Вкусо-ольфактивный анализ. Структура вина, равновесие или вкусо-ольфактивный баланс, вкусо-ольфактивная интенсивность, длительность вкуса, качество вкуса.

Структура (тело) вина

Некоторые вина практически не оставляют никакого послевкусия, другие же настолько комплексные, что их практически можно «жевать», послевкусие долгое.

Если мы из вина удалим воду, этиловый спирт и летучие компоненты, то у нас останется пастообразная масса, состоящая из сахаров, нелетучих кислот, полифенолов, минеральных солей, глицерина, смол, пектиновых веществ и т.д. Это и есть, так называемый, сухой экстракт (estratto secco), который формирует структуру (тело) вина. В белых винах сухой экстракт составляет приблизительно 16-22 г/л, в красных – 20-30 г/л.

Мы уже при визуальном анализе обращали внимание и оценивали консистенцию вина. Чем более плотная консистенция у вина, тем более плотную структуру (тело) мы ожидаем. Термины, которые используются для описания структуры вина похожи на термины, которыми мы описывает структуру нашего тела.

Расшифровка терминов (глоссарий) – Структура (Struttura o corpo)

Легкое (magro) – вино с аномальной и недостаточной структурой. Обычно такая ситуация связана с тем, что виноград был либо поврежден грибком, либо сильными осенними дождями или же были применены не совсем корректные методы в процессе производства вина. Ситуация неприемлемая.

Слабое (debole) – вино с легкой структурой, которая определятся малым содержанием экстрактивных веществ. Обычно характерно для простых, молодых вин.

Полнотелое (di corpo) – вино с хорошей, оптимальной структурой. Обычно характерно для вин, сделанных из винограда, собранного на оптимальной стадии зрелости, достаточное содержание экстрактивных веществ.

Сильное (robusto) – вино с отличной структурой. Обычно характерно для ценных вин, чаще красных, а также вин типа пассито, ликерных или вин, сделанных из винограда, пораженного «благородной плесенью», в которых сахара обогащают структуру вина.

Тяжелое (pesante) – вино с избыточной структурой, несбалансированное, которое оставляет неприятные вкусовые ощущения. Обычно характерно для вин, при производстве которых применялись неправильные энологические практики. Ситуация неприемлемая.

Структура вина играет очень важную роль при выборе блюда и создании гастрономической пары.

Вкусо-ольфактивный баланс

Сложный и приятный вкус вина – это результат идеального равновесия, баланса между его мягкими (сахара, спирты, полиспирты) и жесткими (кислоты, танины, минеральные вещества) компонентами. Но, увы, в винах, такое идеальное равновесие встречается довольно редко. В одних винах мы ощущаем больше мягкость, в других же жесткость.

При оценке равновесия в вине мы всегда должны исходить их типа вина, которое мы дегустируем.

В молодых винах, а особенно в винах типа фриззанте, допустимо легкое преобладание компонентов, способствующих жесткости вина. В таких винах преобладают кислоты, а в красных – более агрессивные танины. Содержание CO2 в игристых винах также подчеркивает жесткость вина.

При оценке равновесия более зрелых красных либо белых вин, мы видим, что превалируют компоненты, отвечающие за мягкость в вине.

Особенно внимательно надо относиться к определению равновесия/вкусо-ольфактивного баланса при дегустации вин пассито, сладких ликерных и вин из винограда, поврежденного «благородной плесенью». В таких винах, мягкость вина определяется большим содержанием остаточного сахара, значительным содержанием глицерина и спиртов – в сладких ликерных винах преобладает этиловый спирт, в пассито и винах из винограда, поврежденного «благородной плесенью» преобладает глицерин. Но это совсем не означает, что такие вина не могут иметь отличный вкусо-ольфактивный баланс, наоборот, при правильном балансе кислот и минеральных веществ, они могут нам подарить незабываемые вкусовые ощущения!

Цель винной дегустации – это понять тип вина, его стадию развития и определить его качество.

Равновесие/вкусо-ольфактивный баланс вина тесно связан с его эволюцией, поэтому мы должно очень разумно и обоснованно применять термины при описании равновесия вина.

Примеры (здесь не будем рассматривать десертные вина типа пассито, сладкие ликерные и т.д)

Если мы описываем вино как умеренно сбалансированное (abbastanza equilibrato), так как чувствуем некоторое преобладание компонентов, отвечающих за жесткость вина, то скорее всего перед нами вино в процессе своей эволюции, которое со временем приведет к равновесию свою жесткость.

