Вина-«солисты» и вина-«оркестры» из книги «Дыхание вина» Луиджи Мойо

В книге «Дыхание вина» Луиджи Мойо проводит интересную параллель, разделяя все вина на «солисты» и «оркестры», первые получены из сортов винограда с ярко выраженными сортовыми характеристиками, вторые – из нейтральных.

Дыхание вина



Вина-«солисты»

«Я представил оркестр, в котором музыканты играют на особенных инструментах, производящих ароматические звуки, отличающиеся друг от друга, в то время, как солист задает мелодию», - пишет Луиджи Мойо.

Если один из музыкантов оркестра ошибётся, мелодия, в любом случае, останется узнаваемой.

«Это простое сходство является очень эффективным, я его использую много лет на моих университетских занятиях, объясняя разницу вин сильным ароматическим профилем и более слабым, - объясняет в своей книге Мойо. – В первом случае ольфактивная мелодия задается одним солистом или группой солистов, ее легко запомнить и узнать».

К винам-«солистам» Мойо относит мускат, гевюрцтраминер, рислинг, совиньон блан, шардоне, пино неро, каберне совиньон, каберне фран, мерло, сира, гренаш. Каждое из них характеризуется типичными ароматами: мускат – цветы; гевюрцтраминер – цветы и цитрусовые цукаты, в меньшей степени специи; совиньон блан – букс (напоминающий кошачью мочу), маракуйя, цедра грейпфрута.

Узнаваемый аромат имеет рислинг – бензол или использованный в лампе керосин. Молекула, ответственная за этот аромат, называется 1,1,6-trimetil-1,2-diidronaftalene (TDN). Он усиливается со старением вина, в молодых образцах его концентрация держится на уровне 20 нанограмм/л. TDN возрастает в винах, произведенных с виноградников, расположенных в жарких местах, также феномен наблюдается при оксидированной выдержке. Приобрести керосиновые ароматы могут взрослые вина из шардоне, совиньон блана, гевюрцтраминера, каберне франа, каберне совиньона, пино нуара и мерло, а также фиано и фалангины. Но в этих винах он, скорее, нежелательный элемент.

Дыхание вина

«Аромат вин из мерло, также как и из шардоне, является своего рода мистикой, - пишет Луиджи Мойо. – В обоих случаях он абсолютно узнаваем, однако ключевые ароматические молекулы до сих пор не были определены».

Аромат мерло характеризуется красными и темными ягодами, ментолом и обжаренными кофейными зернами, но в реальности всё значительно сложней.

Сира лучше других сохраняет перечные ароматы, а также шоколадные тона, далее идут черника, слива, лесные ягоды, смородина, табак, в финале – лакрица, какао и мята. Молекула, ответственная за аромат черного перца, называется ротундон. Впервые ее идентифицировали в сортовых винах из сиры в Австралии в 2008 году, но открыли значительно раньше, в 1967 году индийские ученые. Сенсориальный порог у ротундона очень низкий – 16 нанограмм/л в красных винах, 8 нанограмм/л в воде. Концентрация этой молекулы в австралийских винах из сиры превышается 145 нанограмм/л, соответственно аромат черного перца очень заметен. Последующие исследования продемонстрировали высокое содержание ротундона в грюнер вельтлинере, скьоппеттино, весполине. Причем в скьоппеттино он доходит до 560 нанограмм/л.

Дыхание вина

Вина-«оркестры»

Если речь идет о винах из нейтральных сортов винограда, но солиста нет, идеальная мелодия складывается из безупречного исполнения партий всех музыкантов. Случайная ошибка одного (дефектный аромат) губит всё произведение.

Вин-«оркестров» существует очень много, среди них треббьяно, гарганега, глера, фиано, греко, верментино, арнеис, грилло, монтепульчано, санджовезе, альянико, пьедироссо, неббиоло, примитиво, сагрантино, барбера и т.д. В этих винах результат является хрупким и сложным балансом между ароматическими молекулами, среди которых важную роль играют ароматы, полученные в результате ферментации, их значение намного выше, чем у вин-«солистов».

Вина-«оркестры» не имеют ольфактивной доминанты, их ароматическая гармония является не стабильной и может меняться от исполнения (винификации). Аромат таких вин сложно запомнить, но отправной точкой может служить место происхождения винограда.

Другой яркий образ из книги Мойо рисует горные вершины, пронизывающие облака, вид на которые открывается из окна самолета. Горы, олицетворяющие вина с узнаваемыми ароматами, являются стабильными, а облака вокруг них (вина с нейтральными ароматами) – переменчивы и зависят от многих факторов.

Читайте также:

Интервью с Луиджи Мойо