Итальянское вино
Вареное вино (Vino cotto).
Регион Марке, защищенный Апеннинскими горами, уютно расположился на Адриатическом берегу Италии.Когда-то эти земли заселяли племена пиценов, и уже тогда этот край отличался плодородием, здесь выращивали пшеницу, виноград и маслины.
Столицей древнего Пиценума был город Асколи Пичено, сложно сказать, каким он был тогда, сейчас город отличается красотой площадей и дворцов из травертина.
Пицены не только воевали с Римом, но и варили вино. Такое странное словосочетание «вареное вино» обозначает типичный деревенский продукт из Марке и Абруццо.
Сладкое, с яркими ароматами специй вареное вино пили патриции, императоры и папы в конце обильных трапез.
В I веке Колумелла описывает процесс производства вареного вина так: «Варить сусло пока оно не уменьшится на треть и не приобретет сладчайшие ароматы. Затем его охладить и вылить в бочки».
Традиция варить вино веками передавалась из поколения в поколение, и процесс производства почти не изменился, хотя существуют разные вариации.
Собранный виноград давят, сусло наливают в огромную медную кастрюлю и нагревают на открытом огне до тех пор, пока количество сусла не уменьшится на треть или в два раза, это зависит от количества сахара в ягодах.
Пока сусло кипит в него добавляют айву или специи, чтобы придать дополнительный аромат вину.
Пока сусло не остыло, его разливают по дубовым бочкам и оставляют для ферментации. После этого вино переносят в другие бочки, где уже находится вино прошлых лет.
Важный момент: медленная и длительная выдержка, которая улучшает качество вина, а также правильное количество нового и старого вина.
В середине XX в. вареное вино было на грани исчезновения, так как нормы запрещали называть вином продукт из нагретого сусла. Но в деревнях традиция не прерывалась, люди продолжали варить вино дома для семейных нужд.
Земли вокруг Асколи Пичено отличаются холмистой живописностью и путаным клубком узких дорог.
Найти семейную винодельню Pantaleone удалось только с помощью молодой и симпатичной владелицы Федерики.
- Викотто, так на местном диалекте называется «вино котто» (вареное вино) мы производим ближе к морю, здесь делаем только классические вина. Но идейный вдохновитель и главный создатель вареного вина Джузеппе ответит на все ваши вопросы.У Федерике светлые волосы и голубые глаза вместе с сестрой Франческой они управляют семейным бизнесом и владеют виноградниками.
- Возрождение вареного вина началось с 2000 года, - объясняет Джузеппе Инфричоли, - сейчас у нас две версии: более молодое вино 6-летней выдержки и взрослое 8–летней выдержки, хотя на самом деле мы его выдерживали 12 лет, но тогда еще было запрещено производство вареного вина, поэтому на бутылке написано 8 лет.
Выдержанное вареное вино разливают в бокалы в форме маленького тюльпана на ножке.
Насыщенные ароматы сухофруктов, орехов и специй смешиваются с карамельным тоном, округлое и обволакивающее вино согревает в холодном погребе, а хорошая кислотность балансирует сладость. Высокое содержание алкоголя (16%) не чувствуется, а воспоминания отсылают к хересу фино.
- Вино для зимнего холодного вечера, - делая глоток, говорит Федерика, - кстати, вареное вино помогает при простудах.
Для производства вареного вина Pantaleone используют только белые сорта винограда – пекорино, пассерина и другие, объясняя это тем, что они позволяют добиться нежности и деликатности.
Существует традиция при рождении ребенка наполнять вином его бочонок, каждый год туда подливают новое вино, и бочонок взрослеет с дитем. Пьют такое «именное» вареное вино на особый случай - свадьбу. - Мой бочонок будет выдерживаться сто лет, - смеется Федерика, - я замуж не собираюсь.
Шутки шутками, а вареное вино может храниться долгие годы и лишь становится лучше.
Высокие холмы покрыты виноградниками, яркое солнце греет не по-зимнему тепло, выйдя на улицу после холодного винного погреба, попадаешь в другой мир. Вино котто играет янтарными оттенками в бокале, спокойствие окружающей природы и радушие хозяев вызывают желание остаться здесь, неторопливо потягивать вино с рождественским куличом и болтать с парой случайных посетителей, которые тоже не спешат тронуться в путь.
Древние пицены были мудрыми людьми, они умели не только варить вино, но и сближать людей.