Ликбез - Курс Школы сомелье Ассоциации Итальянских Сомелье AIS


Ольфактивный анализ – разбор терминологии – интенсивность, сложность, качество и описание аромата.

Интенсивность

Первая характеристика в ольфактивном анализе – это интенсивность аромата. Подносим бокал к носу и глубоко вдыхаем. Задача в данном случае состоит не в определении составляющих аромата, а в определении его воздействия на слизистую оболочку носа – деликатное или насыщенное.

Простой пример: аромат одной розы – тонкий, деликатный, а вот аромат большого букета роз уже в несколько раз более сильный.

Многие молодые вина дарят нам выраженный аромат, но с небольшим числом составляющих. Например, мускат – ароматное вино, с ярко выраженной интенсивностью, но с простыми нотами белого персика, шалфея и еще несколькими составляющими.



Расшифровка терминов (глоссарий)

Недостаточно интенсивное (carente) – вино с практически отсутствующим ароматом. Ситуация нежелательная и отрицательная.

Слабо интенсивное (poco intenso) – вино со слабом ароматом, очень деликатным.

Умеренно интенсивное (abbastanza intenso) – вино с достаточным ароматом, в котором уже можно выделить разные группы запахов.

Интенсивное (intenso) – вино с выраженным и узнаваемым ароматом, который при дальнейшем анализе раскладываем на многие составляющие.

Сильно интенсивное или выразительное (molto intenso) – вино с сильным и экспрессивным ароматом, в котором уже четко и определенно выделяются многообразные оттенки и ноты аромата.

Сложность

Мы встречаем достаточно много вин с хорошей интенсивностью аромата, намного реже попадаются вина со сложным ароматом. Сложность аромата вина определяется многообразием различных запахов, которые мы можем выявить в процессе ольфактивного анализа. При определении сложности аромата надо набраться терпения, так как многие ароматы проявляются не сразу. Необходимо несколько раз вдумчиво нюхать вино, возвращаться к нему.

Например, в красном выдержанном вине мы можем определить ноты гвоздики и черного перца, древесные ароматы и лакрицу, конфитюр из чернослива и сухие фиалки, кожу и т.д.

Расшифровка терминов (глоссарий)

Недостаточно сложное (carente) – вино с практически отсутствующими составляющими аромата. Ситуация нежелательная и отрицательная.

Несложное (poco complesso) – вино с маленьким набором ароматов, который практически не меняется со временем и после нескольких вдохов. Характерно для молодых и простых вин, сделанных из сортов винограда, бедных на ароматические составляющие.

Умеренно сложное (abbastanza complesso) – вино с достаточным набором ароматов, которые проявляются последовательно, после нескольких вдохов. Достаточно частая ситуация в молодых винах, а также в винах, которые были выдержаны короткое время.

Сложное (complesso) – вино с большим набором ароматов, которые уже можно отнести к различным группам ароматов и которые ощущаются четко и ясно. Характерно для выдержанных вин, как красных так и белых, но также и для молодых вин, сделанных из сортов, обладающих ароматической индивидуальностью.

Многосложное (ampio) – вино с многочисленными ароматными оттенками и нотами, которые распределены и относятся ко многим группам ароматов, они узнаваемы при последующих вдохах. Характерно для выдержанных долгое время вин из значимых сортов винограда.

Качество

Интенсивность и сложность аромата, приятность и элегантность вина, чистота и типичность аромата - все данные характеристики поводят нас к главному – к выводу о качестве аромата.

Чистота аромата часто связана с типичностью аромата и означает, что один их оттенков аромата доминирует и выделается среди остальных. Типичность же аромата тесно связана с двумя факторами – с зоной выращивания винограда и с сортом. В некоторых случаях преобладает индивидуальность сорта и присущие только ему ароматические характеристики, в другом – территория.

Давая оценку качеству аромата, дегустатор, в первую очередь, опирается на свой собственный опыт, на количество и разнообразие продегустированных ранее вин и «багаж» ароматов, собранных в памяти. Он выносит суждение, которое должно быть сделано субъективно, быстро и профессионально, и ни в коем случае не основывается на личных предпочтениях и вкусах. Узнавание чистоты и типичности аромата тесно связаны с тем опытом дегустаций, который имеет за своими плечами сомелье.

Необходимо понимать, что первые два термина в шкале терминологии качества вина означают негативную оценку вина. Но если несложное (poco consistente) вино может быть все-таки довольно приятным и приемлемым в зависимости от типичности используемого сорта, то грубоватое (poco fine) по терминологии AIS является неприемлемым.

Расшифровка терминов (глоссарий)

Сомнительное (comune) – вино с неприятным ароматом или вообще с его отсутствием, можно обнаружить дефекты. В любом случае ситуация негативная.

