Ликбез - Курс Школы сомелье Ассоциации Итальянских Сомелье AIS


Вкусо-ольфактивный анализ. Из чего состоят вкусовые ощущения. Факторы жесткости вина – кислоты, танины, минеральные вещества.

Кислоты

В вине присутствуют различные виды кислот – органические и неорганические, нелетучие и летучие, существующие до ферментации и образовавшиеся после. Кислоты в вине определяют его вкус, они отвечают за ощущение свежести (freschezza gustativa).

Кислоты, присутствующие в виноградной ягоде:

Винная кислота, которая присутствует в количестве 2-5 г/л является как бы «кислотным стержнем» вина, ее вкус довольно жесткий.

Яблочная кислота (0-5 г/л) обычно в больших количествах присутствует в незрелых фруктах и в винограде, произрастающим в зонах с прохладным климатом, она наиболее сильно влияет на создание кислого вкусового ощущения и снижение pH. Ее количество в вине сильно варьируется – от совсем незначительного в случае применения яблочно-молочного брожения (малолактической ферментации) до высокого, которое дает не очень приятное кислое, «зеленое» вкусовое ощущение.

Лимонная кислота присутствует в очень маленьких количествах – 0 – 0.5 г/л

Вкус

Кислоты, формирующиеся в процессах винификации:

Молочная кислота (1-3 г/л) образуется в процессе яблочно-молочного брожения, ее вкус в отличие от вышеупомянутых кислот более округлый и приятный. Ее называют «сладкой кислотой».

Янтарная кислота (0.1-0.5 г/л) – образуется при алкогольной ферментации. Ее вкус горьковатый и соленый.

С уксусной кислотой, образующейся в процессе алкогольной ферментации надо быть довольно осторожными и следить, чтобы ее содержание было в рамках 0.1-0.2 г/л. Ее вкус довольно едкий и резкий. При превышении ее содержания более 1 г/л, мы уже говорим о ситуации абсолютно неприемлемой.

pH – водородный показатель или реальная кислотность - определяет силу действия кислот. Шкала pH от 0 до 14: раствор считается кислым, если значение pH составляет 0-6.99; нейтральным, если pH=7 и базовым при pH =7.01-14. Чем выше содержание кислот, тем меньше pH.

Чтобы понять концепцию pH приведу несколько примеров. У воды значение pH нейтральное, у молока - 6.6-6.8; у цитрусовых и газированных напитков – высокое; у вина pH = 3.0-3.7.

Значение pH для вина важно, так как оно определяет воздействие кислот на наши вкусовые ощущения. Из двух вин с одинаковым содержанием кислот, более кислое вкусовое ощущение нам даст вино с низким pH.

Расшифровка терминов (глоссарий) - Кислоты (Acidi)

Плоское (piatto) – вино, в котором вообще отсутствует ощущение кислотности (вкусовой свежести). Обычно характерно для старых (дефект) вин или вин с патологией, например связанной со повторной ферментацией некоторых кислот. Ситуация неприемлемая.

Слегка свежее (poco fresco) – вино, в котором ощущение кислотности (вкусовой свежести) очень деликатное, провоцируется очень легкое слюноотделение. Характерно для зрелых вин, в которых данная ситуация считается абсолютно нормальной.

Умеренно свежее (abbastanza fresco) - вино, в котором ощущение кислотности (вкусовой свежести) довольно приятное, провоцируется хорошее слюноотделение. Характерно для большинства вин средней выдержки.

Свежее (fresco) - вино, в котором ощущение кислотности (вкусовой свежести) довольно сильное, провоцируется сильно слюноотделение. Характерно для молодых вин.

Кислотное (acidulo) - вино, в котором ощущение кислотности (вкусовой свежести) доминирует, провоцируется сильное слюноотделение и ощущается действие на десны. Характерно для вин, произведенных их незрелого винограда или же из сортов с высоким содержанием кислот. Такая ситуация типична лишь для некоторых вин, например, Asprinio di Aversa или португальские Vini Verdi. В других случаях ситуация является негативной.

Танины

Группа полифенолов состоит в основном из танинов (тактильные и вкусовые ощущения) и пигментов (цвет вина). Такие факторы как климат, зона культивирование винограда, системы винификации и выдержка вина (дерево отдает свои танины вину) отвечают за количество и качество полифенолов в вине.

Танины (2-3 г/л) – присутствуют в красных винах и отвечают за такие вкусовые ощущение как сухость, шероховатость, терпкость, но также и за структуру вина, делая вино более полным (Amarone della Valpolicella, Sagrantino di Montefalco, Aglianico del Vulture).

В белых винах количество танинов очень незначительное (0-5-мг/л), даже в случае использования барриков для выдержки вина. Таким образом, оценку танинов производим только для красных вин.

Некоторые вина долгой выдержки, с отличной структурой дарят нам немного горьковатый, но приятный финал. Важно, чтобы такое ощущение горьковатости было в равновесии с другими вкусовыми ощущениями.

Расшифровка терминов (глоссарий) - Танины (Tannini)

Очень слабое (molle) - вино, в котором присутствует ощущение вкусовой вялости, связано с минимальным содержанием танинов. Обычно характерно для старых (дефект) вин или вин с патологией. Ситуация неприемлемая.

Слабо танинное (poco tannico) – вино, которое оставляет легкое ощущение сухости и шершавости. Характерно для красных вин со слабой структурой, вин новелло (novello), либо для красных вин, состаренных особенным образом с добавлением так называемых благородных танинов.

