Stefano Accordini (Стефано Аккордини). Amarone с холмов
Stefano Accordini – небольшое семейное хозяйство из Вальполичелла Классика, хорошо известное всем ценителям вина своими Амароне – концентрированными, но элегантными, комплексными и долгоживущими.История Stefano Accordini началась в начале XX века, когда Гаэтано Аккордини приобрел первые 5 га виноградников в коммуне Неграр и занялся виноделием. Сейчас в семейный бизнес вступило четвертое поколение, и они по-прежнему нацелены на ремесленные Амароне с терруарной душой и собственным характером.
Во время дегустации Eurowine&friends Тициано Аккордини презентовал новые винтажи и поделился некоторыми моментами из жизни хозяйства.
Тициано Аккордини. Stefano Accordini
- Расскажите о вашем хозяйстве.
Stefano Accordini всегда было и остается семейным хозяйством, которое гордится своими крестьянскими корнями. Виноделием на холмах Вальполичеллы занимался мой дед и отец, потом мы с братьями, сейчас мои дети и племянники являются представителями четвертого поколения виноделов.
Нам принадлежат 25 га. Большая часть наших виноградников лежит на высоком холме Вальполичеллы от 300 до 500 метров над у.м., где разница ночных и дневных температур наиболее заметна, поэтому наши вина имеют структуру, хорошую кислотность и отличаются элегантностью.
Основу нашего производства составляют Valpolicella, Valpolicella Ripasso, Amarone и Recioto.
- Как вы проводите аппасименто?
Аппасименто является нашей традиционной техникой, крепко связанной с территорией. Можно сказать, что аппасименто – это Вальполичелла. Этой техникой пользовались еще древние римляне, поэтому мы называем Амароне современным вином со старинным сердцем.
Вместе с тем процесс увяливания винограда требует внимательного отношения к себе. Ягоды собирают вручную в маленькие ящики, затем их складывают в специальные помещения, которые называются «фрутай», где они проводят не менее 3-х месяцев.
Период увяливания может отличаться в зависимости от года. В 2016 году виноград созрел позже обычного, а в 2017 году наоборот мы собрали урожай значительно раньше, некоторые сорта – уже в начале сентября. Это сказывается и на продолжительности аппасименто.
Интересным аргументом является возникновение Botrytis cinerea, который нельзя вызвать искусственным образом, т.е. он может появиться сам при определенных температурах и влажности, а может и не появиться.
В осенние месяцы во время аппасименто виноград теряет большое количество влаги. Но самая захватывающая вещь происходит с ноября по декабрь, когда температура падает, а влажность повышается. В этой фазе на сухом винограде может появиться благородная плесень Botrytis cinerea, которая придает винам Амароне уникальный характер и обогащает их. Важную роль играют и сорта, которые образуют классический ассамбляж Амароне – корвина, корвиноне и рондинелла.
Вы только представьте, в сентябре мы начинаем производство Вальполичеллы - вина свежего, каждодневного, приятного, и из тех же сортов винограда, прошедших аппасименто, мы делаем Амароне – комплексное, структурное, богатое и элегантное вино. Это невероятно!
- В ассамбляже Амароне вы также используете молинару, не собираетесь отказываться от нее?
Мы используем небольшую часть молинары, чтобы отдать дань традициям. У нас есть участок со старыми лозами молинары и мы пока не собираемся отказываться от этого сорта. Молинара не дает цвета или структуры, но она дарит винам небольшую соленость, которую мы ценим.
- Для вина Paxxo Rosso вы применяете аппасименто и международные сорта винограда. Как родилась эта идея?
Нам захотелось применить модернистский подход к старой технике, так родилась инновационная идея производить Paxxo Rosso. В ассамбляже корвина, рондинелла, немного каберне совиньон (20%) и мерло (10%). Для каберне совиньона и мерло аппасименто проходит очень быстро, в течение месяца. Это вино мы называем альтернативным.
