Ликбез

Амфоры: вперед в прошлое

«Амфора, сохраняя чистоту винограда, позволяет открыть истоки вина, показать его самобытный характер и избежать межнационального вкуса».
Такова философия современных виноделов, отдающих предпочтения глиняным сосудам. История, начавшаяся тысячи лет назад, повторяется в наши дни. Виноделы, стремясь подчеркнуть терруарность, используют амфоры для винификации и выдержки вина, отдают предпочтение натуральным дрожжам и естественным процессам, часто для белых вин применяют длительную мацерацию, порой после амфор вино помещают в огромные бочки на долгие годы.
Их вина любят или ненавидят, их самих называют анархистами и креативщиками, но их это не смущает. Как не смущает и то, что пока ни одно вино из амфоры не стало «великим», они творят, следуя своей «терруарной» философии и завоевывая популярность у любопытных любителей вина.

История винной амфоры

История амфор для вина уводит в далекие времена.
В могиле Тутанхамона, умершего в 1323 году до н.э., обнаружили 26 винных амфор, на каждой из которых была информацию о вине, включающая год, имя винодела и расположение виноградника. Ничего неизвестно о сортах винограда, но мы знаем, что Тутанхамон пил красное вино из амфор.
Процесс древнего производства изображен на стенах гробниц, датируемых 1500-1100 гг. до н.э. Из них мы узнаем, что египтяне использовали подпорки для лоз, приспособления для собирания винограда, расположенного высоко; первичная ферментация происходила в открытых кувшинах, вторичная – в запечатанных амфорах, где оставляли небольшое отверстие, через которое выходил диоксид углерода, образованный во время брожения; на последнем этапе амфоры герметично закрывали.

Но амфоры использовали и до египтян. На территории современного Ирана ученые обнаружили вино в сосудах, произведенное 5400 тысяч лет назад.
Первые греческие амфоры появились в VIII в. до н.э., но вино в них не делали, а использовали для транспортировки.
На первенство в производстве вин в глиняных сосудах (квеври) претендует Грузия. И хотя в разных источниках фигурируют «незапамятные» времена, вплоть до XII века до н.э., серьезного подтверждения этих дат не найдено. Единственные сведения, вызывающие доверие – археологические раскопки в старом квартале Тбилиси – Абанотубани (Банный квартал), организованные Национальным музеем Грузии и Патриархией, при финансовой поддержке мэрии Тбилиси, в ходе которых обнаружили квеври, датируемые III-IV вв.

Амфора - сосуд с двумя ручками.
Квеври – глиняный сосуд без ручек, который зарывают в землю, используется для винификации в Грузии.
Карас – армянский глиняный кувшин для вина.
Пифос (Pithos) – древнегреческая амфора.
Долий (Dolium) – глиняный тыквообразный сосуд у древних римлян.
Тинаха (tinaja) – испанская амфора.

В Европе в первую очередь обратили внимание на амфоры биодинамисты.
Глиняный кувшин оказался идеальным сосудом с точки зрения Рудольфа Штайнера.
Глина является соединительным звеном между космосом и землей, она должна быть высочайшего качества. Воздух - основной элемент, он сопровождает все процессы производства в амфорах. Вода делает глину податливой, а огонь закаляет.

Процесс производства вина в амфорах в общих чертах выглядит следующим образом.
Амфоры наполняют раздавленным или свежесобранным виноградом, ферментация начинается за счет природных дрожжей и проходит в открытых амфорах около 20 дней. После активной фазы брожения, амфоры закрывают, оставляя отверстия для отвода углекислого газа. Когда ферментация закончится, сосуд герметично закрывают и вино оставляют на несколько месяцев в контакте с кожицей, которая защищает и позволяет уменьшить количество сульфатов.
Оборудования для контроля температуры не используют.
Затем вино разливают по бутылкам или переливают в бочки для дальнейшей выдержки.
Такая технология применяется и для красных и для белых вин, последние получаются янтарного цвета, их называют «оранжевые» вина. (В общем случае амфора не является обязательной при производстве оранжевых вин).
Благодаря пористой структуре глиняных сосудов, процессы винификации проходят быстрей, чем в нержавеющих чанах, а стиль вин, выдержанных в амфорах, приближается к винам из старых бочек.

