматы характерны для вин, которые провели довольно долгое время в деревянных бочках/барриках, а потом в бутылках, например Бароло.

Но ароматные оттенки шоколада и какао мы также можем почувствовать в красных вина из каберне совиньон или сира, с выдержкой один или два года в барриках или больших бочках. То есть и сорт винограда может играть свою роль в образовании таких ароматов.

Некоторые ароматы

Копченый, дымный аромат, какао, кафе, шоколад (молочный, белый, черный…), гудрон, жареный миндаль или лесной орех, жареный хлеб, табак (белый, для трубки, для сигары, сладкий…)

8. Животные ароматы

Такие ароматы встречаем в букете выдержанных вин. Окислительно-восстановительные процессы, происходящие в процессе выдержки вин бочках и бутылках способствуют формированию все более сложных веществ. Сами по себе они совсем не кажутся приятными, а вот винах дают нам некоторую «изюминку».

Например, травянисто-овощной аромат совиньон блана может преобразоваться со временем в животный аромат «pipi di gatto» или великие пино нуары Бургундии могут иметь ароматный налет куриного помета (merde de poule).

Некоторые ароматы

Кожа, мокрая шерсть, запах шкуры и меха, мокрый пух, запахи диких зверей…

9. Эфирные ароматы

Ароматы этой группы – признак максимальной выдержки вина, характерны для вин с очень долгой выдержкой в бутылке, формируются в результате процессов ацетилирования, эстерефикации и этерификации.

Некоторые ароматы

Воск, сургуч, йод, медицинские ароматы, пластик, мыло, краска….

10. Другие ароматы

Некоторые типы вина дарят нам ароматы, которые не попадают ни в одну из вышеперечисленных групп, такие они разные.

Например, в некоторых белых винах, выдержанных в барриках, можно почувствовать аромат сливочного масла. Ароматы дерева – в красных винах, выдержанных в больших бочках.

Дрожжевые нотки и аромат хлеба, а иногда и сыра можно почувствовать в винах, которые находились в длительном контакте с дрожжевым осадком, обычно характерно для игристых вин, прошедших вторую ферментацию в бутылке. Красные вина с хорошей структурой подарят нам бальзамические ноты, такие как эвкалипт, ментол, cосна. Большинство вин пассито, а также зрелые белые вина из некоторых сортов винограда (например, гевюрцтраминер) дарят нам аромат меда. А вот определение таких нюансов как типы меда – из эвкалипта, акации, цветочного или горького каштанового - уже приходит с опытом.

Некоторые ароматы

Амаретто, печенье, бриошь, бисквит, сливочное масло, арахисовое масло, карамель, пудра, тальк, крем карамель, хлебная корочка, хлебная крошка, конфетный аромат, эвкалипт, чайный лист, сыр, дерево, кедр, дрожжи, лакрица, марципан, ментол, мед, оливки, сосна, сливовый пирог, ревень, тамаринд….
Автор: Ольга Галкина, сомелье AIS
Статья написана по материалам 1 уровня Школы сомелье Ассоциации Итальянских Сомелье AIS и впервые издается на русском языке.
Все права принадлежат автору Ольге Галкиной.


Читайте также

Следущая часть: Ольфактивный анализ – разбор терминологии – интенсивность, сложность, качество и описание аромата.
Цвет вина Первая характеристика в ольфактивном анализе – это интенсивность аромата. Подносим бокал к носу и глубоко вдыхаем. Задача в данном случае состоит не в определении составляющих аромата, а в определении его воздействия на слизистую оболочку носа – деликатное или насыщенное.
Простой пример: аромат одной розы – тонкий, деликатный, а вот аромат большого букета роз уже в несколько раз более сильный.
Многие молодые вина дарят нам выраженный аромат, но с небольшим числом составляющих. Например, мускат – ароматное вино, с ярко выраженной интенсивностью, но с простыми нотами белого персика, шалфея и еще несколькими составляющими.

Предыдущая часть: Техника дегустации и анализ вина. Второй этап дегустации – Ольфактивный (обонятельный) анализ.
Цвет вина Ольфактивный анализ, наверное, самый трудный этап в винной дегустации. Это второй шаг дегустации, который служит для распознавания и определения ароматов, характерных для того или иного cорта винограда и типа вина. В результате ольфактивного анализа мы определяем интенсивность, сложность и качество аромата и даем ему описание, а также распознаем возможные дефекты вина – неприятные запахи, связанные с болезнью пробки, присутствием плесени, осадка, избытка SO2 и т.д.

Полный курс Школы сомелье Ассоциации Итальянских Сомелье AIS (впервые на русском языке)



Сайт предназначен для лиц старше 18 лет. Помните, что только умеренное употребление вина полезно для здоровья!

© VinoItaliano.ru, 01/2012-2017, Анна Попкова & Павел Попков

О сайте www.vinoitaliano.ru
Авторство всех материалов принадлежит VinoItaliano и охраняется Законом о защите авторских прав.
Полное или частичное копирование разрешается с обязательной активной ссылкой на www.vinoitaliano.ru.
Копирование на бумажные носители допускается только с согласия автора.
Контактный e-mail: biancoloto@gmail.com
Контактные лица: Анна Попкова и Павел Попков

Наши другие проекты: www.pro-insider.ru, www.biancoloto.com
Рейтинг@Mail.ru Анализ сайта Каталог@Mail.ru - каталог ресурсов интернет