Умеренно танинное (abbastanza tannico) - вино, которое оставляет среднее и приятное ощущение сухости и шершавости. Характерно для многих красных вин средней и хорошей структуры, возможно и выдержанных.

Танинное (tannico) - вино, которое оставляет довольно значительное и чистое ощущение сухости и шершавости. Характерно для молодых танинных красных вин, либо для менее молодых, но предназначенных для дальнейшей выдержки.

Вяжущее (astringente) - вино, которое оставляет сильное, доминирующее и неприятное ощущение сухости и шершавости. Характерно для красных вин с избыточным содержанием танинов, аномальная и неприемлемая ситуация.



Минеральные вещества

Структура вина также зависит от содержания в вине минеральных веществ, которые определяют такое вкусовое ощущение как соленость (sapidità).

Анионы неорганических кислот (хлориды, сульфаты, сульфиты..), анионы органических кислот, катионы металлов (калий, натрий, магний…) содержатся в вине. Их содержание зависит в основном от климатической зоны (холодный или теплый регион, соленые почвы в зависимости от близости моря), энологических практик, хранения и выдержки вина.

В основном в молодых винах с сильной кислотностью, соленость/минеральность вина часто замаскирована его кислотностью (соленость мы ощущаем теми же вкусовыми рецепторами, что и кислоту). Но многие молодые вина (красные и белые) могут похвастаться очень хорошей минеральностью. Со временем, кислоты в вине трансформируются, что отражается на его вкусовых качествах, и на первый план уже выходит его соленость/минеральность.

Расшифровка терминов (глоссарий) – Минеральные вещества (Sostanze minerali)

Безвкусное (scipito) – вино, в котором вообще нет вкусового ощущения солености/минеральности, тусклое вино. Обычно характерно для вин, произведенных из винограда плохого качества, либо в процессе производства «перестарались» в плохом смысле данного слова, либо вино очень старое (дефект). Ситуация неприемлемая.

Слабо минеральное (poco sapido) – вино, в котором присутствует деликатное ощущение солености/минеральности. Обычно характерно для вин со слабой структурой, с малым содержанием экстрактивных веществ, в которых соленость может быть замаскирована кислотностью.

Умеренно минеральное (abbastanza sapido) - вино, в котором присутствует приятное ощущение солености/минеральности, находящееся в равновесии со вкусовой свежестью (кислотностью). Обычно характерно для вин достаточным содержанием экстрактивных веществ.

Минеральное (sapido) - вино, в котором присутствует яркое и довольно сильное ощущение солености/минеральности. Обычно характерно для вин, в которых влияние кислот идет на спад, либо же для вин с хорошей структурой, особенно из жарких климатических зон.

Соленое (salato) - вино, которое оставляет сильное, доминирующее и неприятное ощущение cолености. Возможно мы дегустируем вино из засушливой зоны культивирования, в других ситуациях ситуация аномальная и неприемлемая.

Автор: Ольга Галкина, сомелье AIS
Статья написана по материалам 1 уровня Школы сомелье Ассоциации Итальянских Сомелье AIS и впервые издается на русском языке.
Все права принадлежат автору Ольге Галкиной.


Читайте также

Предыдущая часть: Вкусо-ольфактивный анализ. Из чего состоят вкусовые ощущения. Факторы мягкости вина – сахара, спирты, полиспирты.
Спирт Сахара, спирты, полиспирты, органические кислоты, танины и минеральные вещества формируют структуру, «скелет» вина и вкусовые ощущения, которые могут быть деликатными или резкими, мягкими или агрессивными, приятными или не очень. Простое или структурированное, на каждый день или аристократическое – вино, в каждом отдельном случае дарит нам приятные моменты и эмоции.

Следующая часть: Вкусо-ольфактивный анализ. Структура вина, равновесие или вкусо-ольфактивный баланс, вкусо-ольфактивная интенсивность, длительность вкуса, качество вкуса.
Спирт Структура (тело) вина
Некоторые вина практически не оставляют никакого послевкусия, другие же настолько комплексные, что их практически можно «жевать», послевкусие долгое.
Если мы из вина удалим воду, этиловый спирт и летучие компоненты, то у нас останется пастообразная масса, состоящая из сахаров, нелетучих кислот, полифенолов, минеральных солей, глицерина, смол, пектиновых веществ и т.д. Это и есть, так называемый, сухой экстракт (estratto secco), который формирует структуру (тело) вина. В белых винах сухой экстракт составляет приблизительно 16-22 г/л, в красных – 20-30 г/л.

Полный курс Школы сомелье Ассоциации Итальянских Сомелье AIS (впервые на русском языке)



Сайт предназначен для лиц старше 18 лет. Помните, что только умеренное употребление вина полезно для здоровья!

© VinoItaliano.ru, 01/2012-2017, Анна Попкова & Павел Попков

О сайте www.vinoitaliano.ru
Авторство всех материалов принадлежит VinoItaliano и охраняется Законом о защите авторских прав.
Полное или частичное копирование разрешается с обязательной активной ссылкой на www.vinoitaliano.ru.
Копирование на бумажные носители допускается только с согласия автора.
Контактный e-mail: biancoloto@gmail.com
Контактные лица: Анна Попкова и Павел Попков

Наши другие проекты: www.pro-insider.ru, www.biancoloto.com
Рейтинг@Mail.ru Анализ сайта Каталог@Mail.ru - каталог ресурсов интернет