Винодельни, производители.

Gravner (Гравнер)

Йошко Гравнер – один из главных героев итальянского виноделия, любой человек в теме слышал о его винах, но редко кто пробовал: производство лимитированное, участие в выставках не предусмотрено, чтобы купить - надо еще поискать. Да и фигура Йошко обросла легендами, мифами и слухами до такой степени, что уже было непонятно, где правда, а где вымысел, откуда все началось и что происходит сейчас.
Поэтому преодолеть десяток крутых поворотов, дважды пересечь итало-словенскую границу и заглянуть в гости к не менее именитым соседям, чтобы отыскать заветный, но неприметный дом Гравнера стало для нас первостепенной задачей во время нашего пребывания во Фриули.

- Часть наших виноградников лежит в Италии, а часть – в Словении, - ежится, перекрикивая ветер Матейя Гравнер, дочь Йошко, - это не наш выбор, мы не искали лучшие терруары, после Второй мировой войны государственная граница прошла по нашим землям, разделив их на две части и на две страны.

Не только на две страны, но и на два лагеря: коммунистический и капиталистический, отрезанные друг от друга пограничными столбами, установленными через каждые 64 метра, для сравнения на границе с Францией это расстояние составляло десятки километров.

- Когда проложили границу, мы оказались на итальянской территории, - рассказывает Матейя, - но дома мы общаемся на словенском языке, закончили словенские школы. Жить на границе всегда было тяжело. Когда мы приезжали в бывшую Югославию, все говорили «фашисты, возвращайтесь обратно», а в Италии нас называли коммунистами и отправляли назад. Наверно, мы люди мира.

В какой-то мере доходило до абсурда, например, итальянский закон запрещал давать детям иностранные имена, даже если речь шла об этнических меньшинствах. Поэтому у Йошко Гравнера есть второе официальное итальянское имя, менее знакомое широкой публике – Франческо.

Темнота, быстро спускающаяся рваными клочьями на крутые холмы, хоронит надежду посетить виноградники. Живописные 15-18 гектаров, которые до 2012 года были покрыты международными сортами – совиньон блан, пино гриджо, шардоне, рислинг италико, теперь засажены риболлой. Те участки, которые не подошли для белой «фриуланской королевы» зашумят деревьями.

- На виноградниках мы используем только медь и серу, - продолжает Матейя, укрываясь за стенами винодельни от холодного ветра, - но не хотим терять время и силы на бюрократические заморочки, чтобы получить сертификат.

- Много лет назад мы стали следовать фазам луны, т.е. работать по принципам биодинамики. Многие называют это шаманством, но для нас биодинамика равнозначна вере, главное не впадать в экстремизм. Если ты веришь, она работает. А без веры ничего не получится, даже если следовать всем инструкциям и правилам. Вместе с тем биодинамика не меняет людей, не делает их фанатиками.

- На виноградниках мы установили бидоны с водой, не для полива лоз, а потому что из воды рождается жизнь, в виде насекомых, которые привлекают птиц, пернатые в свою очередь съедают букашек на виноградниках, что создает природный цикл и уменьшает количество обработок лоз. Следовательно, лозы испытывают меньший стресс.

Виноградники разделены на три участка, на сегодняшний день культивируют риболлу, пиньоло и немного старых лоз каберне совиньона и мерло, которые идут на производство вина Rosso Gravner. С удалением лоз совиньон блана, пино гриджо, шардоне, рислинга италико мы больше не увидим фантастического вина Bianco Breg, о чем мы безумно сожалеем, но Йошко Гравнер решил сконцентрироваться на автохтонных сортах. «Нельзя одновременно выпускать несколько Ferrari, для лучшего результата надо сосредоточиться на одном», - скажет позже Йошко, потягивая янтарную риболлу.
Порывы ветра залетают в решетчатые окошки и раскачивают птичьи гнезда на соседнем дереве. Маттейя рассказывает о биологическом разнообразии и необходимости сохранения разных видов пернатых, число которых заметно уменьшилось в последние годы. А в памяти возникает деревушка Озлавия, которая была практически полностью разрушена во время Первой мировой войны. Часто земли, где расположено хозяйство Gravner, называют территорией войны. Несколько границ, множество битв, разрушений и горя. Но при этом всегда упоминается хороший виноград, рождающийся на этих землях, и древние винодельческие традиции.
Сбор винограда хозяйство Granver осуществляет исключительно вручную и не раньше октября, чтобы ягода набрала все то, что нужно для баланса.