Грубоватое (poco fine) – вино c очень посредственным ароматом, которое не дарит нам радости. В большинстве случаев ситуация негативная.

Cреднего качества (abbastanza fine) – вино с достаточно приятным ароматом, cо сдержанной интенсивностью и небольшим разнообразием оттенков аромата.

Хорошего качества (fine) – довольно утонченное вино, с хорошей интенсивностью аромата, часто с довольно большим комплектом разных оттенков и ароматных нот, возможно ему будут присущи такие характеристики как чистота и типичность аромата.

Превосходное (eccellente) – утонченное вино с элегантным ароматом, хорошей интенсивности и разнообразием ароматических составляющих в нем. Может присутствовать чистота и типичность аромата. Выразительное вино с яркой индивидуальностью.

Описание ароматов

Предлагаемые термины, прилагательные, описывающие ароматы вина различных основных групп не претендуют быть абсолютными и неизменными, а служат только как инструмент, пример, который можно использовать при проведении ольфактивного анализа. Классификацию ароматов возможно и необходимо развивать и улучшать, это гибкий инструмент, который помогает нам понять и изучать необъятный и загадочный мир ароматов вина!

Описание аромата не должно быть cлучайным и бессистемным, а должно быть последовательным. Мы в первую очередь должны описать основные, выраженные ароматы, а потом перейти к второстепенным оттенкам, т.е. мы определяемся с группой ароматов, а потом переходим с описанию ароматов, входящих в данную группу/группы.

Ольфактивный (обонятельный) анализ

Несколько примеров.

- В аромате вина обнаруживаются фруктовые и цветочные ноты, свежие, с оттенками яблока, груши, белого шиповника и других белых цветов. Данное описание можно сделать более емким – вино фруктовое, цветочное, свежее; яблоко, груша, белый шиповник и белые цветы.

В этом примере мы описали молодое белое вино, произведенное из неароматного сорта, с довольно деликатными ароматами, в котором на первый план выходят ароматы фруктов, а потом цветов; оба аромата довольно свежие и яркие, с небольшим количеством простых и узнаваемых оттенков.

- Вино, описанное как травянистое, превалирует один аромат (franco), пряное и фруктовое, с ароматом свежего зеленого перца, черного перца и гвоздики, конфитюра из темной сливы и ароматом дерева.

Означает, что аромат зеленого перца превалирует над другими ароматами и выходит на первый план, только потом мы чувствуем ноты специй, конфитюр и дерево. Можно сделать вывод, что вино произведено из сорта, которому характерны травянистые ноты (возможно каберне), средней выдержки в дереве.

- Вино ароматное, цветочное, фруктовое, немного с ароматом специй, с нотами розы, экзотических фруктов (типа личи, папайя), сладких специй и меда, с легкой нотой ароматных трав.

Данное описание возможно соответствует вину из ароматных сортов (мускаты, мальвазии, бракетто или гевюрцтраминер), с цветочными и фруктовыми нотами, за которыми следует конкретное описание аромата. В данном случае ближе всего к гевюрцтраминеру.

- Вино фруктовое, с ароматом обжига и специй, с легким цветочным ароматом, с нотами банана и других зрелых экзотических фруктов, нотами кокоса и жареных лесных орехов, расплавленного сливочного масла и меда, желтых, слегка засушенных цветов, с тонкой ванильной нотой.

В данном случае мы имеем дело со сложным и выдержанным ароматом, возможно шардоне (банан и зрелые экзотические фрукты), с выдержкой в дереве (ваниль, жаренный лесной орех…)

Расшифровка терминов (глоссарий)

Ароматное (aromatico) - данным термином описываем аромат вина, произведенного из ароматных сортов винограда (мускаты, мальвазии, бракетто или гевюрцтраминер), так как имеем дело с четко выраженной спецификой и типичностью; если мы имеем дело с ароматным сортом, данное описание должно идти первым в списке описаний групп ароматов вина, и только потом переходим к описанию конкретных, единичных ароматных нот.

Винозное (vinoso) - данным термином описываем аромат вина, напоминающий аромат сусла и ароматы, возникающие в момент ферментации; обычно характерно для молодых красных вин.

Цветочное (floreale) - данным термином описываем все оттенки ароматов цветов. Цветочные ноты могут быть довольно многочисленными и разнообразными, в зависимости от климатической зоны, типичности вина, сорта и эволюции вина. Молодые белые и красные вина – всевозможные свежие ароматы белых и желтых, либо красных цветов. Зрелые вина – ароматы сухих цветов.

