Ответы на тест по первым двум этапам винной дегустации – визуальному и ольфактивному анализу.
Ответы на тест по первым двум этапам винной дегустации – визуальному и ольфактивному анализу.1. Возможно ли, чтобы у вина типа пассито в цвете были зеленоватые оттенки?
Нет, так как зеленоватые оттенки в основном присущи молодым винам, обычно такой оттенок пропадает через год и эволюционирует в другие тональности. Вина типа пассито относятся к винам, сделанным из винограда позднего сбора, либо из винограда, подвергшегося вынужденному заизюмливанию (форсированное аппассиметно, appassimento forzato).
2. Чем обусловлен красный цвет вина?
Фенольные соединения отвечают за цвет вин – у молодых красных он создается антоцианами, у выдержанных темно-окрашенными продуктами конденсации.
* Дополнительная инфо в тему по белым - у белых и желтых вин соломенно-желтая окраска обусловлена флавонолами (желтыми пигментами), ауронами и хинонами.
Мутное – непрозрачное, вино, в котором присутствуют взвеси или осадок, наличие сильной мутности. Обычно считается неприемлемой ситуацией или дефектом вина.
4. Какими основными терминами мы пользуемся при ольфактивном анализе вина? Что они означают?
Интенсивность аромата - определение комплексного воздействия аромата на слизистую оболочку носа – деликатное или насыщенное (одна роза или букет). Не зависит от количества ароматов, которые мы определили.
Сложность аромата - определяется многообразием различных запахов, которые мы можем выявить в процессе ольфактивного анализа, и которые проявляются постпенно.
Качество аромата – субъективная оценка, основанная на профессиональном опыте сомелье. Вывод о качестве аромата делается исходя из интенсивности и сложности аромата, приятности и элегантности вина, чистоты и типичности аромата.
Описание аромата – системный и последовательный подход к описанию аромата вина, состоящий из нескольких основных групп ароматов. Мы, в первую очередь, описываем основные, выраженные ароматы, а потом переходим к второстепенным оттенкам, т.е. мы определяемся с группой ароматов, а потом с описанием ароматов, входящих в данную группу/группы.
Основные группы ароматов
Ароматное (aromatico); Винозное (vinoso); Цветочное (floreale); Фруктовое (fruttato); Свежее (fragrante); Травянистое (erbaceo); Минеральное (minerale); c ароматом специй, пряное (speziato); Эфирное (etereo); превалирует один аромат (franco).
5. Какими терминами в визуальном и ольфактивном анализе мы описываем неприемлемое или вино с дефектом?
Непрозрачное (velato) – вино, в котором присутствуют взвеси или осадок, наличие сильной мутности. Обычно считается неприемлемой ситуацией или дефектом вина.
Умеренно прозрачное (abbastanza limpido) – вино, в котором могут присутствовать взвешенные частички, но в очень небольшом количестве. Причинами взвесей могут быть – длительная выдержка в бутылке для некоторых красных вин, бутилирование с дрожжами (часто это относится к белым и ароматным винам), нефильтрованные вина (часто красные вина, богатые на экстрактивные* и красящие вещества). Если вино не относится к перечисленным случаям, то ситуация вызывает некоторое подозрение.
Водянистое или жидкое (fluido) - вино, которое стекает по бокалу слишком легко и быстро, «наливается как вода». Данная ситуация негативная и обычно может быть результатом того, что при производстве вина переусердствовали в плохом смысле этого слова.
Вязкое или маслянистое (viscoso) – вино, которое стекает по бокалу как густой сироп, с медленными «ножками» и очень плотными арками. Ситуация характерна для некоторых десертных вин, пассито, сладких ликерных вин, вин, полученных из ботритизированного винограда. Если же данная ситуация присутствует в винах другого типа, то мы имеем дело с аномалией, связанной скорее всего с болезнью вина.
Недостаточно интенсивное (carente) – вино с практически отсутствующим ароматом. Ситуация нежелательная и отрицательная.
Недостаточно сложное (carente) – вино с практически отсутствующими составляющими аромата. Ситуация нежелательная и отрицательная.
Сомнительное (comune) – вино с неприятным ароматом или вообще с его отсутствием, можно обнаружить дефекты. В любом случае ситуация негативная.
Грубоватое (poco fine) – вино c очень посредственным ароматом, которое не дарит нам радости. В большинстве случаев ситуация негативная.
6. Какими терминами можно описать перляж в игристых винах?
Размер пузырьков (Grana bollicine)
Большие (grossolane)
Средние (abbastanza fini)
Маленькие (fini)
Количество пузырьков (Numero Bollicine)
Немногочисленные (scarse)
Довольно многочисленные (abbastanza numerose)
Многочисленные (numerose)
Стойкость пузырьков (Persistenza bollicine)
Быстро исчезающие (evanescenti)
Довольно стойкие (abbastanza persistenti)
Стойкие (persistenti)
7. Какой аромат вина можно описать термином свежий (fragrante)?