- Это достаточно рискованно, особенно, если речь идет о молодых лозах, - говорит Матейя, - потому что с середины сентября начинаются дожди, и есть риск порчи винограда.

Плотность посадки составляет 7 000 лоз/га, на лозе оставляют 5-7 гроздей, но используют только половину, удаляя кончики, которые больше всего подвержены гнили. На выходе получается 400-600 г ягод с лозы.

- Во время сбора урожая лучшие ягоды отбираем на лозе, на винодельню прибывает уже идеальный виноград. Если год был хорошим и весь виноград в отличном состоянии, то давление происходит вместе с гребнями, в сомнительных случаях гребни отделяем.

- Например, у винограда с молодых лоз (в возрасте до 15 лет) достаточно тяжело контролировать появление гнили, в отличие от старых. В 2016 году виноград с молодых лоз, собранный первым, был отделен от гребней, остальная часть использовалась с гребнями. В 2014 году мы весь виноград отделяли от гребней, потому что это был сложный и дождливый год.

Вино, рожденное из земли

Деревянная лестница ведет в винодельню с амфорами - темное помещение, с тусклым светом, низким потолком и десятками амфор, закопанными в землю. Посредине установлен стул. Место для размышлений? Идеальная точка для психологического портрета?

История с амфорами началась в 2000 году, а винодельня была построена в 2005 году. Хотя построена – громко сказано, по сути это стены, сложенные на сухую, закопанные в земли и частично укрепленные цементом, покрытые крышей, а внутри осталась та почва, которая здесь всегда и была. Никакого контроля температура или влажности, все регулируется природой и естественной сменой сезонов. Если холодно на улице, то холодно и внутри, солнце нагревает виноградники, виноград пребывает на винодельню теплый и не испытывает термический шок, потому что здесь тоже жарко.
46 амфор, привезенных из Грузии, вместимостью от 1 300 до 2 400 литров.

- Я знаю, что неправильно называть эти сосуды амфорами, - говорит Матейя, - но в 2001 году практически никто не слышал о квеври, поэтому мы стали использовать название «амфора».

- Амфоры обязательно должны быть под землей, иначе даже не стоит вести разговор о производстве вина в амфорах, - Йошко слегка крутит круглый бокал в руке, - земля сама контролирует температуру и ничего не надо делать.

Его бы слова да в уши некоторым грузинским виноделам, производящим вина в квеври.
Во время ферментации шапку разбивают и опускают несколько раз в день. Дрожжи не добавляют. Когда заканчивается алкогольная ферментация, наступает время разделить этапы производства красных и белых вин.
Красные вина выливают из амфор, прессуют и переливают в деревянные бочки.
Белые вина остаются в амфорах, где проходят малолактическую ферментацию. Каждый год брожение длится разное время, которое не зависит от температуры или еще от каких-либо условий.

- С амфорами нет строгих правил, и мы не можем дать этому объяснения, - пожимает плечами Матейя, - однажды в одной амфоре ферментация продолжалась 6 месяцев, не останавливаясь.

Когда закончилась малолактическая ферментации, белые вина остаются в контакте с мезгой до конца марта или начала апреля, в зависимости от лунных фаз. Затем жидкая часть с помощью насоса переливается в другую амфору. А в ту амфору, где было вино, спускаются по лестнице и вытаскивают мезгу. Ее прессуют и получившееся вино добавляют в амфору. Там все вино остается до сентября, т.е. еще 5-6 месяцев, но уже без мезги. В общей сложности в амфоре белое вино проводит 10-11 месяцев, а затем 7 лет в больших бочках.