Если же мы дегустируем вино и описываем его как умеренно сбалансированное (abbastanza equilibrato) за счет некоторого преобладания компонентов, отвечающих за мягкость вина, то скорее всего перед нами вино, которое уже прошло свой пик максимального равновесия и идет на спад.

Если еще более обобщенно, то можно сказать, что в первом случае у вина есть шансы на улучшение и достижения равновесия, во втором – скорее всего, вкусо-ольфактивные характеристики вина буду ухудшаться.

Еще одни нюанс, который надо иметь виду. При оценке равновесия/вкусо-ольфактивного баланса белых сухих вин мы как бы кладем на чашу весов два элемента, отвечающих за мягкость (этиловый спирт и глицерин) и два элемента, отвечающих за жесткость (кислоты и минеральные вещества), при оценке красных вин также вступают в игру танины. Поэтому, иногда к белым винам применяют термин двумерное вино (bicuspido), а к красным – трехмерное (trucuspidi).

Расшифровка терминов (глоссарий) – Баланс (Equilibrio)

Плохо сбалансированное (poco equilibrato) – вино, в котором неприятные вкусо-ольфактивные ощущения, вызванные факторами жесткости вина (кислоты, танины, минеральные вещества) преобладают над ощущениями, вызванными факторами мягкости вина (сахара, спирты, полиспирты) или наоборот. Ситуация неприемлемая.

Умеренно сбалансированное (abbastanza equilibrato) – вино, в котором вкусо-ольфактивные ощущения, вызванные факторами жесткости вина (кислоты, танины, минеральные вещества) или же факторами мягкости вина (сахара, спирты, полиспирты) в незначительной степени преобладают одни над другими. Если преобладает жесткость, то вино находится в развитии, если же мягкость, то идет на спад.

Сбалансированное (equilibrato) – вино, в котором в зависимости от его типа, вкусо-ольфактивные ощущения, вызванные факторами жесткости вина (кислоты, танины, минеральные вещества) и факторами мягкости вина (сахара, спирты, полиспирты) находятся в соответствующей и приятной пропорции.

Вкусо-ольфактивная интенсивность

Когда мы дегустируем вино мы сразу наряду со вкусовыми, тактильными и вкусо-ольфактивными ощущениями понимаем насколько оно деликатно или резко на вкус. Характеристика, объединяющая все данные ощущения, которые мы ощущаем одномоментно всеми вкусовыми рецепторами и есть вкусо-ольфактивная интенсивность вина. Данная характеристика связана со всеми компонентами вина, отвечающими за его вкус – от элементов, составляющих структуру вина, этилового спирта до веществ, отвечающих за ароматику вина.

Расшифровка терминов (глоссарий) – Вкусо-ольфактивная интенсивность (Intensità gusto-olfattiva)

Недостаточно интенсивное (carente) – вино, в котором практически отсутствуют какие-либо вкусовые, тактильные и вкусо-ольфактивные ощущения. Такое вино может иметь какую-либо патологию. Ситуация неприемлемая.

Слабо интенсивное (poco intenso) – вино, которое дает нам деликатные вкусовые, тактильные и вкусо-ольфактивные ощущения. Обычно характерно для легких вин, довольно простых и молодых.

Умеренно интенсивное (abbastanza intenso) – вино, которое дает нам средние вкусовые, тактильные и вкусо-ольфактивные ощущения. Обычно характерно для вин средней структуры и сложности.

Интенсивное (intenso) – вино, которое дает нам довольно сильные и определенные вкусовые, тактильные и вкусо-ольфактивные ощущения. Обычно характерно для сложных вин с хорошей структурой.

Сильно интенсивное или выразительное (molto intenso) – вино, которое дает нам очень сильные и глубокие вкусовые, тактильные и вкусо-ольфактивные ощущения. Обычно характерно для вин, обладающих превосходной структурой, богатых на содержание экстрактивных веществ.

Длительность вкуса

Некоторые вина, даже имея довольно хорошую вкусо-ольфактивную интенсивность не оставляют нам долгого послевкусия, другие же дарят нам длительный финал вкусовых ощущений, который еще более усиливается нашими ольфактивными ощущениями. Мы можем сказать, что в первом случае длительность вкуса короткая, во втором же более длительная.

