Система оценки вина по 100-бальной шкале.
При аналитическо-описательном анализе вина мы довольно детально разбирали все органолептические характеристики вина по трем этапам дегустации. Анализируя вино по 100 бальной шкале, мы на каждом этапе присуждаем ему оценку. Этот процесс непростой и требует от дегустатора профессионализма и опыта.Существует много систем оценки вина, которыми пользуются разные профессиональные винные организации в Италии и в мире.
Высшая оценка вина может быть выражена посредством определенных символов - 5 виноградных кистей, 5 тастевинов, 3 бокала. Способность дать вину балл – это ответственная задача, только таким образом можно выразить его реальную ценность. При этом важно, чтобы было соответствие между описательной частью вина и самой оценкой.
Приведу пример описания вина.
Яркое, лучистое вино приятного насыщенного золотисто-желтого цвета. Вино медленно стекает по стенкам бокала, высвобождая калейдоскоп интенсивных и приятных ароматов спелых экзотических фруктов, ананаса и банана; желтых цветов; тонких специй, напоминающих ваниль; ноты сливочного масла и кокосового ореха. Мозаика ароматов является идеальным отражением территории, сорта винограда, выдержки в дереве, что придает вину запоминающуюся индивидуальность и уникальные ольфактивные характеристики. Во вкусе вино нас не разочаровывает, а, наоборот, подтверждает свою элегантность и высший класс, даря нам идеальный баланс, мягкость, хорошую минеральность. Гармоничное вино, с долгим рафинированным послевкусием с нотами фруктов и специй.
Перед нами детальное описание вина, которое предполагает довольно высокий уровень его качества. Такому вину было бы странно поставить балл 75/100. Если же вы увидите такую ситуацию, тот тут явно налицо недостаточная профессиональность дегустатора – его описательные навыки не соответствуют его умению оценивать вино в баллах.
Порядок проведения оценки
Бальная система Итальянской Ассоциации Сомелье (AIS) следует тем выводам, которые мы сделали в аналитическо-описательной части – визуальном, ольфактивном и вкусо-ольфактивном анализе и выводе о гармоничности вина.Для оценки по 100-бальной мы используем основные параметры, взятые из каждого этапа. Изучив табличку, Вы заметите, что оценка вина разделена на 5 фаз (вертикальные колонки), каждой из которых соответствует своя оценка, выраженная словесно и в виде цифры. Оценка ниже 60/100 означает неудовлетворительно (insufficiente), т.е. в одной или более фазах дегустации присутствуют негативные характеристики вина.
Разброс оценок между 60-80/100 означает следующее: при 60 баллах качество вина является удовлетворительным (sufficiente), при 70 баллах - средним (discreta) и при 80 баллах - хорошим (buona). При оценке между 80-100/100 – качество вина является отличным (ottimo) при 90 баллах и превосходным (eccellente) при более 90 баллах и превосходит все наши самые лучшие ожидания при 100 баллах. Конечно, здесь мы можем бесконечно долго спорить и искать истину, но как же без этого!
Для того, чтобы избежать грубых ошибок при присуждении баллов вину, которые в действительности не будут соответствовать его качеству необходимо уделить внимание некоторым моментам. Ни в коем случае не стоит полностью трансформировать аналитико-описательную часть в цифровую, в некоторых случаях можем получить абсолютно несогласованные результаты. Кроме того, возможно дать оценку вину, используя только метод 100-бальной оценки без заполнения аналитико-описательной части, сделав наблюдения по всем характеристикам вина - визуальным, ольфактивным и вкусо-ольфактивным.
Корректирующие коэффициенты
Каждой характеристике вина в таблице соответствует свой корректирующий коэффициент (предпоследняя колонка в таблице). Коэффициент может быть 1, 2 или 3 в зависимости от качественной значимости различных органолептических характеристик.В части визуального анализа, для оценки прозрачности и консистенции тихих вин/вин фриззанте или прозрачности и перляжа игристых вин используется корректирующий коэффициент 1 (единица), так как считается, что данные элементы не играют сильно дискриминирующую роль при оценке качества вина.
Цвет вина, наоборот, принимает на себя более значительную роль при оценке, и его корректирующий коэффициент равен 2.
