Ликбез - Курс Школы сомелье Ассоциации Итальянских Сомелье AIS (впервые на русском языке) - Вкусо-ольфативный анализ. Вкусовые ощущения.

Вкусо-ольфативный анализ. Вкусовые ощущения.

На этапе вкусо-ольфативного (вкусо-обонятельного) анализа мы рассматриваем и оцениваем наибольшее количество параметров, которые в итоге помогут нам определиться со структурой; балансом; интенсивностью, стойкостью и качеством вкуса, и сделать окончательный вывод об эволюции и гармоничности вина. Это совсем не означает, что вкусо-ольфативный этап будет самым трудным, мы просто еще раз подтверждаем наши предположения, сделанные на первых двух этапах оценки вина – визуальном и ольфативном.

Вкусовые рецепторы – кластеры луковичных нервных окончаний в ротовой полости, которые обеспечивают человека ощущением вкуса. Вкусовые рецепторы, а их более 3 000, располагаются не только на языке, но и распространены по всей ротовой полости, включая нёбо и гортань. Как и многие другие клетки тела, даже эти вкусовые рецепторы регулярно обновляются. Средняя продолжительность жизни вкусового рецептора составляет 10-14 дней. По мере нашего старения количество вкусовых рецепторов в ротовой полости обычно снижается, в результате чего чувство вкуса также снижается. Временами, когда мы едим или пьём что-то очень горячее или простужаемся, нам кажется, что мы теряем чувство вкуса, что может быть объяснено повреждением вкусовых рецепторов в результате травмы.

Считается, что сладкий вкус мы ощущаем кончиком языка, кислый и соленый – рецепторами, расположенными сбоку и под языком, а горький вкус основанием языка. Но, на самом деле, все более сложно. За «определение вкусов» отвечают нейроны нашего мозга. Разные группы нейронов и сложный механизм передачи и выделения единственного вкусового ощущения – это сложный физиологический процесс, который следует разбирать отдельно. Здесь только отмечу, что наши рецепторы не настолько «профессиональны», чтобы выделить отдельный вкус, они только помогают нам определиться и что-то предпочесть, остальную работу проводит наш мозг.

Вкусовые ощущения разделяются не только по типу, но по концентрации и силе вкусового воздействия.

Вкус

Этапы вкусо-ольфативного анализа

Первая проба – Держим бокал за основание, чтобы тепло руки не нагревало бокал. Для «очистки» полости рта от возможных предыдущих вкусовых ощущений необходимо попробовать приблизительно 15-20мл вина, можно сразу сплюнуть.

Вторая проба – Пробуем около 10 мл вина (чуть больше столовой ложки), таким образом, заполнив всю полость рта, провоцируем образование слюны.

Вдох через зубы – Задерживаем вино в передней части рта и одновременно делаем легкий боковой вдох через зубы, таким образом охватываем большую часть рецепторов и стимулируем их с большей силой. Воздух, смешиваясь с вином, создает «бульканье» (с этим осторожно), таким образом усиливаем вкусовые, тактильные и вкусо-ольфативные ощущения.

Вращение вина во рту – Перемещаем вино по полости рта, крутим его, ощущаем, и таким образом «омываем» всю поверхность языка, десны, внутреннюю поверхность щек, нёбо и заднюю поверхность языка.

Проглатывание и выдох – Делаем глоток. Сразу же после глотка (рот закрыт) делаем выдох через нос. Таким образом можем почувствовать вкусы, которые высвободились при нормальной температуре полости рта 36-37С. В том случае, если мы дегустируем более 10-15 вин, рекомендуется не проглатывать вино.

«Жевание» после глотка – После того как мы сделали глоток, делаем жевательные движения (рот при этом пуст). Таким образом оцениваем интенсивность ароматной составляющей во рту (persistenza aromatica intensa или PAI), считая в уме секунды, в течении которых вкусо-ольфативные ощущения продолжают чувствоваться (aromi di bocca).



Вкусовые ощущенияТактильные ощущения (химические и термические)Ретроназальные ощущения
Сладкое
Горькое
Кислое
Соленое
Термический эффект (температура)
Ощущение тепла (pseudocalore) (спирты)
Вязкость (танины)
Покалывание (СО2)
Вкусовая консистенция (плотность, экстрактивность)
Мягкость
Вкусовые и обонятельные ощущения (aromi di bocca)
Вкусовые ощущения

Сладкий, кислый, соленый и горький – четыре основных вкуса. Мы их ощущаем не одновременно, а последовательно, вот таким образом: сладкий вкус через 1 секунду, кислый и соленый через 2 секунды, и горький через 3 секунды.