Фруктовое (fruttato) - данным термином описываем все фруктовые оттенки, многочисленные и разнообразные, в зависимости от климатической зоны, типичности вина, сорта и эволюции вина. От ароматов свежих белых, красных и экзотических фруктов и ягод в молодых белых и красных винах, до ароматов конфитюра, сухофрукты, изюма и т.д. в выдержанных винах и винах пассито.

Свежее (fragrante) - обычно таким термином описывается аромат либо очень молодого вина, либо игристого со второй ферментацией в бутылке, либо белого нефильтрованного, в том числе и из ароматных сортов.

Травянистое (erbaceo) - данным термином описываем аромат вина, напоминающий запах травы, ароматы зеленого перца, сена, помидорных листьев и др. Данные ароматы достаточно резкие и проникающие, и обычно ассоциируются с такими сортами как каберне совиньон и каберне фран, мерло, лаграйн, совиньон блан, рислинг и другие.

Минеральное (minerale) - данным термином описываем вина, которые дают нам ольфактивные ощущения, связанные с минералами и солеными нотами. Это могут быть ассоциации с кремнем, порохом, бензином, нефтью и т.д. Такие ароматы характерны для некоторых сортов и климатических зон, например для совиньон блана из Луары, некоторые неро д’авола из Сицилии и т.д.

С ароматом специй, пряное (speziato) – данным термином описываем ароматы как белых, так и красных вин, обычно выдержанных в большом или маленьком дереве и в бутылке. Возникающие ассоциации связаны со сладкими (ваниль, корица..) и горькими (черный перец...) специями.

Эфирное (etereo) - данным термином описываем ароматы, напоминающие воск, йод, краску и т.д., характерные для вин долгой выдержки. Данные ароматы связаны с различными химическими реакциями, происходящими при долгой выдержке вина.

Превалирует один аромат (franco) – данным термином подчеркиваем чистоту и ясность отдельно взятого аромата, связанного с типичностью анализируемого вина. В данном случае, аромат должен быть очень ярко выраженным и принадлежать к какой-либо группе. Если в аромате вина превалируют ноты специи, а только потом выступают фруктовые и цветочные ноты, то порядок описания аромата будет выглядеть так – вино с ароматом специй (гвоздика), которые превалируют над другими ароматами (franco), фруктовое, цветочное и т.д.

На этом мы закончили второй этап дегустационного анализа и впереди нас ждет заключительный, третий шаг – вкусо-обонятельный анализ (esame gusto-olfattivo). Удачи!

Автор: Ольга Галкина, сомелье AIS
Статья написана по материалам 1 уровня Школы сомелье Ассоциации Итальянских Сомелье AIS и впервые издается на русском языке.
Все права принадлежат автору Ольге Галкиной.


Читайте также

Предыдущая часть: Ольфактивный (обонятельный) анализ. Загадочный и необъятный мир ароматов вина. Основные группы ароматов.
Консистенция вина Для ориентации в мире ароматов, мы их разделим на 10 основных групп. Это будут только примеры, часто встречающие, довольно многочисленные. Но не забывайте, что в винной дегустации никогда не следует обобщать – каждое вино содержит свою и только свою историю!

Тест по первым двум этапам винной дегустации – визуальному и ольфактивному анализу.

Следующая часть: Вкусо-ольфактивный анализ. Вкусовые ощущения.
Цвет вина На этапе вкусо-ольфактивного (вкусо-обонятельного) анализа мы рассматриваем и оцениваем наибольшее количество параметров, которые в итоге помогут нам определиться со структурой; балансом; интенсивностью, стойкостью и качеством вкуса, и сделать окончательный вывод об эволюции и гармоничности вина. Это совсем не означает, что вкусо-ольфактивный этап будет самым трудным, мы просто еще раз подтверждаем наши предположения, сделанные на первых двух этапах оценки вина – визуальном и ольфактивном.

Полный курс Школы сомелье Ассоциации Итальянских Сомелье AIS (впервые на русском языке)



Сайт предназначен для лиц старше 18 лет. Помните, что только умеренное употребление вина полезно для здоровья!

© VinoItaliano.ru, 01/2012-2017, Анна Попкова & Павел Попков

Авторство всех материалов принадлежит VinoItaliano и охраняется Законом о защите авторских прав.
Полное или частичное копирование разрешается с обязательной активной ссылкой на www.vinoitaliano.ru.
Копирование на бумажные носители допускается только с согласия автора.
Контактный e-mail: biancoloto@gmail.com
Контактные лица: Анна Попкова и Павел Попков

Наши другие проекты: www.pro-insider.ru, www.biancoloto.com
Рейтинг@Mail.ru Анализ сайта Каталог@Mail.ru - каталог ресурсов интернет