Ликбез - Курс Школы сомелье Ассоциации Итальянских Сомелье AIS


Вкусо-ольфактивный анализ. Состояние развития (эволюция) вина и гармония вина.

Вот мы и добрались до последних двух характеристик вина, которые суммируют все предыдущие фазы анализа – визуальный, ольфактивный и вкусо-ольфактивный. Для того чтобы произвести этот заключительный анализ, нам необходимо сделать быстрый флэшбэк и вспомнить все основные этапы и термины.



Состояние развития вина (эволюция вина)

Возможно, вы уже сталкивались с такой ситуацией, когда при дегустации вина, мы говорим: «жаль, это вино мы открыли слишком рано» или «видимо про это вино просто забыли, оно ушло».

Мы много говорили о цветовых оттенках вина и ароматных нотах, о вкусовых нюансах, сложности и интенсивности вкуса – все эти характеристики являются индивидуальными для каждого вина и зависят от его потенциала к развитию. Каждое отдельное вино было бы хорошо продегустировать и оценить в тот момент, когда оно находится в своей лучшей форме.

Состояние развития (эволюции) вина представляет собой качественную характеристику вина в зависимости от того, на какой стадии развития оно находится. Большой ошибкой было бы восторгаться вином, только потому, что оно провело много лет в барриках или бочках, а потом в бутылке – это далеко не всегда может служить гарантией его качества.

Эволюцию вина мы можем сравнить с развитием (ростом) человека: Незрелое (immaturo) – Молодое (giovane) – Готовое (pronto) – Зрелое (maturo) – Старое (vecchio).

Все вина проходят эти стадии, но с разным темпом, для некоторых вин этот путь занимает всего несколько месяцев, для других – несколько лет, а то и десятилетий. При развитии (эволюции) вина равновесие вина смещается от жесткости к мягкости, проходя момент, в котором вино имеет свое самое лучшее качество.

Простые и неструктурированные белые, красные или розовые вина можно определить как готовые уже через несколько месяцев после бутилирования, в то время как, некоторые красные вина, сложные, богатые на экстрактивные вещества могут созреть только через несколько лет после выпуска их в продажу.

Другой момент, который надо иметь в виду – это длительность периода, в котором вино определяется как зрелое. Обычно, для вин, предназначенных к употреблению молодыми, данный период длится несколько месяцев, а для выдержанных вин это период может растянуться на много лет, в течении которых вина будут находиться в состоянии равновесия и их букет будет только улучшаться.

Но, в какой-то момент и к вину приходит старость. Поэтому наполняя наш погреб (или винный шкаф) винами, мы должны учитывать потенциал их развития. Довольно рискованно заполнить полки только винами, срок развития которых короткий, если мы будем не в состоянии их вовремя употребить. Но также рискованно и слишком долго ждать, если у вина срок развития средний, как с экономической, так и с потребительской точки зрения. Будет просто жаль потерять возможность насладиться вином во всей его красе.

Развитие вина

Расшифровка терминов (глоссарий) - Состояние развития, эволюции вина (Stato evolutivo)

Незрелое (immaturo) - вино, в котором на одной или же на нескольких стадиях органолептического анализа встречаются различные аномальные ситуации. Чаще всего это происходит на стадии вкусо-ольфактивного анализа при явном сдвиге равновесия вина в сторону «жесткости» (кислоты, танины, минеральные вещества). Обычно характерно для вин, которые должны еще закончить свой процесс выдержки в погребах производителя. Если такое вино уже попало в продажу, то ситуация считается неприемлемой.

Молодое (giovane) - вино, которое еще не дошло до своего хорошего вкусового равновесия из-за некоторого преобладания «жестких» характеристик как на ольфактивном, так и на вкусо-ольфактивном этапах анализа вина, и у которого чувствуется потенциал к развитию (кислотность). Обычно характерно для вин, предназначенных к употреблению молодыми, или же для вин, чаще красных, с особенной структурой, которые должны быть еще некоторое время выдержаны.