Корректирующий коэффициент, равный 3 используется для оценки таких параметров как качество аромата, вкусо-ольфактивное качество вина и гармония – данные параметры вина играют наиважнейшую роль при оценке.
Баллы
Вино на 100 баллов – существует ли оно, идеальное по всем параметрам, по каждой ароматной и вкусовой ноте, по каждому ощущению и эмоции, которое оно нам дарит? Наверное, ответить на это вопрос сложно. Но давайте разбираться с баллами.Максимальный бал для вина составляет 100/100 со следующим разделением:
15/100 отдаем на визуальные характеристики
30/100 отдаем на ольфактивные характеристики
40/100 отдаем на вкусо-ольфактивные характеристики
15/100 отдаем гармонии вина.
Такое разделение обуславливается тем, что ольфактивные и вкусо-ольфактивные характеристики вина играют более значимую роль, чем визуальные. Цвет вина довольно часто бывает привлекательным и ярким, но только ароматы вина и вкусо-ольфактивные ощущения вина представляют его реальную ценность.
С практической точки зрения заполнить таблицу довольно просто. Дегустируем вино и отмечаем соответствующую ячейку крестиком. Заполнив ячейку, мы умножаем балл (1,2,3,4 или 5) на соответствующий корректирующий коэффициент и получаем число, которое записываем в последнюю колонку. Затем суммируем. Считается достаточным для вина набрать 60/100, НО для того, чтобы вино считать приятным для потребления ему необходимо набрать как минимум 70/100 (правило основных винных конкурсов).
Прежде чем поставить крестик в какой-либо ячейке, внимательно отнеситесь к типичности вина, чтобы не сбрасывать со счетов некоторые вина. Если в дегустации присутствует молодое вино, сложность его аромата никогда не сравнится с ароматом более выдержанных вин. Если бы мы не учитывали типичности вин, то большинство молодых вин получали бы очень низкие оценки. Поэтому, еще раз повторим, что при оценки вина всегда помним об абсолютном качестве вина и о его типичности.
Пройдемся быстренько по основным характеристикам, которые мы оцениваем применительно к приведенной выше схеме (см. таблицу):
1. Визуальный анализ
Оцениваем внешний аспект вина и цвет, для того, чтобы исключить болезни вина или другие аномалии, что встречается довольно редко, но в первую очередь для того, чтобы определиться с состоянием развития (эволюцией) вина и соответствием вина своему тип (типичности).Современные технологии практически исключают случаи присутствия мутности в вине. Консистенция вина тесно связана с его типичностью, так что и вина, с малым содержанием алкоголя и со слабой структурой могут быть довольно приятными. Для упрощения процесса оценки, прозрачность и консистенцию объединяем в один термин – внешний аспект вина (aspetto) (в случае с игристыми винами, объединяем прозрачность и перляж).
Цвет вина играет более важную роль, но не потому что один цвет предпочтительнее другого, рубиново-красный цвет также привлекателен как и гранатово-красный. Что более важно, так это яркость цвета (vivacità), которая связана с состоянием развития, что в свою очередь отражается на ароматике вина и вкусо-ольфактивных ощущениях.
Например, золотисто-желтому цвету вина можно дать три разные оценки - удовлетворительно, хорошо, либо отлично, все будет зависеть, от того яркий или тусклый оттенок, прозрачный и искристый, либо наоборот. При удовлетворительной оценке, наше вино, видимо, уже приблизилось к старости, либо есть оксидация; букет вина и вкус уже неинтересны. При отличной оценке, такой цвет возможно даст нам гарантию качества вина, которое пребывает в отличной форме, с хорошей интенсивностью аромата и вкусо-ольфактивных ощущений. Видите разницу?
2. Ольфактивный анализ
Интенсивность, сложность и качество аромата – такие же параметры, как и в аналитико-описательной части, но опять же, и здесь у них разная качественная значимость.Среди всех параметров, интенсивность аромата, менее значимая, так как современные энологические практики позволяют создать вина, практически всегда имеющие хорошую ароматику, поэтому корректирующий коэффициент для интенсивности равен 1.
Сложность аромата тесно связана с регионом/зоной культивирования винограда, сортом винограда и эволюцией вина, таким образом, является более важным элементом с точки зрения оценки ароматики - корректирующий коэффициент равен 2.
