10 необычных итальянских специалитетов, которые стоит попробовать.

Если вы не представляете свою жизнь без пармиджано реджано или часто покупаете панеттоне, это еще не означает, что вы хорошо знаете итальянскую гастрономию.
Что вы скажите о будэне или филиндеу, о казоперуто или бортеллине?
Предлагаем нашу десятку нетривиальных итальянских специалитетов, которые стоит попробовать.



1. Будэн (Валле-д'Аоста)

Будэн (Boudin) - кровяная колбаса, которая считается классическим представителем вальдостанской гастрономии. В горах к сохранению традиций относятся очень бережно, поэтому и в наши дни при приготовлении скрупулёзно следуют старинным рецептам.
Будэн готовят из вареного картофеля, мелко нарезанного кубиками, сала (лучше местного из Арна), бычьей или свиной крови, добавляют красную свеклу, различные специи и вино. Смесью набивают тонкую кишку, вручную обвязывают и на пару недель оставляют вялиться в подвешенном состоянии.
Колбаски, считавшиеся всегда крестьянской едой, подают в качестве закуски или запекают в духовке в течение 15 минут.

Будэн

2. Канестрелли бьеллези (Пьемонт)

Канестрелли бьеллези (Canestrelli biellesi) - один из самых вкусных, хотя и простых десертов. В рукописи 1805 года, хранящейся в Туринской королевской библиотеке, канестрелли бьеллези определены как «превосходные печенья на основе шоколада, почитаемые и отправляемые в различные города».
Канестрелли бьеллези состоят из двух вафель прямоугольной формы, склеенных шоколадным кремом. Основными ингредиентами являются пшеничная и кукурузная мука, сахар, сливочное масло, ваниль и немного рома. Для изготовления шоколадной начинки берут какао, фундук и миндаль, но удобнее использовать готовую пасту джандуйя.

Канестрелли бьеллези

3. Горькое тортелло из Кастель-Гоффредо (Ломбардия)

Горькое тортелло из Кастель-Гоффредо (Tortello Amaro di Castel Goffredo) - разновидность пасты с начинкой, напоминающая равиоли, которая считается традиционной для коммуны Кастель-Гоффредо (провинция Мантуя). Блюдо имеет древние корни, первые упоминание датируются началом XVI века, и появляются в гастрономических хрониках Мантуанского герцогства. Его название связано со зверобоем, горьковатым на вкус растением, листья которого добавляют в начинку. Также используют сыр пармиджано реджано, яйца, ароматные травы, мускатный орех, шалфей, лук, чеснок и соль. Тортелли имеют характерную приплюснутую форму треугольника, их подают с тертым сыром, растопленным сливочным маслом и посыпанными шалфеем.

Горькое тортелло из Кастель-Гоффредо

4. Бортеллина пьячентина (Эмилия-Романья)

Бортеллина пьячентина (Bortellina piacentina / burteleina) – хрустящая лепешка из Пьяченцы, которую подают с салями, прошутто или мягкими сырами. Тесто замешивают из муки и воды, и обжаривают в кипящем оливковом масле, дают стечь излишкам жира и подают на стол. Едят бортеллину горячей, обжигая пальцы.

Бортеллина пьячентина

5. Колбаска из инжира (Марке)

Лондзино ди фики (Lonzino di fichi) – колбаска из инжира, типичное лакомство из провинции Анкона. Здесь на протяжении веков выращивают два сорта инжира: доттати и броджотти. Плоды собирают в конце сентября. Инжир сушат на солнце, измельчают, добавляя винное сусло или вареное вино, орехи и анисовый ликер. Колбаски заворачивают в листья фигового дерева.

