Вкусо-ольфактивный анализ. Из чего состоят вкусовые ощущения. Факторы мягкости вина – сахара, спирты, полиспирты.

Сахара, спирты, полиспирты, органические кислоты, танины и минеральные вещества формируют структуру, «скелет» вина и вкусовые ощущения, которые могут быть деликатными или резкими, мягкими или агрессивными, приятными или не очень. Простое или структурированное, на каждый день или аристократическое – вино, в каждом отдельном случае дарит нам приятные моменты и эмоции.

За ощущения мягкости в вине отвечают сахара, спирты и полиспирты.

Сахара

Сахара – органические вещества, присутствующие в каждом фрукте, а также и виноградном соке в количестве 150-250 г/л. Глюкоза и фруктоза, сахароза и мальтоза, арабиноза и ксилоза – сахара, отвечающие за сладкий вкус.

Во время алкогольной ферментации дрожжи преобразуют сахара (в основном глюкозу и фруктозу) в этиловый спирт, СО2 и вторичные вещества. В зависимости от степени трансформации сахаров, вина получаются более или менее сладкими. Безусловно существует некое соотношение между количеством сахаров и нашим ощущением сладости, но то, что наиболее важно – это равновесие, баланс между сахарами и другими веществами.

Например, два вина типа пассито могут нам давать совершенно разные ощущения сладости – в вине, в котором не хватает кислот и минеральных веществ, равновесие смещено в сторону сладости, и мы ощущаем его более сладким на вкус.

Расшифровка терминов (глоссарий) - Сахара (Zuccheri)

Сухое (secco) – вино, в котором мы ощущаем совсем малую толику сладости. Ощущение связано с очень низким содержанием остаточного сахара (1-10 г/л).

Полусухое (abboccato) - вино, в котором мы ощущаем легкую сладость. Ощущение связано с низким содержанием остаточного сахара (10-30 г/л).

Полусладкое (amabile) - вино, в котором мы четко, но все же еще не сильно ощущаем сладость. Ощущение связано с содержанием остаточного сахара (30-50 г/л).

Сладкое (dolce) - вино, в котором мы сильно ощущаем сладость. Ощущение связано с высоким содержанием остаточного сахара – например, в некоторых сладких игристых или фриззанте (типа Brachetto d’Acqui) от 50-100 г/л и 100-180 г/л в винах типа пассито и сладких ликерных.

Приторное (stucchevole) - вино, в котором ощущение сладости доминирует, входит в диссонанс и не поддерживается кислотами и минеральными веществами. Такое вино имеет неадекватную структуру. Данное ощущение считается негативным, что возможно связано с аномальным состоянием вина.

Спирты

Спирты – основополагающий элемент вина (4-20%). Во время алкогольной ферментации формируются этиловый, метиловый, пропиловый, бутиловый, амиловый и другие высшие спирты. Наиболее значимый для нас с точки зрения ощущения – это этанол, который дает нам ощущения тепла (pseudocalore). Этиловый спирт имеет обезвоживающий эффект, но он также способствует формированию ощущения мягкости в вине, смягчая действие жестких компонентов вина, таких как кислоты, минеральные соли и танины. Как и со сладостью, ощущение эффекта тепла, который дают спирты, уравновешивают другие компоненты вина, поэтому наши ощущения иногда могут расходится с действительным объемным процентным содержание этилового спирта.

Например, дегустируя вино, с содержанием алкоголя 11,5% возможно ощутить более сильный эффект тепла, чем в вине с содержанием алкоголя 12%. В случае одинаковой температуры подачи вина, объяснение может быть только одно – первое вино недостаточно структурированно, этиловый спирт доминирует, поэтому и такое ощущение. Второе вино, наоборот, имеет более сбалансированную структуру, и спиртовой компонент вина поддерживается другими компонентами.