Готовое (pronto) - вино, которое пришло к хорошему равновесию, уже готовое к употреблению и обладающее своими лучшими характеристиками, но у которого еще есть некоторый запас роста.

Зрелое (maturo) – вино, которое в независимости от возраста, обладает отличным равновесием и в котором все его органолептические характеристики достигли своей максимальной точки приятности.

Старое (vecchio) – вино, которое показывает явное увядание тех или иных органолептических характеристик, связанных с изменением цвета, ухудшением аромата, появлением явных оксидативных нот, регрессией вкуса (отсутствие вкуса). Ситуация неприемлемая.

Данный термин ни в коем случае не путать с термином выдержанное вино (invecchiato), который обозначает, что вино было долго выдержано в баррике/бочке и/или в бутылке. Старым мы может назвать вино, которое через два года уже потеряло все свои качественные характеристики, в то же время выдержанное долгое время вино может совсем еще и не быть старым.

Развитие вина

Гармония вина

Гармония вина – это термин, который суммирует весь анализ вина – визуальные, ольфактивные и вкусо-ольфактивные характеристики вина, оценку по структуре и равновесию, оценку интенсивности, длительности послевкусия, оценку качества как ольфактивного, так и вкусо-ольфактивного.

Для того, чтобы назвать вино гармоничным, необходимо, чтобы на всех этапах анализа вина даваемые нами характеристики были бы логичны и соответствовали наивысшему качеству.

На примере будет понятнее:

Вино гранатового цвета с оранжевыми отблесками, отличной консистенции. Предполагаем, что перед нами уже довольно развитое вино с превосходной структурой. Мы можем ожидать интенсивный и сложный аромат, богатый на разные оттенки - с нотами специй и животными тонами, с древесными и конфитюрными нотами, а возможно даже и с эфирными в зависимости от сорта винограда, сорта древесины, времени выдержки и т.д.

Во вкусе, опять же следуя логике, ожидаем преобладание мягких характеристик, неагрессивных танинов, хорошее равновесие. Если же, плюс ко всему, мы даем высокую оценку качества как на ольфактивном, так и на вкусо-ольфактивном этапе – то перед нами гармоничное вино.

Таким образом, то, что мы наблюдаем, чувствуем и озвучиваем на всех этапах анализа вина должно быть (1) логичным и вытекать одно из другого; и (2) оценка качества вина должна быть наивысшей. Только такое вино можем назвать гармоничным.

Что мы можем ожидать от вина соломенно-желтого цвета, средней консистенции? Аромат, вкус и структура вина будут попроще. Вкусовые оттенки, возможно свежие и приятные, не будут многочисленными. Вкус вина, даже сбалансированный и деликатно структурированный, с приятной кислотностью, не будет отличаться богатством вкусового букета и длительностью послевкусия. Если после дегустации вина все характеристики подтверждаются и они логичны, мы делаем вывод, что вино соответствует своему типу, но на качественном уровне не дотягивает до наивысшей оценки – такое вино может быть названо как довольно гармоничное.

Если же в дегустации у нас вино, не важно какого типа или выдержки и развития, которое не оправдывает наши ожидания и качество которого по одному или по нескольким параметрам органолептического анализа мы определили как неудовлетворительное – такое вино является слабо-гармоничным.

Расшифровка терминов (глоссарий) – Гармония вина (Armonia)

Слабо-гармоничное (poco armonico) - вино, в котором присутствует явное несоответствие между различными характеристиками, которые мы оцениваем на трех этапах органолептического анализа и/или качество которого мы определили как сомнительное. Ситуация неприемлемая.

Довольно гармоничное (abbastanza armonico) - вино, в котором есть некоторое несоответствие между одной или даже несколькими характеристиками, оцениваемыми на трех этапах органолептического анализа и/или качество которого мы определили как среднее или хорошее.