- К выдержке 7 лет мы пришли не сразу, - говорит Матейя, - первым винтажом из амфоры был 2001, и он вышел в продажу в 2005 году, т.е. общая выдержка составила 3,5 года. Но нам показалось, что это вино еще не созрело окончательно, потому что вина из амфоры более медленные. С 2007 года выдержка составила 7 лет. Тем более, что семь является магическим числом, в среднем каждые семь лет происходит обновление клеток нашего организма. Мы верим, что через 7 лет наше вино становится взрослым. Для riserve период выдержки составляет 14 лет.

В январе «красные амфоры» пустовали, их можно было определить по открытым отверстиям.
Важным моментом является использование пресса – torchio (торкьо). Разница с пневмоническим прессом заключается не столько в давлении, которое можно регулировать, но в то, что сдавливание происходит в одном направление. В пневматическом прессе, вся масса перемешивается и это создает некую мутность, осадок.

- Мы свои вина не осветляем, не фильтруем, - говорит Матейя, - но благодаря использованию торкьо они остаются чистыми с самого начала.

Возвращение к истокам

Хозяйство Gravner появилось на свет в 1901 году вместе с покупкой небольшого участка земли и дома. Прадед Матейи был настоящим крестьянином, выращивал овощи, фрукты и виноград, держал коров и свиней. Гравнеры всегда продавали свои вина, но в 1960-е гг. заметили, что делать это стало трудней. Тогдашний рынок требовал другие вина, белые, как бумага. Насыщенно желтый цвет традиционных вин, с длительной мацерацией на мезге и выдержкой в бочках, стал считаться дефектов. Дедушка Маттейи никак не мог понять, что же случилось с потребителями, которые судили вина только по его цвету и сразу забраковывали желтые, не пробуя их. В 1980-е гг. Йошко Гравнер закончил изучать энологию и взял управление семейным бизнесом в свои руки. Он решил производить вина в современном стиле, сменив деревянные бочки на нержавеющие чаны.
Это сейчас Йошко говорит, что терпеть не может вина для массы: «Я даже в рот не могу их взять», а в то время казалось, все, что нужно для производства совершенных вин – это селективные дрожжи, контроль температуры и нержавеющие чаны.
Гравнер много путешествовал и из одной поездки привез идею использования баррика для ферментации белых вин, с последующей выдержкой в нержавеющих чанах.
В 1982 году произошло первое большое изменение – Йошко начал прореживать виноград, т.е. контролировать качество на виноградниках. Конечно, идея была не новой, но на земле, истерзанной войнами и голодом, это была невиданная вещь. Старики в деревни возмущались, не могли понять, какую цель преследует молодой винодел. И лишь очевидная разница в вине убедила их в необходимости селекции на виноградниках.
В конце 1980-х гг. Гравнеры стали переходить на органическое виноградарство.

- Мы много едим винограда и, если использовать химию на виноградниках, то сам же ее и съедаешь, отравляя свой организм, - говорит Матейя, - но была одна вещь, которую мы никак не могли понять. Съедая много винограда, хорошо знаешь его вкус, логично предложить, что вино из шардоне должно иметь вкус шардоне, вино из мерло – вкус мерло, но этого никогда не случалось с риболлой. Риболла – это наш автохтонный сорт, который культивируют здесь более тысячи лет, у него крупные косточки и толстая кожица. Так вот, вино из риболла никогда не имело вкус риболлы. Если мы работали с риболлой мягко, то вино получалось нейтральным. При более интенсивном воздействии проявлялась горькая составляющая сорта, но это не настоящий вкус риболлы. В любом случае мы выпускали каждый год вино, которое пользовалось спросом и получало много премий, но оно не имело вкуса риболлы и это мучило нас.

