Термины, относящиеся к процессу производства вина

Пижаж (фр. - pigeage) – разламывание и опускание шапки, образующейся на поверхности бродящего сусла. Пижаж применяется при производстве красных вин, обеспечивает лучший контакт сусла с мезгой и позволяет получать более интенсивные по цвету и богатые танинами вина. Для проведения пижажа используют палку или специальный инструмент, также существуют чаны со встроенными пижерами. Пижаж считается самым экстрактивным из трех способов работы с шапкой. Другие: ремонтаж и делестаж.

Ремонтаж (фр. - remontage) - перекачивание бродящего сусла из нижней части чана в верхнюю при помощи помпы и шланга, и орошение шапки из мезги.

Botti



Делестаж (фр. - delestage) – сусло из нижней части чана сливается в дополнительную емкость, затем насосом закачивается обратно сверху и разбрызгивается на шапку из мезги, которая опустилась на дно.

Батонаж (фр. - bâtonnage) – перемешивание осадка, состоящего из дрожжей и мелких кусочков мезги, во время выдержки вина на осадке. Для этой операции используют специальную палку, называемой батон. Батонаж улучшает структуру вина и обогащает его ароматику. Часто его применяют для вин, проходящих ферментацию в баррике.

Дебурбаж (фр. - debourbage: отстаивание) - стадия производства вина, во время которой свежее сусло заливают в чаны и оставляют на 12-20 часов. За это время взвешенные частицы оседают на дно, после чего сусло переливают в чистые ёмкости.

Ассамбляж (купаж, бленд) - смешивание различных вин с целью получения уникального по вкусовым и ароматическим характеристикам вина.