Свежий (fragrante) - обычно таким термином описывается аромат либо очень молодого вина, либо игристого со второй ферментацией в бутылке, либо белого нефильтрованного, в том числе и из ароматных сортов. Он напоминает свежесть цветов и фруктов, корочку свежеиспеченного хлеба.
8. Что можно сказать о вине, цвет которого мы определили как пурпурно-красный?
Пурпурно- красный (rosso porpora) - тональность, которую мы встречаем в основном у молодых красных вин, с соотношением мягкость (сахар, спирты, полиспирты) / жесткость (кислоты, танины, минеральные вещества) в пользу жесткости. Такой интенсивный цвет обычно сопровождается фиолетовыми оттенками, которые напоминают цвет фуксии, или же реже цвет пиона.
9. На какие из трех аспектов вина, которые мы определяем при визуальном анализе влияет кислотность вина – на интенсивность, на тональность или на яркость?
На тональность
*Интенсивность цвета зависит от количества пигментов, сорта, климатических условий, винодельческих практик; Яркость – от состояния здоровья виноградной ягоды, различных методов производства вина, эволюции вина.
10. Что такое консистенция вина?
Характеристика вина, которую мы определяем на этапе визуального анализа. При анализе консистенции мы получаем информацию о содержании этилового спирта, общем содержании экстрактивных веществ, и таким образом можем сделать заключение о соответствии вина своему типу.
11. Из каких сортов обычно получаются вина, аромат которых можно описать как травянистый (erbaceo)?
Чаще всего некоторые такие ароматы присущи винам, сделанным их международных сортов, например, в совиньон блан можем ощутить так называемый аромат «bosso», похожий на аромат помидорных листьев, в каберне совиньон – зеленый перец, в каберне фран – менее элегантные, чем в каберне совиньон овощные ноты, в бароло и барбере можем ощутить аромат трюфеля.
12. Из каких сортов винограда получается ароматное игристое?
мускаты, мальвазии, бракетто
13. Назовите несколько сортов, вина из которых будут иметь свежую и фруктовую ароматику.
Рислинг, сильванер, траминер, мюллер-тургау, мерло, пино бьянко, барбера
14. Что могут означать узкие арки на стенках бокала при визуальном анализе?
Вино плотной консистенции, стекает по бокалу достаточно медленно, с довольно хорошо выраженными и медленно стекающими «ножками». Ситуация характерна для вин, с довольно высокой алкогольной (а иногда и сахарной) составляющей и хорошей структурой. Соотношением мягкость/жесткость в пользу мягкости.
15. Является и термин старое (vecchio) вино негативным в терминологии AIS?
Да, термин старое вино (vecchio) является негативным. Не путать с термином выдержанное вино (invecchiato).
16. Cорт санджовезе является частично ароматным либо нейтральным?
Санджовезе – нейтральный сорт.
17. Продегустируйте любое вино и постарайтесь описать его, используя термины AIS. Можно описать только первые два этапа – визуальный и ольфактивный.
Сделайте предположения о его вкусовых характеристиках. Подтвердились ли Ваши предположения?
Правильные ответы будут опубликованы позже.
Автор: Ольга Галкина, сомелье AIS
Статья написана по материалам 1 уровня Школы сомелье Ассоциации Итальянских Сомелье AIS и впервые издается на русском языке.
Все права принадлежат автору Ольге Галкиной.
Читайте также
Предыдущая часть: Ольфактивный анализ – разбор терминологии – интенсивность, сложность, качество и описание аромата.
Первая характеристика в ольфактивном анализе – это интенсивность аромата. Подносим бокал к носу и глубоко вдыхаем. Задача в данном случае состоит не в определении составляющих аромата, а в определении его воздействия на слизистую оболочку носа – деликатное или насыщенное.Простой пример: аромат одной розы – тонкий, деликатный, а вот аромат большого букета роз уже в несколько раз более сильный.
Многие молодые вина дарят нам выраженный аромат, но с небольшим числом составляющих. Например, мускат – ароматное вино, с ярко выраженной интенсивностью, но с простыми нотами белого персика, шалфея и еще несколькими составляющими.
Следующая часть: Вкусо-ольфактивный анализ. Вкусовые ощущения.
На этапе вкусо-ольфактивного (вкусо-обонятельного) анализа мы рассматриваем и оцениваем наибольшее количество параметров, которые в итоге помогут нам определиться со структурой; балансом; интенсивностью, стойкостью и качеством вкуса, и сделать окончательный вывод об эволюции и гармоничности вина. Это совсем не означает, что вкусо-ольфактивный этап будет самым трудным, мы просто еще раз подтверждаем наши предположения, сделанные на первых двух этапах оценки вина – визуальном и ольфактивном.
Полный курс Школы сомелье Ассоциации Итальянских Сомелье AIS (впервые на русском языке)