Вермут из Турина

Вермут – ароматизированное крепленое вино, современная версия которого была создана в XVIII веке в Турине.

В 2021 году исполнилось 30 лет географическому указанию Vermouth di Torino IGT.
В консорциум Consorzio di Tutela del Vermouth di Torino входят около 20 производителей.

Вермут из Турина




Главной травой, применяемой для ароматизации напитка, является полынь горькая (Artemisia Absinthium), содержание которой должно быть 0,5 г/л. Чтобы подчеркнуть важность этой эссенции, на новом логотипе консорциума изображена буква V (Вермут) с веточкой полыни. Вскоре этот знак появится и на бутылках. Также допускает двойное написание слова «вермут» - Vermouth и итальянская версия Vermut.

Логотип - Вермут из Турина


История туринского вермута

История вермута началась тысячелетие назад. Древние греки добавляли специи, мёд и морскую воду в амфоры с вином. Согласно легенде, первым ароматизировать вина начал Гиппократ. Гиппократовы вина принимали в лечебных и тонизирующих целях. К тому же добавление пряностей и прочих ингредиентов маскировало дефекты напитков, делало их более приятными на вкус.

Название «вермут» появилось в XVI веке, оно стало французским произношением немецкого слова, обозначающего «полынь», которая является основным ингредиентом для ароматизации вина.

Но тот вермут, который мы знаем сейчас, появился в 1786 году. Травник и мастер перегонки Антонио Бенедетто Карпано перебрался из Бьеллы в Турин. Он открыл небольшую ликёрную лавку недалеко от площади Кастелло, где занимался экспериментами и искал идеальные пропорции белого вина, спирта, сахара, трав и специй. Полученный ликер пришелся по душе Савойскому дому, и стал очень популярным. Сейчас вермут под маркой Carpano производит миланская дистиллерия Fratelli Branca.

В 1838 году братья Джузеппе и Луиджи Кора наладили экспорт вермута.

С этого момента выпуск туринского вермута стал расти, многие производители разделили международный успех, среди них Dettoni, Gancia, Martini, Cinzano, Ballor.

Вермут из Турина


Следующий важный шаг был сделан в 1854 году, когда открыли железную дорогу, соединившую Турин, Асти и Геную. Ликёрные заводы стали переезжать из центра города, открывая новые производства вдоль железнодорожной линии. Доступный транспорт позволял доставлять ликёры и другие напитки в порт, откуда корабли везли их в разные страны.

Наступил золотой период вермута. В это время родилась традиция аперитивов, которая прижилась не только в Турине, но и в Милане, Генуе и Риме. Стало нормой встретиться перед ужином или обедом в баре, чтобы выпить вермут. Его предлагали гостям, ставили в шкаф на самое видное место. Вскоре Италия последовала моде на коктейли, и вермут стал одним из основных ингредиентов во многих рецептах.

Производители туринского вермута отлично справлялись с рекламными компаниями, которые отличались креативным подходом и инновационными методами. Так в миланской газете 1833 года напечатана реклама «нового и настоящего бальзамического вина, называемого Туринский вермут». В 1841 году генерал и энолог Паоло Франческо Стальено во время военной регаты привез вермут в Рио-де-Жанейро, продемонстрировав, что ароматизированное вино может путешествовать по морю.

В 1933 году появилась первая производственная дисциплина Vermouth di Torino, в которой фиксировались минимальное содержание алкоголя, количество сахара, объем базового вина и ингредиенты для ароматизации.

В 1991 году вермут из Турина получил типичное географическое наименование - IGT, а в 2017 году стал продуктом географического указания IG.

Вермут из Турина


Ингредиенты вермута

Производственная дисциплина регулирует основные ингредиенты вермута. Вино составляет 75% продукта. Используют белые вина с нейтральной ароматикой. В него добавляют сахар, алкоголь, ароматные травы, специи и пряности, жженую карамель или сахар, чтобы придать красный цвет вермуту.

Полынь (Artemisia absinthium) – обязательный ингредиент для ароматизации напитка, который играет ключевую роль. В старинных рецептах наряду с неизменными элементами, которые формируют основной ароматический букет, встречаются вспомогательные ингредиенты, зависящие от производителя.

Полынь


Чаще всего добавляют тысячелистник, шалфей, майоран, тмин, ориган, бузину, кожуру апельсина или лимона, корень ревеня или горечавки. Из специй выбирают ваниль, корицу, кардамон, мускатный орех, гвоздику, шафран и другие.

По цвету вермут делится на 4 типа: Bianco (белый), Ambrato (янтарный), Rosato (розовые) и Rosso (красный).

Существуют различные версии в зависимости от содержания сахара:

Extra dry – до 30 г/л сахара
Dry – до 50 г/л сахара
Sweet – более 130 г/л сахара

Содержание алкоголя в вермуте может быть от 16% до 22%.

В рамках дисциплины выпускают также Vermouth di Torino Superiore, для которого используются травы, выращенные в Пьемонте, содержание алкоголя не должно быть ниже 17%, а также не менее 50% пьемонтского вина.

Cocchi