Итальянское вино - Вина Сицилии

Марсала

Марсала (Marsala DOC) – самое известное крепленое вино Италии, которое производят на Сицилии.

История вин Марсалы

Виноделие западной части Сицилии имеет многовековую историю. До того, как к винам Марсалы пришла всемирная слава, крестьяне производили вино дома, используя систему perpetuo (похожую на испанскую солеру). К винам старых винтажей, находившихся в бочках, каждый год доливали вино нового урожая. Такая система позволяла сохранять одно и тоже количество вина каждый год. Естественно, речь шла о не крепленых винах.



В 1773 году английский торговец Джон Вудхауз попал в шторм и совершил вынужденную остановку в Марсале. Вудхауз был сыном негоцианта из Ливерпуля и возил из Сицилии соду, которую в то время активно использовали в Англии и на южном побережье Франции. В Марсале Вудхауз попробовал местные вина, нашел их великолепными и подходящими под английский вкус. Поэтому он решил вместо соды приобрести вино, но чтобы оно не испортилось при длительной транспортировке, в вино добавили дистиллят.
Таким образом, в Англию отправились около 50 пипе (бочек) с марсалой, объем каждой составлял 412 литров.

Через некоторое время Джон Вудхауз решил наладить собственное производство вин в Марсале. В 1776 году он приобрел старый, заброшенный участок, где раньше занимались ловлей и переработкой тунца, и переоборудовал под винное производство.
Очень скоро корабли, груженные бочками с вином, стали курсировать между Марсалой, Мальтой и Англией. А за марсалой закрепилась слава «английского вина».
Известно, что в 1798 году адмирал Нельсон после своей победы в битве при Абукире заказал у Вудхауза большую партию вин.
В своем письме к главнокомандующему флотом Лорду Кейту, он писал, что «вино такое хорошее, что его надо включить в каждодневный рацион и это станет манной небесной для моряков».

Джон Вудхауз расширял свои владения, приобретая новые участки. Это послужило толчком для развития экономики Марсалы, в то время был построен и новый порт.

В 1806 году в Марсале появился другой знаковый для местного виноделия персонаж – Бенджамин Ингэм, который родился в Йоркшире в 1784 году. Через 3 года он основал собственную фирму – Ingham Whitaker&C. Очень скоро его производство стало одним из самых важных в Марсале, достигнув к 1854 году 4 000 бочек в год. Для сравнения Woodhouse в это время производил 1500 бочек, а Florio – 1400 бочек.

Бенджамин Ингэм ввел несколько энологических инноваций, которые положительно сказались на местном виноделии. В первую очередь это касалось качества винограда, также он подчеркнул необходимость винифицировать отдельно красные и белые сорта.

В 1931 году появился закон, ограничивающий территорию производства вин марсала.
В 1950-е гг. существовали сотни виноделен и хозяйств, производивших марсалу. Но в 1960-70-е гг. наступил закат, многие предприятия закрывались. Наступивший кризис ознаменовал не только смену вкусов и моды, но и стал ответом на низкое качество выпускаемых вин.

Впервые статус DOC зона производства вин Марсала получила в 1969 году.

В 1984 году вышла новая дисциплина для вин Marsala DOC, которая ужесточила правила и ограничила территорию.

В настоящее время существует относительно не большое количество хозяйств, производящих марсалу. Среди них есть индустриальные производства, ориентированные на количества, в ущерб качеству, есть небольшие предприятия и семейные винодельни, которые делают интересные, а порой уникальные марсалы.
Среди всех производителей выделяется хозяйство Marco de Bartoli, которое возродило старую марсалу, существующую до прихода англичан. Т.е. это не крепленое вино, выдержанное методом perpetuo из 100% Грилло. Вино не попадает в категорию Marsala DOC, которая зарезервирована исключительно для крепленых вин, но является уникальным примером возможностей местного виноделия.
Кроме этого, в последнее время, производителя стали выпускать не крепленые (столовые) вина в категории Terre Siciliane IGT или Sicilia DOC, отдавая предпочтение сортовым винам из Грилло, в том числе с выдержкой в бочках.