Сладкий, наверное, самый приятный и знакомый с детства вкус. Сладкое вкусовое ощущение можно определить как «макро ощущение», так как в вине сладкий вкус определяется содержанием сахаров, иногда это содержание достаточно высокое.

Если остаточный сахар невысок (5-10 г/л), то наше ощущение скорее не сладкое, а мягкое, приятное, обволакивающее.

Многосложные спирты и этиловый спирт в небольшой концентрации (4-5%) усиливают ощущение сладости. Этиловый спирт усиливает сладкий вкус в винах пассито и сладких ликерных винах. Данный вкус относим к характеристиками, определяющим мягкость вина.

Кислый вкус также можно определить как «макро ощущение». Это ощущение связано с кислотами, присутствующими в вине (5-7 г/л). Данный вкус относим к характеристиками, определяющим жесткость вина. Раздражающее действие кислоты провоцирует слюноотделение. Когда мы говорим о свежести вина, то как раз имеем в виду кислоты.

Соленый вкус можно определить как «микро ощущение». Это ощущение связано с присутствием в вине небольшого количества неорганических анионов (хлориды, сульфаты, нитраты, фосфаты, йодиды, бромиды…), минимального количества металлов и анионов органических кислот (винной, лимонной и т.д.). Данный вкус также относим к характеристиками, определяющим жесткость вина.

Горький вкус, «микро ощущение», которое относим к характеристиками, определяющим жесткость вина. Горечь связана с присутствием в вине танинов, фенолов и полифенолов. Данное ощущение не должно быть сильным, в противном случае это будет являться аномалией, связанной с присутствием в вине хинонов (окисленных танинов).

Есть еще один, пятый вкус, который стал популярен в последние годы - умами – связан с присутствием высокобелковых веществ (глутамат натрия и некоторые аминокислоты). Ученые считают умами отдельным от соленого вкусом, так как у нас существуют рецепторы, улавливающие именно этот вкус.

Тактильные ощущения

За распознавание тактильных ощущений отвечают, так называемые нитевидные кластеры, которые располагаются в срединной части языка, а также местами по всей полости рта.

Ощущение тепла (pseudocalore) передает нам присутствующий в вине этиловый спирт. Чем больше его содержание, тем сильнее данное ощущение. Чтобы четко и ясно осознать данное ощущение, попробуйте какой-нибудь дистиллят крепостью более 40 градусов.

Мягкость (morbidezza) вина – это довольно приятное тактильное ощущение, о котором мы говорим как обволакивающее. Многосложные спирты, в основном глицерин (5-18 г/л), этиловый спирт (10-14%), а также остаточный сахар и коллоидные вещества придают вину мягкость. Не так уж легко передать данное ощущение, попробуйте сливочное масло и оставьте его медленно таять во рту. Вот, приблизительно так.

Вязкость (astringenza) – ощущение сухости и шероховатости на языке и во всей полости рта. За данное ощущение отвечают танины. Лучше всего понять данное ощущение поможет нам незрелая хурма.

Термический эффект – температура подачи вина (6-20С) влияет на наши рецепторы. Сладость, ощущение тепла (спирты) и мягкость вина лучше ощущаются при более высоких температурах, а вязкость и соленость при более низких.

Этим объясняется, почему белое сладкое вино должно подаваться при температуре где-то на 2 градуса выше, чем белое сухое. Пассито кажется более сладким при температур 16С, чем при 12С. Если подать танинное вино при температуре ниже, чем полагается, оно будет нам казаться более агрессивным и менее приятным.

Однако, ощущение кислости (или свежести) не связано напрямую с температурой подачи. Более высокие температуры подчеркивают ощущение мягкости вина (ощущение мягкости могут косвенно снижать кислоты). Здесь уже вопрос идет о равновесии или сбалансированности вина.

Покалывание (pungenza) – ощущение, которое возникает при дегустации игристых вин из-за присутствия СО2. Более четкое и ясное ощущение можете испытать, попробовав холодную минеральную воду с газом. При низких температурах подачи ощущение покалывания усиливается, при более высоких снижается, т.е. низкие температуры усиливают ощущения жесткости вина (кислоты, танины, минеральные вещества) и снижают ощущения мягкости вина (сахар, спирты, полиспирты).

Для определения структуры (плотности) вина или вкусовой консистенции вина мы должны обратить внимание на присутствие экстрактивных веществ. Некоторые вина пьются «легко», не оставляя ощущения полноты, а некоторые дают нам ощущения 3D. Самый простой способ понять данное ощущение – это сделать глоток простой воды и глоток сиропа. Почувствуйте разницу.

