• Главная страница
  • Итальянское вино
  • Сорта винограда
  • Винодельни Италии
  • Ликбез
  • Гастрономия
  • Калейдоскоп
  • Выставки, дегустации
  • Лучшие вина. Рейтинги
  • Винный туризм
  • Путеводитель по Италии
  • Вино и искусство

PIR с пиццей Scrocchiarella

Бренд Scrocchiarella давно стал популярным у почитателей качественной гастрономии.
За «хрустящим» названием скрываются сеть пиццерий и смесь итальянской фабрики Italmill для выпекания римской пиццы на лопате.
Всеми бизнес-процессами на территории России и ближнего зарубежья управляют Павел Сидоров и Анастасия Королева, которые постоянно внедряют новинки, развивают, расширяют, перестраивают и улучшают.
Место деловой встречи изменить нельзя - международная выставка индустрии ресторанного и гостиничного бизнеса PIR Expo 2018, где пицца Scrocchiarella была представлена на трех стендах! Показывать преимущества продукции Italmill прилетел в Москву главный технолог предприятия Тициано Казило, который также провел презентацию нового проекта компании франшизы на пиццерию Scrocchiarella.
Другим деловым партнером выступал Марко Морелло, владелец компании Morello Forni, выпускающей передовые печи и оборудование для пекарен.
Мы воспользовались возможностью и задали несколько вопросов основным «игрокам» команды Scrocchiarella.

- Что вы представляете на выставке PIR Expo?

Тициано Казило: - На выставке мы представляет скроккьяреллу во всех ее версиях, ее многообразие вкусов, знакомим российский рынок с высоким качеством продукта.

Тициано Казило
Тициано Казило

- Почему пицца Scrocchiarella завоевала любовь российских потребителей?

Тициано Казило: - Потому что она вкусная, легко усваивается и не оставляет ощущение тяжести в желудке. Пиццу Scrocchiarella можно отнести к категории здорового питания, поэтому для людей, которые следят за собой, она является идеальным вариантом.
Римская пицца, выпекаемая на лопате, отличается большим размером, поэтому она объединяет людей, собирая за столом шумные компании.



- Какие новинки вы представляете на PIR Expo?

Марко Морелло
Марко Морелло

Марко Морелло: - В этом году мы впервые в России представляем оборудование для раскатывания пиццы под названием «Пиццарелла» (Pizzarella). Это наша запатентованная технология, которую можно назвать революционной. Она работает с тестом холодным способом и полностью имитирует руки пиццайоло с помощью волн и вибрационных движений. Оборудование представлено в трех комплектациях: без стойки, идет в комплекте с небольшой стойкой и емкостью из нержавеющей стали, а также полностью интегрированная в стойку, с холодильной установкой и витриной для ингредиентов.
«Пиццареллу» отличает высокая скорость работы, она в состоянии за 3-4 секунды довести пиццу до нужного диаметра.
Я хочу подчеркнуть, что речь идет не о прессовании теста, а именно о растягивании от центра к периферии, как делает пиццайоло с помощью рук.

«Пиццарелла»
«Пиццарелла»

- Что вы ждете от выставки PIR Expo?

Павел Сидоров: - Хочется видеть тенденцию общего роста качества пиццы. Мы тоже прикладываем к этому процессу свои руки, так как в нашем учебном центре прошли курс технологов достаточно много шефом и пиццайоли. Я уверен, что в нашей стране средний уровень пиццы как продукта подрос.

Павел Сидоров
Павел Сидоров

- Как вам удается контролировать качество пиццы у ваших партнеров, которые использует продукцию Italmill?

Павел Сидоров: - В первую очередь, мы даем инструмент, как нашим клиентам самим распознать правильность выпекаемых продуктов. Для этого технологи ресторанов проходят обучение в нашем центре. Мы учим с одного взгляда определять качество и правильность приготовляемых изделий, в том числе и степень готовности. Например, я могу по фотографии определить из какого теста сделана пицца, если речь идет об ассортименте Italmill. Для сторонних пицц требуется более детальное исследование, ее нужно подержать в руках, понюхать и попробовать. Я могу дать рекомендации даже по фотографиям – где-то температуру поднять или сократить время выпекания. Мы постоянно находимся в контакте с нашими партнерами, тем более, современные виды связи позволяют все делать молниеносно.

Пицца
Пицца

- Как вы консультируете клиентов?

Павел Сидоров: - Помню, был один случай. Раздается звонок, и мне говорят, произошла беда, что я должен бросать все дела, и срочно выезжать в один из городов. У местного шефа истерика, и он не знает, что делать. Я прошу прислать мне фотографии выпекаемого продукта, на что мне возражают, что не возможно на расстоянии что-то исправить, и необходимо в это трагическое время, которое переживает пиццерия, быть рядом с ними. Ну что же, партнеров нужно спасать, и я еду в ресторан. Сначала осмотрел заказанную пиццу, потом с секундомером понаблюдал за процессом выпекания. Говорю пиццайола: «Что же ты делаешь, я тебя полгода учил выпекать пиццу по определенным технологическим параметрам, а ты все изменила». Поменяли настройки печи, и испекли тестовую пиццу. Я даже не успел сделать фотографию, как быстро ее съели! Конечно, владельцы заведения оплатили мой визит, но были расстроены, что я всего за полчаса решил их вселенскую проблему. Если бы я был обычным оптовым коммерсантом, и не имел собственных пиццерий, я бы не смог так быстро решать все вопросы по качеству и технологиям. Выше описанный случай не тривиальный, мне скидывают фотографии в чат, и если появляются вопросы, я даю задания, чтобы по таймеру испекли пиццу, и сняли весь процесс на видео. Я сравниваю время, температуру печи, смотрю на действия технолога и говорю, что нужно поправить.

Пицца
Пицца

- Планируете ли вы заняться выпечкой хлеба?

Анастасия Королева: - Мы уже отработали технологию выпечки булок под сэндвичи, и поставляем их в сеть «Кофе Хауз». Для IKEA планируем печь мини багеты. Также в наших планах вывести на рынок предзапеченные замороженные багеты и булки, которые можно выпекать в обычной духовке. В своих пиццериях обязательно будем продавать чиабатту и фокаччу.

- Что нового ждать от Scrocchiarella?

Анастасия Королева: - Я надеюсь, что к декабрю мы запустим новый проект на дизайн-заводе «Флакон». Пиццерия площадью около 200 квадратных метров рассчитана на 70 посадочных мест. Предполагается, что она будет немного отличаться от уже существующих - мы хотим, чтобы она соответствовала креативному пространству «Флакона». Сейчас во всех наших пиццериях делается акцент именно на гастрономию, но новое заведение станет также местом для отдыха. Планируется большой бар с широким ассортиментом коктейлей и других спиртных напитков, поставим диджейский пульт, будет танцевальная музыка.
Также планируем открыть еще одну большую пиццерию, с концепцией ресторана, куда гости приходили бы не только обедать или ужинать, но и веселиться. Мне кажется, что сейчас у нас такой возраст, когда хочется веселья и какой-то легкости.
В настоящее время мы выпускаем франшизу на пиццерии под брендом Scrocchiarella, и на выставке знакомимся с потенциальными клиентами, которые уже сейчас проявляют заинтересованность.
Хочу открыть секрет – мы разработали маленький проект, который будет называться Scrocchi&Rella. Он специально придуман в формате street food, и кусочек нашей пиццы можно будет заказать в гастрономической зоне торгового центра «Вавилон». Несмотря на демократичность проекта, мы обязательно сохраним все высококачественные ингредиенты.

Анастасия Королева
Анастасия Королева

03/10/2018