Исторические хозяйства Марсалы

Точную хронологию появления винодельческих хозяйств в Марсале, установить сложно. В книге «Il Marsala» Luigi Papo, Anna Pesenti приводятся следующие данные:

1773 – John Woodhause (Марсала)
1806 – Ingham, Whitaker&C (Марсала)
1810 – John Hopps&Son (Мадзара дель Валло)
1832 – Vincenzo Florio (Марсала)
1837 – Salvatore Amodeo e Figli (Марсала)
1860 – Diego Rallo (Марсала)
Nicola Spano’ Caracciolo&C (Марсала)
1869 – D’Ali&Bordonaro (Трапани)
1875 – Vito Curatolo Arini (Марсала)
1880 – Carlo Pellegrino (Марсала)
1881 – Fratelli Lombardo (Трапани)
1882 – Augugliaro, Lamia&C (Трапани)
1885 – Fratelli Favara (Мадзара дель Валло)
1887 – Aula&Virgilio (Трапани)
1890 – Marco Calatano&C (Трапани) 1893 – Ahrens&C (Сан Лоренцо, Палермо)

Florio

Винченцо Флорио родился в калабрийском городе Баньяра 4 апреля 1799 года. Очень быстро его семья перебралась в Палермо, где отец открыл магазин специй. Винченцо получил хорошее образование и рано вошел в курс семейных дел. Он часто рисковал и вел не совсем чистый бизнес, его коммерческая деятельность охватывала судоходство, текстиль, вино, ловлю тунца, добычу серы, черную металлургию и т.д.
Видя, что Вудхауз и Ингэм смогли разбогатеть на производстве вин, Винченцо в 1832 году, когда наступил кризис, построил винодельню в Марсале.
Через 20 лет капитал увеличился в 60 раз, а количество работников выросло в 100 раз. За предпринимательские заслуги Винченцо Флорио в 1864 году был назначен сенатором Королевства.

Долгие годы хозяйство Florio были эксклюзивными поставщиками вин к королевскому савойскому дому. Вина Florio отмечались наградами и медалями на международных выставках.
Винченцо Флорио умер в 1868 году, оставив наследником своего сына Игнацио, который приумножил семейные богатства.
Игнацио умер в возрасте 53 лет, оставив свою «империю» в руках старшего сына Игнацио младшего, которому на тот момент было всего 22 года. При нем семейный капитал достиг своего максимума. Он был женат на баронессе Франке Йаконе ди Сан Джулиано, которая считалась самой красивой женщиной Сицилии. Донна Франка стала легендой Палермо того времени, ее называли «королевой Сицилии» и «звездой Италии». Потом последовали годы упадка.
В начале 1920-х гг. часть хозяйства Florio была приобретена Cinzano. В 1998 году контрольный пакет акций купила I.L.L.V.A. di Saronno. Сейчас Florio входит в группу Duca di Salaparuta.

Cantine Carlo Pellegrino

Хозяйство Carlo Pellegrino было основано в 1880 году, нотариусом Паоло Пеллегрино. Через несколько лет семейное предприятие перешло в руки его сына Карло, и вскоре стало играть важную роль в местном виноделии. Сейчас хозяйство остается в руках той же семьи. Производственные мощности делятся на три участка: на побережье Марсалы – крепленые вина, на окраине города – столовые вина, на Пантеллерии – сладкие вина.

Подробнее о Cantine Carlo Pellegrino.

Fratelli Lombardo

Джузеппе Ломбардо Мальтезе был судовладельцем, который в том числе занимался транспортировкой и продажей вин марсала. Собственное хозяйство Ломбардо основали в 1881 году. Производственные здания находятся в Марсале на побережье.

Другие хозяйства: Marco de Bartoli, Intorcia, Tenute Botticella, Fratelli Buffa, Casano, Martinez Fratelli, Pipone Spano, Baglio Baiata Alagna и т.д.

Винодельческая зона Marsala DOC

Винодельческая зона Marsala DOC охватывает провинцию Трапани, кроме коммун Пантеллерия, Фавиньяна и Алькамо. Площадь виноградников составляет 77 тысяч га. Большую часть занимает Катарратто (56 500 га), на долю Грилло приходится 6000 га. Традиционным способом посадки является альберелло, многие виноградари отдают предпочтение контрошпалере.

Полив разрешен. Урожайность для белых сортов составляет не выше 10 тонн с гектара, и не выше 9 тонн для красных.

Климат – средиземноморский островной, засушливый, летом бывает очень жарко, зимы могут быть дождливыми.

Виноградники расположены на высоте от 50 до 300 метров над уровнем моря, охватывая территорию от побережья в глубь острова.

Почвы можно разделить на три типа:
- туф с вкраплениями ракушечника в прибрежной зоне
- известняк и песчаник
- глина с песком

Лучшие участки были выделены Джоном Вудхаузом. Пятерка исторических крю выглядела так: Birgi, Spagnola, Triglia, Petrosino и Biesina, позже к ним добавились другие контрады. Но сейчас эти географические понятия ничего не означают, кроме Сампери (Samperi).

Гектар земли под виноградники на побережье стоит примерно 60-70 тысяч евро, чем дальше от побережья, тем дешевле цена.