Итальянские вина в амфорах

Йошко Гравнера (Joško Gravner) можно назвать самым известным виноделом Италии, работающим с амфорами. Словенец по национальности, он обосновался в регионе Фриули-Венеция-Джулия, в Коллио, у самой границы со Словенией, в деревне Озлавия (половина виноградников расположено в Словении).
Йошко постоянно находился в поиске, как улучшить вино - экологически чистые виноградники, биодинамическое виноградарство. В конце 1990-х гг. он обратил внимание на амфоры. Привезя глиняные сосуды из Грузии, он стал одним из первых в Италии винифицировать вина в амфорах, используя длительную мацерацию для белых вин.
«Вино в амфорах живет свободно, в нержавеющих чанах вино наоборот подобно заключенному, оно не может дышать и уничтожает само себя», - так в одном из интервью Йошко объяснил свой выбор.
Он сравнивает амфору с маткой, в которой вино зарождается и существует первое время, для дальнейшего развития вино следует поместить в огромную бочку.
«Нежелательно разливать вина по бутылкам сразу после амфор, лучше немного подержать его в большой бочке, чтобы вино акклиматизировалось».
www.gravner.it

Подробнее о Gravner

Элизабетта Форадори (Foradori) – звезда региона Трентино.
Элизабетта Форадори практикует биодинамическое виноделие, в амфорах делает три вина: нозьола и два терольдего.
Из нозьолы производят оранжевое вино, с длительной мацерацией (около 8 месяцев) в амфорах и последующей выдержкой в бочках из акации в течение нескольких месяцев. В аромате преобладают белые спелые фрукты - абрикос, дыня и специи.
Элизабетту Форадори часто называют «королевой терольдего», Morei и Sgarzon винифицированы в испанских амфорах – тинаха. Вина отличаются яркими фруктовыми ароматами, свежестью и чистым мощным вкусом.
«Амфоры являются усилителями энергии, возвратом к земле и настоящему вкусу, потому что нет посредника в виде дуба», - говорит Элизабетта.
www.elisabettaforadori.com

Остаемся на севере Италии, в провинции Триест находится хозяйство братьев Паоло и Вальтер Водопивец (Vodopivec), которые культивируют единственный сорт – витовска. В 2005 году они купили квеври, в которых винифицируют витовски (сорт белого винограда) в течение 6 месяцев на мезге, без добавления культурных дрожжей и без контроля температуры, а затем выдерживают в больших бочках.
«Мы не завоеватели, а исследователи сущности и простоты Природы».

Еще одно фриуланское хозяйство Crosato установило в своих подвалах 150 амфор, созданных наподобие древнеримских сосудов. Первым винтажом стал 2000, каждый год выпускают лимитированное количество бутылок. В 2003 году был создан ассамбляж рефоско и мерло, в 2006 г. – фриулано позднего сбора, потом игристое – Scacco Matto и Brut Nature “This is it”, затем – сладкое крепленое вино Creta.
www.vinicrosato.it

Винодельня Tenuta di Rubbia al Colle является тосканским владением хозяйства Muratori. Она расположена у подножия глинистого холма в Маремме, где в V веке до н.э. жили этруски.
Франческо Иаконо, энолог винодельни, вспоминает: «Когда мы приобрели винодельню в 1979 году, то обнаружили многочисленные осколки этрусских глиняных ваз. Это стало неким символом. Долгие годы мы искали нужную форму глиняных сосудов для нашего санджовезе. Так появилось «баррикочо» - баррик из терракоты, повторяющий форму и размер французского баррика».
Санджовезе выдерживают в баррикочо в течение 24 месяцев, вино получается свежим, фруктовым и аутентичным.
www.arcipelagomuratori.it

