Крепленое вино Италии

Крепленые вина производят из базового вина или частично ферментированного сусла, с добавлением спирта или дистиллята, таким образом, достигается различная степень сладости и крепости вина.

На итальянском языке крепленое вино звучат как - vino liquoroso или vino fortificato.

Крепленые вина значительно отличаются друг от друга по органолептическим характеристикам.



Производство крепленых вин

Необходимость крепить вина дистиллятом возникла во время длительной транспортировки от места производства до рынка сбыта. Изначально конечно точкой была Великобритания, винам предстоял долгий морской путь, во время которого могло, в том числе, начаться повторное брожение. Алкоголь блокировал нежелательную ферментацию и стабилизировал вино.

В настоящее время крепленые вина получаются путем добавления спирта или дистиллята в базовое вино или частично сброженное сусло. Существует способ производства с использованием мистеллы - не ферментированного или частично ферментированного сусла, смешанного с дистиллятом или спиртом.

Базовое вино производят традиционным способом, содержание алкоголя должно быть не ниже 12%.

Спирт можно добавлять до, во время или после алкогольной ферментации. От этого будет зависеть концентрация сахара в вине. Когда спирт останавливает брожение, вина получаются сладкими. В некоторых случаях добавляют смесь виноградного сока или частично ферментированного сусла с алкоголем, называемую мистелла, которая дарит сладость и крепость вину.
Добавление спирта после ферментации обеспечивает меньшее количество сахара.

Крепленое вино Италии

Часто для производства крепленых вин используют увяленый виноград, что дает более сложную ароматику и более высокое содержание алкоголя.

Уникальные органолептические свойства крепленых вин приобретаются во время выдержки, которая порой носит экстремальный характер: большие температурные перепады, оксидация, нагрев или появления дрожжевой пленочки (флора). Всё это может испортить обычные вина, но крепленым идет на пользу.

Как правило, крепленые вина выдерживают в бочках, заполняя их не полностью, или используют систему солера.

Подробнее о системе солера

Крепленое вино Италии

Содержание алкоголя в крепленых винах – от 15% до 20%.

Крепленые вина имеют большой потенциал хранения. Они могут оставаться в бутылке 50 лет, а лучшие образцы и более длительный период.

Органолептические характеристики крепленых вин

Цвет крепленых вин зависит от сорта винограда (белый или красный) и способа производства: белые - от бледно-желтого до красновато-оранжевого, красные – от бурого до янтарно-красного.

Ароматы крепленых вин отличаются разнообразием, на первый план выходят сухие фрукты, орехи, особенно, миндаль, цитрусовые цукаты, мед, специи и карамель. Вина, выдержанные в солере, имеют оксидативные ноты.

Во рту крепленые вина бархатистые, теплые и богатые во вкусе.

Все крепленые вина Италии

Самым известным итальянским крепленым вином является Marsala DOC, которое производят в юго-западной части Сицилии. Основные сорта – грилло, инзолия, катарратто, для красной версии – перриконе, неро д'Авола и другие. Вина Marsala могут быть сухими, полусухими, сладкими. Также они различаются по сроку выдержки:

- Fine (1 год, минимум 17%)
- Superiore (2 года, минимум 18%)
- Superiore Riserva (4 года, минимум 18%)
- Vergine o Soleras (5 лет, минимум 18% )
- Vergine o Soleras Stravecchio o Riserva (10 лет, минимум 18% )

Подробнее о винах Marsala

Marsala

На сицилийском острове Пантеллерия выпускают белые крепленые вина из муската – Pantelleria DOC Moscato liquoroso и Pantelleria DOC passito liquoroso.
Базовое вино для Pantelleria DOC Moscato liquoroso делают из свежего винограда, для Pantelleria DOC passito liquoroso – из полностью или частично увяленного. Крепят виноградным дистиллятом, добавляя его во время или после ферментации. Минимальное содержание алкоголя в первой версии – 21%, во второй – 22%; сахара – 19 г/л и 25 г/л.

На Липарский островах производят белое крепленое вино из мальвазии (не менее 95%) - Malvasia delle Lipari DOC liquoroso. Содержание алкоголя – не менее 20%.

В восточной части Сицилии выпускают Moscato di Noto DOC liquoroso – крепленое вино из белого муската.

На Сардинии производят знаменитое белое крепленое вино Vernaccia di Oristano DOC liquoroso из сорта вернача из Ористано. Его особенностью является возникновение во время выдержки в бочке дрожжевой пленочки, благодаря чему вино приобретает уникальные ароматические характеристики. Оно может быть сладким или сухим, содержание алкоголя – не менее 16,5%.

