Вкусо-ольфактивный анализ. Из чего состоят вкусовые ощущения. Факторы жесткости вина – кислоты, танины, минеральные вещества.

Кислоты

В вине присутствуют различные виды кислот – органические и неорганические, нелетучие и летучие, существующие до ферментации и образовавшиеся после. Кислоты в вине определяют его вкус, они отвечают за ощущение свежести (freschezza gustativa).

Кислоты, присутствующие в виноградной ягоде:

Винная кислота, которая присутствует в количестве 2-5 г/л является как бы «кислотным стержнем» вина, ее вкус довольно жесткий.

Яблочная кислота (0-5 г/л) обычно в больших количествах присутствует в незрелых фруктах и в винограде, произрастающим в зонах с прохладным климатом, она наиболее сильно влияет на создание кислого вкусового ощущения и снижение pH. Ее количество в вине сильно варьируется – от совсем незначительного в случае применения яблочно-молочного брожения (малолактической ферментации) до высокого, которое дает не очень приятное кислое, «зеленое» вкусовое ощущение.

Лимонная кислота присутствует в очень маленьких количествах – 0 – 0.5 г/л

Кислоты, формирующиеся в процессах винификации:

Молочная кислота (1-3 г/л) образуется в процессе яблочно-молочного брожения, ее вкус в отличие от вышеупомянутых кислот более округлый и приятный. Ее называют «сладкой кислотой».

Янтарная кислота (0.1-0.5 г/л) – образуется при алкогольной ферментации. Ее вкус горьковатый и соленый.

С уксусной кислотой, образующейся в процессе алкогольной ферментации надо быть довольно осторожными и следить, чтобы ее содержание было в рамках 0.1-0.2 г/л. Ее вкус довольно едкий и резкий. При превышении ее содержания более 1 г/л, мы уже говорим о ситуации абсолютно неприемлемой.

pH – водородный показатель или реальная кислотность - определяет силу действия кислот. Шкала pH от 0 до 14: раствор считается кислым, если значение pH составляет 0-6.99; нейтральным, если pH=7 и базовым при pH =7.01-14. Чем выше содержание кислот, тем меньше pH.

Чтобы понять концепцию pH приведу несколько примеров. У воды значение pH нейтральное, у молока - 6.6-6.8; у цитрусовых и газированных напитков – высокое; у вина pH = 3.0-3.7.

Значение pH для вина важно, так как оно определяет воздействие кислот на наши вкусовые ощущения. Из двух вин с одинаковым содержанием кислот, более кислое вкусовое ощущение нам даст вино с низким pH.

Расшифровка терминов (глоссарий) - Кислоты (Acidi)

Плоское (piatto) – вино, в котором вообще отсутствует ощущение кислотности (вкусовой свежести). Обычно характерно для старых (дефект) вин или вин с патологией, например связанной со повторной ферментацией некоторых кислот. Ситуация неприемлемая.

Слегка свежее (poco fresco) – вино, в котором ощущение кислотности (вкусовой свежести) очень деликатное, провоцируется очень легкое слюноотделение. Характерно для зрелых вин, в которых данная ситуация считается абсолютно нормальной.

Умеренно свежее (abbastanza fresco) - вино, в котором ощущение кислотности (вкусовой свежести) довольно приятное, провоцируется хорошее слюноотделение. Характерно для большинства вин средней выдержки.

Свежее (fresco) - вино, в котором ощущение кислотности (вкусовой свежести) довольно сильное, провоцируется сильно слюноотделение. Характерно для молодых вин.

Кислотное (acidulo) - вино, в котором ощущение кислотности (вкусовой свежести) доминирует, провоцируется сильное слюноотделение и ощущается действие на десны. Характерно для вин, произведенных их незрелого винограда или же из сортов с высоким содержанием кислот. Такая ситуация типична лишь для некоторых вин, например, Asprinio di Aversa или португальские Vini Verdi. В других случаях ситуация является негативной.

Танины

Группа полифенолов состоит в основном из танинов (тактильные и вкусовые ощущения) и пигментов (цвет вина). Такие факторы как климат, зона культивирование винограда, системы винификации и выдержка вина (дерево отдает свои танины вину) отвечают за количество и качество полифенолов в вине.