Колбаска из инжира

6. Сфольятелла из Ламы (Абруццо)

Сфольятелла из Ламы (Sfogliatella di Lama / sfuiatell) – изысканный десерт из слоеного теста, типичный для коммуны Лама-дей-Пелиньи. История происхождения лакомства восходит к концу XIX века, и считается переработанным рецептом неаполитанской сфольятеллы. Аннина ди Гульельмо решила адаптировать его к своим вкусам и к доступным ингредиентам. В Абруццо широко используют животный жир, из-за чего тесто становится более мягким, в качестве начинки часто кладут вишневый конфитюр из Майеллы и местные грецкие орехи.

Сфольятелла из Ламы

7. Казоперуто (Кампания)

Казоперуто (Casoperuto) – старинный полутвердый и твердый сыр из овечьего и козьего молока, распространенный в провинции Казерта, а также в Молизе и Нижнем Лацио, на территориях, славившиеся своими пасторальными традициями. Отличительной чертой необычного сыра считается его резкий аромат, и немного неприглядный внешний вид. Casoperuto на местном диалекте означает «морщинистый сыр».
Для его производства используют овощной сычужный фермент, полученный из цветков артишока испанского (Cynara cardunculus), практикуют выдержку в герметично закрытых терракотовых емкостях и обсыпают головки сухим диким тимьяном и бедренцем камнеломковым, что придает сыру необычные, пронзительно сильные ароматические свойства. Сыры выдерживают от 6 месяцев до 15 месяцев.

Казоперуто

8. Куццупа (Калабрия)

Куццупа (Cuzzupa) - типичная пасхальная выпечка из Калабрии, которая означает окончание Великого поста. Считается, что подобный пирог выпекали еще во времена Великой Греции, чтобы отпраздновать приход весны и задобрить языческих богов, связанных с плодородием. Даже сегодня куццупа прочно связана с религией, и главное ее «украшение» - сваренное вкрутую яйцо – символизирует жизнь и воскрешение Христа. Как правило, куццупу готовят в период Страстной недели, а угощаются в пасхальное воскресенье. Традиционно, для каждого члена семьи готовят свою куццупу, а ее размер пропорционален возрасту: дедушкам и бабушкам дарят большую выпечку с несколькими яйцами, но количество яиц должно оставаться нечетным, чтобы привлечь удачу. Форма может быть разнообразная: пончик, гирлянда, корзина, колокольчик или голубка.

Куццупа

9. Соус из опунции (Сицилия)

Соус из опунции (Mostarda di fichi d’India essiccata) готовят путем уваривания спелых очищенных опунций с добавлением крахмала или муки, миндаля, грецких орехов, гвоздики, корицы и апельсиновой цедры и лимонного сока. Полученную массу оставляют на солнце в течение 4-5 дней.

Соус из опунции

10. Филиндеу (Сардиния)

Филиндеу (Filindeu) - одна из самых самобытных и необычных паст с острова Сардиния, из провинции Нуоро, которую еще называют «нити Бога». Филиндеу готовят из муки твердых сортов пшеницы, обычно предпочитают ингредиенты сардинского происхождения. Изготовление филиндеу всегда было женским искусством, но ускорение темпа жизни современного человека и сложность в производстве поставило его на грань исчезновения.
Самое сложное научиться готовить тесто правильной консистенции тесто, чтобы его можно было растягивать. У филиндеу есть определенное правило четных числа: 8 «складок», что дает ровно 256 очень тонких нитей. Потом их помещают на круглое приспособление - диск, диаметром около 70 см, сплетенный из стеблей асфоделуса дудчатого. Три слоя очень тонких нитей накладывают один на другой под наклоном, а не перпендикулярно. После этого пасту сушат на солнце. Время может колебаться в зависимости от погоды и времени года, но делать это нужно достаточно быстро, чтобы асфодельная основа не собирала слишком много влаги и не образовывалась плесень.
Профессионалы говорят, что очень сложно давать каких-либо рекомендации, только годы практики могут вашим рукам освоить это мастерство.

Филиндеу

Вся гастрономия
Региональная кухня
Шеф-повара
Итальянские рестораны в России
Сыр
Кофе
Оливковое масло
Кулинарные школы
Вино и еда
Мастер-классы
Италпродукты в России