Подробнее о Vernaccia di Oristano

 Vernaccia di Oristano

В северо-западной части Сардинии выпускают красные крепленые вина Alghero DOC rosso liquoroso, допускает использование следующих сортов: каберне, мерло, санджовезе, каньюлари. Сначала виноград полностью или частично увяливают на лозе или в специальных помещениях после сбора. Крепят виноградным дистиллятом. Вино выходит в продажу после 3 лет выдержки, если период выдержки превышает 5 лет, то вино классифицируется riserva.

На территории всего острова Сардиния производят красные крепленые вина Cannonau di Sardegna DOC liquoroso, которые могут быть в сладкой (минимальное содержание алкоголя 16%) и сухой сладкой (минимальное содержание алкоголя 18%) версиях. Для них предусмотрена обязательная выдержка в бочках не менее 6 месяцев.

В винодельческой зоне Giro’ di Cagliari liquoroso riserva DOC выпускают красные крепленые вина из редкого сорта джиро (ударение падает на последний слог). Добавляют виноградный дистиллят в базовое вино или сусло. Как могут быть как сладкие, так и сухие, а также в версии riserva.

Вина из другого редкого сорта, на этот раз белого, наско встречаются в зоне Nasco di Cagliari DOC liquoroso. Допускается небольшое увяливание на лозе или на специальных циновках. Вина крепят виноградным дистиллятом. Они могут быть сладкими и сухими, также существует версия riserva.

Из белого муската делают вина Moscato di Sorso-Senori DOC liquoroso, винодельческая зона расположена в северо-западной части Сардинии, в провинции Сассари. Добавляют виноградный дистиллят.

Производство крепленых вин широко распространено в Апулии. Красные версии из алеатико выпускают в винодельческих зонах Gioia del Colle DOC Aleatico liquoroso (также в версии riserva) и Salice Salentino DOC Aleatico liquoroso. В обоих случаях - это сладкие вина.

В окрестностях Таранто делают красные крепленые вина из примитиво - Colline Joniche Tarantin DOC Primitivo liquoroso, в сладкой и сухой версиях.

Белые вина из муската выпускают в северной части Апулии в зоне Moscato di Trani liquoroso DOC. Крепят виноградным дистиллятом.

В Кампании производят красные крепленые вина из альянико - Irpinia DOC Aglianico liquoroso. Добавление концентрированного сусла запрещено. Минимальное содержание алкоголя – 16%. Вина могут быть как сухими, так и сладкими.

На склонах Везувия выпускают белые вина - Vesuvio DOC Lacryma Christi bianco liquoroso, в ассамбляже – кода ди вольпе (не менее 35%), вердека (не более 45%), фалангина и греко (не более 20%).

В Лацио производят красные крепленые вина из алеатико - Aleatico di Gradoli DOC liquoroso. Для них предусмотрена выдержка не менее 6 месяцев, если выдержка длится более 2 лет в дубовых бочках не более 250 литров и год в бутылках, то вино получает категорию riserva.

Перемешаемся на север Италии. Винодельческая зона San Martino della Battaglia liquoroso DOC расположена на границе Венето и Ломбардии. Здесь производят белые крепленые вина из сорта фриулано (не менее 80%). Спирт или дистиллят добавляют в базовое вино или частично ферментированное сусло, использование концентрированного сусла запрещено.

В Венето южнее Падуи выпускают красные крепленые вина из рабозо пьяве (не менее 90%) - Bagnoli di sopra (Bagnoli Vin da Viajo) DOC. Используют как свежий виноград, так и увяленный, крепят виноградным дистиллятом. Вина сладкие. Существует версия riserva.

В обширной зоне Ольтрепо Павезе также есть категория, зарезервированная под крепленые вина - Oltrepò Pavese Moscato liquoroso DOC, здесь производят вина из белого муската (не менее 85%). Существуют две версии: сладкая и сухая.

В Лигурии в глубь от побережья находится небольшая винодельческая зона - Pornassio (Ormeasco di Pornassio) DOC passito liquoroso, где делают красные сладкие крепленые вина из сорта ормеаско или дольчетто авенти (не менее 95%). Сначала виноград проходит процесс апассименто. Минимальная выдержка составляет 12 месяцев, из которых – 4 месяца в дубовых или каштановых бочках.

Гастрономические сочетания с креплеными винами

Обычно крепленые вина пьют сами по себе, в качестве аперитива или дижестива, медитируя с бокалом, но также их можно сочетать с разными блюдами.
Сладкие версии составят идеальную гастрономическую пару с песочными печеньями и шоколадом, выдержанными сырами с голубой плесенью, типа горгонзолы.
Сухие крепленые вина подают к мясу, особенно, дичи, рыбе и ризотто.