Тесно связанная со сложностью вина, богатством вкусовых нюансов, а также с ощущениями, которые остаются после совершения глотка как вкусовыми и тактильными, но в основном вкусо-ольфактивнымии, длительность вкуса обычно присуща великим винам (при оценке данной характеристики, мы всегда должны помнить тип вина, который мы дегустируем).

Длительность вкуса (persistenza aromatica intensa или PAI) оценивается в секундах.

Однако, если дегустируя красное вино, у нас остается только одна длинная горьковатая нота, в первую очередь связанная с танинами, мы не можем определить его как вино, имеющее хорошую длительность вкуса. В данном случае у нас возникает лишь единичное ощущение.

Расшифровка терминов (глоссарий) – Длительность вкуса (Persistenza gusto-olfattiva)

Короткое (corto) - вино, в котором длительность вкуса продолжается меньше 2 секунд. Ситуация неприемлемая.

Слегка длительное (poco persistente) - вино, в котором длительность вкуса продолжается от 2 до 4 секунд. Обычно характерно для простых вин.

Умеренно длительное (abbastanza persistente) - вино, в котором длительность вкуса продолжается от 4 до 7 секунд. Обычно характерно для вин средней структуры и сложности.

Длительное (persistente) - вино, в котором длительность вкуса продолжается от 7 до 10 секунд. Обычно характерно для сложных вин с хорошей структурой.

Очень длительное (molto persistente) - вино, в котором длительность вкуса продолжается более 10 секунд. Обычно характерно для довольно сложных вин превосходной структуры.

Качество вкуса

Оценка качества вкуса представляет собой синтез нашей оценки вкусо-ольфактивной интенсивности и длительности вкуса, приятности и элегантности вина, чистоты и соответствия вина своему типу.

Также как и при оценке качества аромата вина, оценка качества вкуса является нашей субъективной оценкой, здесь в игру вступают такие характеристики дегустатора как его опыт, профессионализм, память и знания. Дегустатор ни в коем случае не должен опираться на свои личные предпочтения и вкусы.

Расшифровка терминов (глоссарий) – Качество вкуса (Qualità gusto-olfattiva)

Сомнительное (comune) - вино, не имеющее никакой ценности, с неприятным послевкусием. Ситуация неприемлемая.

Грубоватое (poco fine) - вино, качество вкуса которого мы оцениваем как плохое, с малоприятным послевкусием. Ситуация неприемлемая.

Cреднее (abbastanza fine) - вино, качество вкуса которого мы оцениваем как достаточно хорошее, имеющее достаточно хорошее вкусо-ольфактивное равновесие и довольно приятное послевкусие.

Хорошее (fine) - вино, качество вкуса которого мы оцениваем как хорошее, а иногда и очень хорошее, имеющее хорошее вкусо-ольфактивное равновесие и элегантное послевкусие.

Превосходное (eccellente) - вино, качество вкуса которого мы оцениваем как превосходное, имеющее вкусо-ольфактивное равновесие без изъянов, надолго запоминающееся послевкусие, сложное вино. Такие вина мы чаще всего относим к классу ценных вин.

На первый взгляд термины, используемые для описания вкусо-ольфактивной интенсивности, длительности вкуса и качество вкуса кажутся довольно простыми, но это совсем не так. Для того, чтобы правильно использовать их при анализе вина мы должны прокрутить в голове и понять довольно быстро все наши ощущения, все то, о чем мы говорили в предыдущих статьях. Для этого нужен достаточно долгий опыт дегустаций и четкое понимание концепций всех предыдущих терминов, вкусовых ощущений и ароматов.
Прежде чем дать вину характеристику превосходное (eccellente) мы действительно должны добраться до уровня таких вин. Прежде чем давать винам самые лучшие оценки, всегда помните, что существуют такие великие вина (и, возможно, нам еще их только предстоит попробовать) как Romanee Conti, Chateau Margaux, Vega Sicilia, великие рислинги и великие бароло и брунелло!

Автор: Ольга Галкина, сомелье AIS
Статья написана по материалам 1 уровня Школы сомелье Ассоциации Итальянских Сомелье AIS и впервые издается на русском языке.
Все права принадлежат автору Ольге Галкиной.