- Вы себя относите к модернистам или традиционалистам?
Когда мне задают этот вопрос, я не знаю, что ответить. Потому что с одной стороны мы уважаем новые правила, которые диктует консорциум, но мы также ценим и традиции. Мы прислушиваемся к нашей территории и стараемся следовать ее подсказкам. Конечно, ваш вопрос относится и к тому, какие бочки мы используем на винодельни, мы применяем баррик, тонно и большие ботти, вместимостью 3000 литров. Баррик и тонно дают элегантную ваниль, ботти отвечают за специи и структуру. Потом мы проводим ассамбляж.
- Расскажите о вашем топовом вине Amarone classico Della Valpolicella DOCG Il Fornetto.
Amarone classico Della Valpolicella DOCG Il Fornetto происходит с самых старых лоз, которые есть в нашем хозяйстве, их возраст достигает 80 лет. Этот участок высадил мой дед Гаэтано в коммуне Неграр. Главная особенность заключается в том, что здесь растет старая разновидность корвиноне, урожайность очень низкая, но качество ягод отменное. Вино мы производим только в лучшие годы и в ограниченном количестве. Если мы решаем не выпускать Vigneto Il Fornetto, то виноград идет на обычный Амароне.
Stefano Accordini
- Каким был 2017 год? Стоит ждать Amarone classico Della Valpolicella DOCG Il Fornetto?
2017 год запомнился изнуряющей жарой, и ранним сбором урожая, который был очень низким. Мы собрали на 15-20% меньше, но качество винограда высокое. Я могу точно сказать, что Amarone classico Della Valpolicella DOCG Vigneto Il Fornetto 2017 мы будем выпускать, но неизвестно в каком количестве.
- Расскажите о сладких винах, которые вы производите.
Мы производим два сладких вина (пассито). Первое – классическое для Вальполичеллы Recioto, который мы называем «папой» Амароне. В этом случае мы применяем более длительное аппасименто, доходящее до 120 дней. Для последних двух винтажей – 2013 и 2015, мы используем бочки из черешни, потому что считаем, что черешня отлично подходит для Recioto. Она дает нужную степень оксидации. Вино получается концентрированным, сладким, но не приторным.
Мы также делаем пассито из гарганеги, но в лимитированном количестве и не каждый год.
- Какое из ваших вин лучше всего попадает в категорию «цена-качество»?
Без сомнения, это Acinatico Valpolicella Ripasso – вино, которое аккумулировало лучшее от Вальполичеллы, т.е. фруктово- черешневые ароматы, рубиновый цвет, структуру, изящество, а виноградные выжимки от Амароне и Ричотто дали ему комплексность и бархатистость.
- С какими блюдами лучше всего сочетаются ваши Амароне?
Их очень легко сочетать с блюдами из красного мяса, например, говядиной или ягненком; выдержанными сырами. Также Амароне можно пить в конце обеда или ужина. Главное соблюдать правильную температуру подачи и открыть бутылку за час или использовать декантер.
- Когда лучше открыть бутылку Амароне?
Времена меняются, меняется и культура потребления вина. Еще совсем недавно Амароне было вином, которое надлежало пить взрослым и в основном взрослые люди его и употребляли. Сейчас все больше молодежи отдает предпочтение бархатистым Амароне, с приятными танинами и богатым вкусом. Сдвигаются и «возрастные рамки» для Амароне. В молодом возрасте мы ценим это вино за его фруктовость и элегантность, с годами Амароне приобретает третичные тона и становится более комплексным. Я бы сказал, что через 5-7 лет после сбора урожая бутылку Амароне уже можно открывать смело.
- Как складываются отношения небольших производителей из Вальполичеллы с историческими семействами Амароне?
Мы коллеги, находимся в одной лодке и занимаемся общим делом, направленным на продвижение вин Вальполичеллы, мы вместе рассказываем о наших винах, влюбляем в них потребителей, но мы не являемся конкурентами, потому что у каждого из нас своя ниша.