Танины (2-3 г/л) – присутствуют в красных винах и отвечают за такие вкусовые ощущение как сухость, шероховатость, терпкость, но также и за структуру вина, делая вино более полным (Amarone della Valpolicella, Sagrantino di Montefalco, Aglianico del Vulture).

В белых винах количество танинов очень незначительное (0-5-мг/л), даже в случае использования барриков для выдержки вина. Таким образом, оценку танинов производим только для красных вин.

Некоторые вина долгой выдержки, с отличной структурой дарят нам немного горьковатый, но приятный финал. Важно, чтобы такое ощущение горьковатости было в равновесии с другими вкусовыми ощущениями.

Расшифровка терминов (глоссарий) - Танины (Tannini)

Очень слабое (molle) - вино, в котором присутствует ощущение вкусовой вялости, связано с минимальным содержанием танинов. Обычно характерно для старых (дефект) вин или вин с патологией. Ситуация неприемлемая.

Слабо танинное (poco tannico) – вино, которое оставляет легкое ощущение сухости и шершавости. Характерно для красных вин со слабой структурой, вин новелло (novello), либо для красных вин, состаренных особенным образом с добавлением так называемых благородных танинов.

Умеренно танинное (abbastanza tannico) - вино, которое оставляет среднее и приятное ощущение сухости и шершавости. Характерно для многих красных вин средней и хорошей структуры, возможно и выдержанных.

Танинное (tannico) - вино, которое оставляет довольно значительное и чистое ощущение сухости и шершавости. Характерно для молодых танинных красных вин, либо для менее молодых, но предназначенных для дальнейшей выдержки.

Вяжущее (astringente) - вино, которое оставляет сильное, доминирующее и неприятное ощущение сухости и шершавости. Характерно для красных вин с избыточным содержанием танинов, аномальная и неприемлемая ситуация.

Минеральные вещества

Структура вина также зависит от содержания в вине минеральных веществ, которые определяют такое вкусовое ощущение как соленость (sapidità).

Анионы неорганических кислот (хлориды, сульфаты, сульфиты..), анионы органических кислот, катионы металлов (калий, натрий, магний…) содержатся в вине. Их содержание зависит в основном от климатической зоны (холодный или теплый регион, соленые почвы в зависимости от близости моря), энологических практик, хранения и выдержки вина.

В основном в молодых винах с сильной кислотностью, соленость/минеральность вина часто замаскирована его кислотностью (соленость мы ощущаем теми же вкусовыми рецепторами, что и кислоту). Но многие молодые вина (красные и белые) могут похвастаться очень хорошей минеральностью. Со временем, кислоты в вине трансформируются, что отражается на его вкусовых качествах, и на первый план уже выходит его соленость/минеральность.

Расшифровка терминов (глоссарий) – Минеральные вещества (Sostanze minerali)

Безвкусное (scipito) – вино, в котором вообще нет вкусового ощущения солености/минеральности, тусклое вино. Обычно характерно для вин, произведенных из винограда плохого качества, либо в процессе производства «перестарались» в плохом смысле данного слова, либо вино очень старое (дефект). Ситуация неприемлемая.

Слабо минеральное (poco sapido) – вино, в котором присутствует деликатное ощущение солености/минеральности. Обычно характерно для вин со слабой структурой, с малым содержанием экстрактивных веществ, в которых соленость может быть замаскирована кислотностью.

Умеренно минеральное (abbastanza sapido) - вино, в котором присутствует приятное ощущение солености/минеральности, находящееся в равновесии со вкусовой свежестью (кислотностью). Обычно характерно для вин достаточным содержанием экстрактивных веществ.

Минеральное (sapido) - вино, в котором присутствует яркое и довольно сильное ощущение солености/минеральности. Обычно характерно для вин, в которых влияние кислот идет на спад, либо же для вин с хорошей структурой, особенно из жарких климатических зон.

Соленое (salato) - вино, которое оставляет сильное, доминирующее и неприятное ощущение cолености. Возможно мы дегустируем вино из засушливой зоны культивирования, в других ситуациях ситуация аномальная и неприемлемая.

Автор: Ольга Галкина, сомелье AIS
Статья написана по материалам 1 уровня Школы сомелье Ассоциации Итальянских Сомелье AIS и впервые издается на русском языке.
Все права принадлежат автору Ольге Галкиной.