Возможно, эти сомнения в начале 1990-х гг. привели к экспериментам с длительными мацерациями. Но поворотным стал 1996 год, когда сильнейший град уничтожил 95% урожая. В тот год вино под маркой Granver не вышло, а собранный виноград пустили на эксперименты, связанные с длительной мацерацией на мезге. Результат оказался настолько интересным, что с этого момента Йошко решил проводить длительную мацерацию для всего винограда.
В 1997 году Гравнер продал все нержавеющие чаны и купил бочки. Только натуральные дрожжи, никакого контроля температуры, в 1997 году мацерация составила всего 4 дня, но тогда даже этот срок казался настоящим безумием!
Рынок только начал узнавать о винах с длительной мацерацией, спустя несколько лет в англо-американских странах родилось название orange wine.

- Мне не нравится название «оранжевые вина», - говорит Йошко, - потому что оранжевый – это мертвый цвет. Наши вина мы называем янтарными.

2000 год стал последним для ферментации в открытых дубовых бочках, в то время мацерация увеличилась до 12 дней.

- В 2001 году мы перешли к амфорам и мацерации в течение 5-6 месяцев, - рассказывает Матейя, - переход к амфоре был поиском более естественного и натурального процесса винификации при минимальном вмешательстве человека.

Йошко Гравнер первый раз посетил Грузию в 2000 году.

- В Грузии меня интересовали древние технологии, - Йошко с длительных пауз переходит на быструю речь, - я посетил несколько виноделен, в некоторых мне с гордостью показывали целый химический арсенал для работы на виноградниках и на винодельни. Я заметил удивительную вещь, в Грузии вино до бутылки имеет хорошее качество, а после розлива – совсем не годный напиток. Они не знают, как правильно сделать шаг от квеври до бутылки. Больше всего меня впечатлила одна старая винодельня, где используют амфоры и разные уровни для перелива вин, но перед розливом по бутылкам они пастеризуют вино... а пастеризация – это смерть для вина... фильтрация – это тоже смерть для вина, но не такая жестокая... а для виноградников худшее зло – это полив...

Тогда Йошко Гравнер купил первые 11 квеври, он наделся, что в том же году сможет использовать купленные глиняные сосуды для производства вина, но амфоры прибыли слишком поздно, к тому же они оказались поврежденными. Йошко возвращался в Грузию несколько раз, на поиск нужных амфор ушло 4 года, вплоть до урожая 2005 года.
Первые амфоры стояли на винодельни вместе с бочками, а потом они переехали в отдельное помещение.
Сейчас в планах организовать сад амфор на улице, чтобы посмотреть будет ли там ферментация проходить так же или отличаться.

Большие бочки установлены на винодельни, возведенной в 1952 году. Ботти, тини, 40, 60 и 70 гектолитров заполняют все пространство.

О вине

Bianco Breg 2011

В переводе со словенского Breg означает виноградник, расположенный на крутом холме. Вино Breg представляет ассамбляж четырех сортов: пино гриджо, совиньон блан, шардоне и рислинг италико.

Матейя: - Точные пропорции неизвестны, потому что мы не обращаем внимание на цифры. Когда вино выходит из амфор, мы ассамблируем его, ориентируясь на собственный вкус.

Йошко Гравнер: - Рислинг италико входит в меньшем количестве, но это лучший сорт из четырех. Если ограничивать урожайность, то качество будет очень высоким. К тому же рислинг италико подвержен ботритис. Самый банальный - шардоне.

Матейя: - 2011 год стал для нас особенным, потому что нам удалось провести сбор винограда, согласно лунному календарю. Легко следовать фазам луны на винодельни и на виноградниках, за исключением сбора урожая. В дождливые годы надо подстраиваться под погоду, а не смотреть на луну. В 2011 году осень была сухой, и мы закончили сбор 23 ноября без спешки. После ферментации получились две особенные амфоры - одна с пино гриджо, а другая с совиньон бланом. Мы решили не использовать их для Bianco Breg, а оставить на 14 лет и выпустить в категории riserva.