Вкусовые и обонятельные ощущения (aromi di bocca)

Сложность и полнота вкуса вина не ограничиваются оценкой вкусовых и тактильных ощущений. Некоторые вина оставляют нам долгий и элегантный финал, эффект же от других быстро улетучивается. Необходимо принимать во внимание ретроназальные или вкусо-ольфативные ощущения, которые полномерно ощущаются только после того, когда мы проглатываем вино и выдыхаем – таким образом оцениваем интенсивность ароматной составляющей во рту (persistenza aromatica intensa или PAI).

Данное ощущение связано с ароматическими компонентами вина, которые проявляются и ощущаются при совместной работе вкуса и обоняния. Некоторые вкусовые нюансы вина, которые мы возможно уже распознали при ольфативном анализе или же появившееся новые ноты, подтверждаются или проявляются благодаря более высоким температурам при которых мы проглатываем вино.

Температура подачи вина

Температура подачи вина – очень важный момент как при профессиональной дегустации, так и во время простого обеда или ужина дома. Мы уже упомянули выше, что низкие температуры «обостряют» ощущения жесткости вина – соленость, танинность, и косвенно, вкусовую свежесть вина. Эти качества мы ценим в основном в молодых винах. Для более зрелых белых вин, розовых вин и молодых красных постепенно повышаем температуру подачи. Более высокие температуры усиливают ощущения мягкости вина. При подачи зрелых красных вин температура должна быть такой, чтобы подчеркнуть мягкость вина, смягчить танины и раскрыть букет ароматов.

Следует учитывать температуру окружающей среды. Летом чуть больше охлаждаем вина, требующие низких температур подачи. В бокале температура очень быстро может подняться на 2 градуса.

ВиноТемпература подачи, в градусах С
Игристые сухие и сладкие – вино фриззанте (frizzante)
Белые сухие, молодые и фруктовые
Белые сухие ароматные – полусладкие – розовые вина
Белые пассито и белые ликерные
Белые зрелые и с хорошей структурой
Красные деликатные, фруктовые и малотанинные
Красные пассито и красные ликерные
Красные элегантные, средней структуры и средней танинности
Красные танинные, с хорошей структурой, долгой выдержки
6-8
8-10
10-12

12-14
14-16

16-18
18-20
Температура подачи

Автор: Ольга Галкина, сомелье AIS
Статья написана по материалам 1 уровня Школы сомелье Ассоциации Итальянских Сомелье AIS и впервые издается на русском языке.
Все права принадлежат автору Ольге Галкиной.


Читайте также

Предыдущая часть: Ольфативный анализ – разбор терминологии – интенсивность, сложность, качество и описание аромата.
Цвет вина Первая характеристика в ольфативном анализе – это интенсивность аромата. Подносим бокал к носу и глубоко вдыхаем. Задача в данном случае состоит не в определении составляющих аромата, а в определении его воздействия на слизистую оболочку носа – деликатное или насыщенное.
Простой пример: аромат одной розы – тонкий, деликатный, а вот аромат большого букета роз уже в несколько раз более сильный.
Многие молодые вина дарят нам выраженный аромат, но с небольшим числом составляющих. Например, мускат – ароматное вино, с ярко выраженной интенсивностью, но с простыми нотами белого персика, шалфея и еще несколькими составляющими.

Следующая часть: Вкусо-ольфативный анализ. Из чего состоят вкусовые ощущения. Факторы мягкости вина – сахара, спирты, полиспирты.
Спирт Сахара, спирты, полиспирты, органические кислоты, танины и минеральные вещества формируют структуру, «скелет» вина и вкусовые ощущения, которые могут быть деликатными или резкими, мягкими или агрессивными, приятными или не очень. Простое или структурированное, на каждый день или аристократическое – вино, в каждом отдельном случае дарит нам приятные моменты и эмоции.

Полный курс Школы сомелье Ассоциации Итальянских Сомелье AIS (впервые на русском языке)



Сайт предназначен для лиц старше 18 лет. Помните, что только умеренное употребление вина полезно для здоровья!

© VinoItaliano, 01/2012-2017, Анна Попкова & Павел Попков

Рейтинг@Mail.ru Анализ сайта Каталог@Mail.ru - каталог ресурсов интернет

Авторство всех материалов принадлежит VinoItaliano и охраняется Законом о защите авторских прав.
Полное или частичное копирование разрешается с обязательной активной ссылкой на www.vinoitaliano.ru.
Копирование на бумажные носители допускается только с согласия автора.
Контактный e-mail: biancoloto@gmail.com