Производство вин марсала

Для вин марсала используют белые сорта - Грилло, Катарратто, Инзолия и/или Дамаскино.
Для вин марсала rubino используют красные сорта – Перриконе (Пиньятелло), Калабрезе (Неро д'Авола) и/или Нерелло маскалезе.

Самым интересным считает Грилло, который дает вину тело, структуру и высокое содержание алкоголя. Менее ценным является Дамаскино, высоко урожайный сорт, который характеризуется простой ароматикой, низкой кислотностью и низким содержанием сахара. Он был добавлен в дисциплину в 1984 году.

Из винограда производят три исходных материала: базовое сухое вино, мистелла и вареное сусло.

Мистелла (sifone) получается из винограда позднего сбора. Его прессуют, переливают в бочки и добавляют дистиллят, останавливая брожение.

Вареное сусло (mosto cotto) увариваю до густого состояния, при котором повышается содержание сахара.

Путем ассамблирования этих компонентов получают различные типы марсалы.

В процессе выдержки вина приобретают знаменитые тона оксидации, которые типичны для марсалы.

Выдерживают вина в дубовых или каштановых (реже) бочках. Некоторые производители используют систему «солера» или perpetuo, тогда на этикетку помещают надпись “Soleras”.

Классификация вин марсала

Марсала (Marsala DOC) - крепленое вино, в рамках дисциплины существует 29 типов марсалы.

При добавлении вареного сусло (или концентрированного сусла) этикетке появляется надпись Ambra, и цвет вина становится более насыщенным, янтарным.
В Marsala Oro запрещено добавлять вареное сусло, можно – мистеллу. Цвет такой марсалы получается менее насыщенным, более прозрачным.
Для версии Rubino, которую производят из красных сортов, вареное сусло также запрещено добавлять.

Marsala Fine
Алкоголь - минимум 17.5% алкоголя.
Выдержка не менее 1 года, из них 8 месяцев в бочке.
Самая производимая и продаваемая марсала.
Типы Marsala Fine – Ambra, Oro, Rubino.

Marsala Superiore
Алкоголь - минимум 18%
Выдержка не менее 2 лет в бочках.
Типы Marsala Superiore – Ambra, Oro, Rubino.

Marsala Superiore Riserva
Алкоголь - минимум 18%
Выдержка не менее 4 лет в бочках.

Marsala Vergine и/или Soleras
Алкоголь - минимум 18%
Выдержка не менее 5 лет в бочках.
Запрещено добавлять вареное сусло, концентрированное сусло и мистеллу.
Marsala Vergine часто называют «чистой» марсалой, потому что в нее добавляют только дистиллят.
Сухая марсала.

Marsala Vergine Stravecchio o Riserva
Алкоголь - минимум 18%
Выдержка не менее 10 лет в бочках.

Часто в индустриальные марсалы добавляют большое количество дистиллята, потому что они используют не только Грилло, но и другие сорта, которые не дают достаточного градуса алкоголя в конечном продукте. Не добросовестные производители могут использовать карамель, вместо вареного сусла для версии Ambra.

Марсала отличается по содержанию сахара:

Secco – менее 40 г/л
Semisecco – более 40 г/л, но менее 100 г/л
Dolce – более 100 г/л

Допускается использование аббревиатур, которые появились в XIX веке:

I.P. (Italia Particolare) = Marsala Fine
G.D. (Garibaldi Dolce) = Marsala Superiore Dolce, сахара не менее 10%
S.O.M. (Super Old Marsala) или L.P. (London Particolar или Inghilterra) = Marsala Superiore.

По закону на этикетке надо писать время выдержки, цвет (oro, ambra, rubino) и содержание сахара.

Марсала и гастрономия

Вина марсалы широко используются в гастрономии. Любой местный житель скажет, что применяет марсалу каждый день, добавляя крепленое вино в разные блюда.

Сухую марсалу можно подать в качестве аперитива. Классическим сочетанием является вина марсала с сырами, также их подают с супами, рыбными или мясными блюдами, выпечкой, сухими печеньями. Последним трендом, который можно найти в любом продвинутом ресторане Сицилии, считается марсала с устрицами. Марсала в версии Rubino отлично сочетается с шоколадом и фруктовыми салатами.

Если говорить о кулинарии, то на основе марсалы готовятся множество соусов. В луковый суп по-марсальски также добавляется вино марсала, в марсале тушат мясо, добавляют ее к рыбным блюдам, жарят яичницу с марсалой, готовят всевозможные «пьяные» супы.

Широкое применение марсала находит в кондитерской истории. Достаточно вспомнить забайоне, тирамусу и другие известные десерты.