Расшифровка терминов (глоссарий) - Cпирты (Alcoli)

Легкое (leggero) - вино, в котором ощущение тепла проявляется очень деликатно. Это связано с низкой алкогольной составляющей вина. Такое ощущение дают нам, например, Moscato d’Asti (алк. 4-4,5%), либо Brachetto d’Acqui (алк. 6-7%); содержание кислот и танинов в последнем более высокое. Если же в указанных типах вина не наблюдается такое ощущение, то скорее всего мы имеем дело с аномальной ситуацией.

Слабо алкогольное (poco caldo) - вино, в котором ощущение тепла проявляется деликатно. Это связано со средним содержанием алкоголя (10-11%), либо в вине превалируют ощущения, вызванные кислотами и танинами.

Умеренно алкогольное (abbastanza caldo) - вино, в котором ощущение тепла проявляется достаточно ярко и приятно. Это связано с достаточным содержанием алкоголя (11-12,5%), хорошее равновесие между этиловым спиртом и другими компонентами.

Алкогольное (caldo) - вино, в котором ощущение тепла проявляется достаточно сильно, но не доминирует. Это связано с достаточно уже высоким содержанием алкоголя (12,5 - 15%), но также является признаком хорошей структуры и баланса.

Сильно алкогольное (alcolico) - вино, в котором ощущение тепла является доминирующим. Это связано с высоким содержанием алкоголя (15-20%). Обычно характерно для ликерных и ароматизированных вин – крепленных вин, в которые добавляется этиловый спирт, смеси на базе этилового спирта.
Если такая ситуация присутствует в других типах вин, то это означает отсутствие сбалансированности и является аномальной ситуацией.

Полиспирты

Полиспирты (многосложные спирты) – фундаментальный фактор для формирования ощущения мягкости вина. Полиспирты придают вину полноту и вызывают обволакивающее, приятное, мягкое вкусовое ощущение, уравновешивая ощущение жесткости, вызываемое кислотами, танинами и минеральными веществами. За данное вкусовое ощущение в основном отвечает глицерин, который формируется во время алкогольной ферментации, но также 2,3 бутиленгликоль, сорбит и другие.

Глицерин – вязкое, бесцветное вещество, со сладковатым вкусом, содержится в вине в количестве 5-8 г/л. Его содержание зависит от таких факторов как количество сахара в сусле, продолжительность и температура ферментации. В винах Сотерна и Токая, полученных из ягод, пораженных Botrytis cinerea, глицерина может быть до 30 г/л.

Расшифровка терминов (глоссарий) - Полиспирты (Polialcoli)

Резкое (spigoloso) – вино, в котором отсутствует какое-либо ощущение мягкости. Такая ситуация вызвана недостаточным содержанием необходимых компонентов в результате неправильных действий в процессе производства вина, при которых элементы, отвечающие за мягкость вина практически отсутствуют. В таких винах нет структуры, они оставляют неприятный резкий вкус, ситуация неприемлемая.

Слегка округлое (poco morbido) – вино, в котором ощущения мягкости присутствует, но оно достаточно слабое, что вызвано низким содержанием глицерина и спиртов. Обычно характерно для молодых вин со слабой структурой.

Умеренно округлое (abbastanza morbido) – вино с приятным ощущением мягкости, что вызвано сбалансированным содержанием глицерина и спиртов. Обычно характерно для вин с достаточной структурой.

Округлое или мягкое (morbido) – вино, в котором довольно четко присутствует ощущение мягкости. Данное ощущение приятное и обволакивающее, что связано с довольно высокой концентрацией глицерина и спиртов. Хорошо структурированные вина.

Слишком мягкое (pastoso) – вино, в котором ощущение мягкости доминирует над другими ощущениями, что связано с избыточным содержанием глицерина и спиртов. Обычно характерно для десертных вин, вин типа пассито, сладких ликерных и вин, произведенных их винограда, пораженного благородной плесенью.

Автор: Ольга Галкина, сомелье AIS
Статья написана по материалам 1 уровня Школы сомелье Ассоциации Итальянских Сомелье AIS и впервые издается на русском языке.
Все права принадлежат автору Ольге Галкиной.