Мифы о натуральных и селективных дрожжах

Продолжаем читать книгу Луиджи Мойо «Дыхание вина» и коснемся глав, посвященных дрожжам и ароматам вина. Хорошо известно, что Мойо является сторонником селективных дрожжей, свою точку зрения он не раз высказывал в многочисленных работах.

Рассмотрим некоторые мифы о дрожжах с комментариями знаменитого профессора неаполитанского университета Луиджи Мойо.

Дыхание вина



Миф 1. Вина, произведенные с помощью натуральных дрожжей, полезнее для здоровья.

Реальность. За биологический процесс, известный как алкогольная ферментация, отвечают дрожжи Saccharomyces cerevisiae. Они трансформируют простые сахара, глюкозу и фруктозу в спирт и углекислый газ; и являются одним из самых изученных организмов в мире. В природе Saccharomyces cerevisiae очень распространены, их переносят ветер или насекомые. В случае с виноградом, другими ягодами или фруктами, а также суслом, речь идет о таком насекомом, как дрозофила фруктовая (Drosophila melanogaster) - мушка, которая живет в спелых и поврежденных плодах, где процесс брожения запущен. Она помогает ферментации, потому что без дополнительного источника на винограде находится мало дрожжей Saccharomyces cerevisiae, особенно, если ягоды целые и неповрежденные. Таким образом, в очень хорошие годы, когда виноград достигает идеальной зрелости и абсолютно здоровый, спонтанная ферментация начинается с большим трудом и быстро замедляется в финальной фазе, оставляя в вине небольшой остаточный сахар.

«В эти годы мои друзья, которые производят вина для домашнего потребления, сильно обеспокоены и спрашивают меня, почему брожение такое ленивое и стремится остановиться раньше времени. Когда я отвечаю, что, скорее всего, ягоды были здоровыми и очень спелыми, на меня смотрят в недоумении».

В то время, как в годы с более тяжелыми климатическими условиями, когда не все ягоды целые, может некоторые из них тронуты плесенью, дрозофила фруктовая чувствует себя хорошо, и помогает распространению дрожжей, особенно, в поврежденном винограде. В таком случае, спонтанная ферментация запускается быстро и завершается в срок. Но в некоторых случаях возможно возникновение аномальных ароматов, которые могут изменить реальную картину, связанную с первичной материей и местом произрастания.

Миф 2. Автохтонные дрожжи лучше отражают терруар, потому что происходят с той же территории, что и виноград, и они хорошо «знают» свои ягоды.

Реальность. «Безусловно, это очаровательная история с философской точки зрения. Возможно, поэтому самый распространенный вопрос, который задают виноделу, когда он разливает вино по бокалам, какие дрожжи он использует – натуральные или селективные».

Целью дрожжей является поиск пропитания с целью роста и размножения, они не стремятся произвести лучшее вино из данного винограда, тем более выразить терруар. Кстати, более корректно употреблять термин «натуральные дрожжи», а не «автохтонные дрожжи».

Миф 3. Селективные дрожжи оказывают значительное влияние на аромат вина.

Реальность. Существует устойчивое убеждение, что селективные дрожжи оказывают большое влияние на аромат вина, вплоть до того, что они могут «замаскировать» терруарные характеристики винограда, сделать вина похожими.

Для того, чтобы понять роль дрожжей, стоит вернуться к разделению сортов на «солистов» и «оркестры».

🍇 Подробнее о винах-«солистах» и винах-«оркестрах»

В случае с винами-«оркестрами» (вина из нейтральных сортов) ароматический баланс регулируется сложными эфирами и спиртами.
Главная задача дрожжей – вмешаться в этот баланс, но значительно важней используемые штампы и другие факторы, среди которых температура, мутность сусла и т.д. Баланс может сместиться в сторону эфиров, тогда в винах будут преобладать фруктовые ароматы, такие как банан, яблоко, ананас и дыня; в противном случае вино будет характеризоваться бедным ольфактивным профилем.

Дыхание вина

Эта ситуация часто подтверждается при винификации белых вин, когда влияние дрожжей на аромат составляет от 20% до 30%. При винификации с мацерацией эти цифры значительно ниже.

В винах-«солистах» (вина из сортов с выраженными сортовыми характеристиками) ароматический баланс складывает из сложных эфиров, спиртов и сортового аромата. В данном случае Мойо предлагает ввести еще одно деление: сортовые характеристики уже выражены в винограде (и, следовательно, в сусле) и сортовые характеристики не выражены в винограде.
В первом случае дрожжи усиливают сортовой аромат. Речь идет о винах из муската, гевюрцтраминера, мальвазии, каберне совиньон и каберне фран.
Во втором случае виноградные ягоды имеют не столь выраженные сортовые характеристики, и дрожжи играют более важную роль, потому что они должны помочь проявить сортовые особенности. К этой группе относится совиньон блан.

Переходя к выводам: дрожжи играют очень важную роль, но необходимо учитывать разницу между сортами с сильным ароматическим характером и нейтральным. К последним относится большинство вин, и во время их производства дрожжи являются фундаментальным элементом, который помогает развивать ароматический баланс и избегать аномальных запахов.

Читайте также:

Вина-«солисты» и вина-«оркестры» из книги «Дыхания вина» Луиджи Мойо

Интервью с Луиджи Мойо