Гармоничное (armonico) - вино, в котором все характеристики, анализируемые на трех этапах органолептического анализа, находятся на высшем уровне и качество которого мы определили как превосходное. Обычно характерно для вин самого лучшего качества как ольфактивного, так и вкусо-ольфактивного; вин, которые дарят нам незабываемые ощущения и запоминаются надолго.

На этой гармоничной ноте мы и закончим разбор терминологии, которую используют сомелье AIS.

И напоследок...

Как и всю теорию, данный материал необходимо закреплять практикой. Это вcего лишь маленькая часть курса винной школы сомелье AIS и самый первый ее этап. Все термины используются постоянно и на протяжении всего обучения, так что к концу 3-го уровня школы вы с ними становитесь одно целое. Главное правильно их использовать, даже хотя бы только для себя, и понимать, что за ними стоит.

Попробуйте всегда при дегустации записывать, как Вы определили то или иное вино (для этого прилагается специально разработанная форма), и Вы увидите, что через некоторое время Вы будете уже мыслить и оценивать вино более логично. Конечно, чтобы делать это быстро, нужен опыт и легкость обращения с терминологией.

Дегустируйте с умом, слушайте и разговаривайте с вином, делитесь своими ощущениями с другими любителями вина.

Сомелье всегда корректен и, если вы успели заметить на примере терминологии, на профессиональном уровне никогда плохо не высказывается о вине. Есть ряд терминов, которыми можно определить дефекты вина, либо вино сомнительного качества и при этом не задеть чувств ни производителя, ни продавца, ни друг друга.

Удачи Вам и знайте, что путь сомелье долог, и раз вступив на этот путь, мы не прекращаем учиться и узнавать новое. Иногда для того, чтобы понять настоящее вино требуется вся жизнь :)

Автор: Ольга Галкина, сомелье AIS
Статья написана по материалам 1 уровня Школы сомелье Ассоциации Итальянских Сомелье AIS и впервые издается на русском языке.
Все права принадлежат автору Ольге Галкиной.


Читайте также

Предыдущая часть: Вкусо-ольфактивный анализ. Структура вина, равновесие или вкусо-ольфактивный баланс, вкусо-ольфактивная интенсивность, длительность вкуса, качество вкуса.
Спирт Структура (тело) вина
Некоторые вина практически не оставляют никакого послевкусия, другие же настолько комплексные, что их практически можно «жевать», послевкусие долгое.
Если мы из вина удалим воду, этиловый спирт и летучие компоненты, то у нас останется пастообразная масса, состоящая из сахаров, нелетучих кислот, полифенолов, минеральных солей, глицерина, смол, пектиновых веществ и т.д. Это и есть, так называемый, сухой экстракт (estratto secco), который формирует структуру (тело) вина. В белых винах сухой экстракт составляет приблизительно 16-22 г/л, в красных – 20-30 г/л.

Следующая часть: Вкусо-ольфактивный анализ. Структура вина, равновесие или вкусо-ольфактивный баланс, вкусо-ольфактивная интенсивность, длительность вкуса, качество вкуса.
Спирт Понимание вкусовых и тактильных ощущений в вине – это первый шаг к правильной дегустации, второй шаг – это суметь оценить интенсивность этих ощущений.
Возможно Вам будет любопытно провести несколько экспериментов!

Полный курс Школы сомелье Ассоциации Итальянских Сомелье AIS (впервые на русском языке)



Сайт предназначен для лиц старше 18 лет. Помните, что только умеренное употребление вина полезно для здоровья!

© VinoItaliano.ru, 01/2012-2017, Анна Попкова & Павел Попков

Авторство всех материалов принадлежит VinoItaliano и охраняется Законом о защите авторских прав.
Полное или частичное копирование разрешается с обязательной активной ссылкой на www.vinoitaliano.ru.
Копирование на бумажные носители допускается только с согласия автора.
Контактный e-mail: biancoloto@gmail.com
Контактные лица: Анна Попкова и Павел Попков

Наши другие проекты: www.pro-insider.ru, www.biancoloto.com
Рейтинг@Mail.ru Анализ сайта Каталог@Mail.ru - каталог ресурсов интернет