Матейя: - Мне нравится описывать Breg, как восемнадцатилетнего парня, который субботним вечером нарядился на дискотеку.

Bianco Breg 2011 наполняет круглый бокал бронзово-янтарным цветом. Богатый, роскошный аромат, соткан из тысячи нюансов; бальзамические ноты оборачиваются стекающим из сот медом, специи засыпают цукаты, табак превращается в цветочный гербарий. Вкус служит продолжением, обдавая теплом, округлостью, плотным телом, которое поддерживают заметные танины и хорошая кислотность.

Ribolla 2008

Йошко Гравнер: - Риболла – наш местный сорт, который культивируется на этих землях тысячи лет. В Озлавии 70 лет назад риболла составляла 90%. Все остальные сорта пришли к нам в последние сто лет.

Матейя: - Риболла более сдержанная, но более длительная; элегантная, но сложная, ее надо открыть, изучить и понять. Ribolla - вино души, Breg – вино для компании.

Цвет риболлы более золотистый, вино в аромате – элегантнее и тоньше, сдержанные бальзамические ноты, ладан и специи, легкий солоноватый фон. Структура обнимает танины и дарит мягкость вкуса, длительное послевкусие заканчивается ореховым финалом.

Очень необычные ощущения дарит бокал, создавая атмосферу нереальности, а может просто навалилась усталость тяжелого дня и вино янтарной струйкой несет расслабленное тепло и магию общения:

- Какой интересный бокал!

- Интересный?! А я нахожу его очень красивым, - говорит Йошко.

Необычную форму бокала Гравнер подсмотрел в грузинском монастыре, сделал рисунок, который воплотил в стекле венецианский мастер Массимо Лунардон. Круглый, как шар бокал имеет выемки для пальцев, кажется, что пьющий обнимает вино, на самом деле рука даже не касается стекла.

Кстати, у вин Гравнера много приятных бонусов. Например, необязательно соблюдать строгую температуру подачи, разброс от 14 до 18 градусов. Открытое вино можно хранить без холодильника почти месяц. Вина легко сочетаются с разными блюдами, поэтому можно взять одну и ту же бутылку на компанию и все останутся довольны.

- Чтобы знать, что делать, надо обратиться к истокам, к прошлому, - Йошко периодически переходит на словенский, он уверен, что русский человек должен понять его родной язык, - делать вино очень просто. Но в современном мире все хотят получить быстрые деньги, поэтому ускоряют процессы, увеличивают количество в ущерб качеству.

- Сейчас в Италии 20-30% винограда собирают машинным способом, ожидается, что через 5 лет эта цифра вырастит до 80%. Во Франции уже 80% собирается машинами.

- Многие студенты, учащиеся в энологических школах, уже имеют промытые мозги, им не может понравится вино с оксидацией, - в голосе Гравнера не чувствуется сожаления, кто плывет против течения или производит вина не для масс обладает философской мудростью, - по статистике 3-5% потребителей предпочитают янтарные вина, а это не так уж и мало.

О будущем

- Каждый год – новый вызов и мы не знаем, что приготовит будущее, - говорит Матейя, - амфоры останутся, мы даже перестали писать на этикетках слово «амфора», потому что в этом нет смысла – все наши вина проходят через них. Но людям нравятся наши вина не потому что они сделаны в амфорах, не из-за технологии. Потому что и в квеври можно сделать плохое вино, и сделать хорошее без. В любом случае, самое важно – это работа на виноградниках. Но, как дочь, могу сказать, что если мой отец увидит какие-то несовершенства в вине и возможность его улучшить, он это сделает.

Joško Gravner
Loc. Lenzuolo Bianco 9 Oslavia (GO)
info@gravner.it
http://www.gravner.it

январь 2017

Читайте также:

Вина Фриули-Венеции-Джулия