Движемся южней, в регионе Кампания, в провинции Казерта у подножия потухшего вулкана Роккамонфина находится маленькое биодинамическое хозяйство I Cacciagalli.
В терракотовых амфорах они выдерживают вина из автохтонных сортов винограда: сочно-фруктовый альянико (Phos), фалангина с длительной ферментацией, пьедироссо (Lucno), фиано (Zagreo) с ароматами персиков, абрикосов и скошенных трав, а также паллагрелло неро (Sphaeranera), где фруктовые ноты перемешиваются со специями и животными тонами.
www.icacciagalli.it

Еще одно хозяйство из Кампании - хорошо известная Villa Matilde в рамках проекта «вино древних римлян», заручившись поддержкой самого известного итальянского энолога Риккардо Котарелла, выпустила свой вариант Фалернского вина (Falerno del Massico), выдержанного в амфоре. Вино выйдет в продажу в 2016 году.
Но многие называют это исключительно рекламным ходом и данью моде, а не искренним желанием экспериментировать и следовать собственной философии.
www.villamatilde.it

Культовая сицилийская винодельня COS расположена в юго-восточной части острова в Виттории. Она была основана в 1980 году тремя друзьями, первые буквы фамилий которых стали названием винодельни.
В амфорах производят два вина: Pithos Bianco и Pithos Rosso. Белое вино – 100% греканико с выдержкой на мезге в течение 6 месяцев. Цвет вина насыщенно персиковый, среди ароматов преобладают абрикосово-минеральные с солоноватой нотой. Красное вино - ассамбляж фраппато (40%) и неро д'Авола (60%), отличают свежие цветочно-черешневые ароматы, легкий земляной тон и солоноватые ноты, отличная кислотность и приятные танины.
COS выпустила 14 винтажей в амфорах, до этого они использовали баррики, но пришли к выводу, что дуб губит фраппато, а глина наоборот позволяет вину дышать и правильно развиваться.

Для Phintos Cerasuolo DOCG мацерацию проводят в глиняных сосудах в течение 9 месяцев, вино приобретает ароматы лавра и черешни.
COS придерживается биодинамических принципов виноделия, сейчас они владеют 150 амфорами, произведенными в Испании, вместимостью от 150 до 400 литров, яркий и узнаваемых характер их вин лег в основу стиля COS.
www.cosvittoria.it

Напоследок расскажем об уникальном апулийском вине от Vinicola Savese.
Пока одни испытывают тягу к экспериментам, другие следуют моде, а третьи перенимают опыт грузинских виноделов, вспомним, что в Апулии всегда существовала традиция производства вин в глиняных кувшинах. Во многих хозяйствах в зоне Мандурии подобные кувшины сохранились в качестве музейных экспонатов.

Винодельня Vinicola Savese всегда производила вино в амфорах, не прерывая древнюю традицию. Их амфоры называются capasone, вместимость каждой составляет 220 литров. Primitivo di Manduria DOC Dolce Naturale со старых лоз в форме альберелло частично выдерживается в терракотовых кувшинах – capasonei, потенциал хранения достигает 30-40 лет.
Порой случается так, что вино наливают в амфору и забывают про нее, так родилось вино Il Capasonato, бленд двух винтажей 1984 и 1985, выдержанный исключительно в глиняных сосудах.
Владелец хозяйства Витторио Пикьерри обнаружил амфоры через 29 лет и решил разлить вино по бутылкам, вышло чуть меньше 2 тысяч штук. Сорт – примитиво, натуральные дрожжи, выдержка 28-29 лет в амфоре, вино не фильтровали, алкоголь от 17,5% до 20,5%. Стоимость одной бутылки 70 евро.
Те, кому повезло продегустировать это вино, отмечают его интенсивный рубиновый цвет, ароматы красных фруктов, третичные ноты, теплоту и бархатистость вкуса, а также удивительную свежесть.
www.vinipichierri.com/

Попробовать тиморассо, выдержанный в амфоре, можно у пьемонтского хозяйства Cascina I Carpini.
Розовое вино из дольчетто в амфорах производит пьемонтская винодельня Forti del Vento.

В Умбрии треббьяно сполетино выдерживает в амфорах хозяйство Antonelli.

Другие производители, использующие амфоры: Castello dei Rampolla (Тоскана), Cornelissen (Этна), Caterina Ferroni (Тоскана), Fattoria Belvedere (Тоскана) и так далее.