И, наконец, качество аромата, объединяющее интенсивность сложность, элегантность, типичность и чистоту аромата, является наиболее значимой характеристикой - корректирующий коэффициент принимаем равный 3.
3. Вкусо-ольфактивный анализ
Структура (тело) вина, баланс и вкусо-ольфактивная интенсивность – параметры, тесно связанные с типом вина и его эволюцией, но менее значимые при оценке, чем такой параметр как вкусо-ольфактивное качество – для оценки этих параметров используем корректирующий коэффициент равный 1.Длительность вкуса, особенно когда мы говорим о долгих секундах приятного послевкусия, является показателем богатой ароматики, сложности вкуса, элегантности - корректирующий коэффициент принимаем равный 2.
Вкусо-ольфактивное качество, объединяющее структуру, баланс, интенсивность вкуса, полноту вкуса, но, в первую очередь, длительность вкуса, элегантность, типичность и чистоту вкуса является наиболее значимой характеристикой - корректирующий коэффициент равен 3.
4. Гармония
И, наконец, гармония вина – характеристика, суммирующая все предыдущие качественные оценки вина - корректирующий коэффициент принимаем равный 3.Только в том случае, если у вина, все органолептические характеристики которого стоят на высокой ступени, его гармония может быть оценена как превосходная (eccellente). В таком случае, будьте уверены - перед нами великое и незабываемое вино!
В других случаях, в зависимости от органолептических характеристик, гармонии вина можно дать оценку хорошая (buona), либо средняя (discreta), либо удовлетворительная (sufficiente).
Если перед нами вино с дефектом на каком-либо этапе анализа, то гармония такого вина будет оцениваться как неудовлетворительная (insufficiente).
Внимательно оценивайте вино и присуждайте ему баллы. Вы всегда должны быть в состоянии четко обосновать, почему именно такой балл вы поставили, в какой части органолептического анализа вы забраковали вино и по какой именно характеристике, а для этого опытный сомелье должен свободно владеть терминологией и понимать, что за ней стоит.
Таблица оценки вина по 100-бальной шкале (AIS – Associazione Italiana Sommelier)
| Дегустатор | Температура вина С_____Температура воздуха С |
| Тип вина____Образец No | Дата дегустации_____Час дегустации |
| Название вина | Место дегустации |
| Алк. содержание____Год |
| превосход | хор | уд | неуд | неприем | Корректирующий коэффициент | Балл | |
| 5 | 4 | 3 | 2 | 1 | |||
| Визуальный анализ (Visivo) | |||||||
| Внешний вид (Aspetto) | |||||||
| Цвет (Colore) | |||||||
| Ольфактивный анализ (Olfattivo) | |||||||
| Интенсивность аромата (Intensità) | |||||||
| Сложность аромата (Complessità) | |||||||
| Качество аромата (Qualità) | |||||||
| Вкусо-ольфактивный анализ (Gusto-olfattivo) | |||||||
| Структура (Struttura) | |||||||
| Баланс (Equilibrio) | |||||||
| Интенсивность вкуса (Intensità) | |||||||
| Длительность вкуса (Persistenza) | |||||||
| Качество вкуса (Qualità) | |||||||
| Гармония вина (Armonia) | |||||||
| ИТОГО | |||
| Мои наблюдения | |||
Форма для органолептического анализа вина (AIS – Associazione Italiana Sommelier)
| Дегустатор | Температура вина С_____Температура воздуха С |
| Тип вина____Образец No | Дата дегустации_____Час дегустации |
| Название вина | Место дегустации |
| Алк. содержание____Год |
| Визуальный Анализ |
| Прозрачность |
| Цвет |
| Консистенция/Перляж |
| Мои наблюдения |
| Ольфактивный Анализ |
| Интенсивность |
| Сложность |
| Качество аромата |
| Описание |
| Мои наблюдения |
| Вкусо-ольфактивный анализ |
| Сахара Кислоты |
| Cпирты Танины |
| Полиспирты Минеральные вещества |
| Баланс (равновесие) |
| Интенсивность вкуса |
| Длительность вкуса |
| Качество вкуса |
| Мои наблюдения |
| Заключительные выводы |
| Состояние развития вина (эволюция) |
| Гармония |
| Гастрономическая пара |
| Мои наблюдения |