Tedeschi: результаты исследований ароматического профиля винограда и виноградников Вальполичеллы

Историческая винодельня Tedeschi всегда фокусировалась на проектах, направленных на поддержку и развитие территории.
В 2017 году в сотрудничестве с профессором Маурицио Ульяно с кафедры биотехнологий Веронского университета начались исследования ароматического профиля Вальполичеллы, а также изучение характеристик различных крю с целью разработки концепции терруара, который определяется географической идентичностью.

Tedeschi



Научные работы сосредоточились в основном на Amarone с виноградников Monte Olmi и La Fabriseria; и виноградники Anfiteatro, Bàrila и Impervio хозяйства Maternigo, которое с 1986 года является собственностью семьи Тедески.

По прошествии четырёх лет Tedeschi представляют результаты исследований.

Благодаря изучению ароматики вин, полученных с различных крю, поиску ключевых ароматических маркеров и пониманию связей между составом винограда и маркерами, стало возможным определить конкретный ароматический след для каждого места. Эти открытия проложили путь к созданию как стратегий управления для каждого виноградника, так и процесса винификации, включая методы, позволяющие полностью раскрыть идентичность и типичность сорта винограда.

«Результаты нашей работы, – подчеркивает Риккардо Тедески, энолог, – поможет больше узнать об экосистеме, и следовательно относится с большим уважением к нашей земли и к нашим продуктам».

Во время исследований эксперты отмечали, как выражает себя винтаж с помощью специфических характеристик, которые обнаруживаются в винах.

«Мы работали над определением ароматического следа, который является уникальным для каждого виноградника, - продолжает Риккардо Тедески. - Хотя эти следы могут количественно различаться в зависимости от урожая, они всегда будут служить для идентификации этой конкретной области, делая наше вино уникальным и неповторимым».

Tedeschi

«Данные, которые мы получили, - объясняет профессор Маурицио Ульяно, - ясно свидетельствуют о том, что возможно разработать показатели качества винограда и долговечности вина на основе терпенового профиля сорта, что можно будет использовать для оптимизации процессов, связанных с получением винограда хорошего качества и выработки оптимальных технологических приемов на винодельне».

Благодаря исследованиям удалось определить уникальную ароматическую «подпись» для различных вин, а также квалифицировать виноградник происхождения. Наиболее заметными идентификаторами в основных ароматических композициях являются терпены, которые играют существенную роль в растительном мире, и отвечают за цветочные и бальзамические ароматы. Терпены являются важными идентификаторами вин Вальполичеллы, для производства которых используют обычный виноград, а также вин Амароне, произведённых из ягод, прошедших процесс аппассименто.

Как некоторые норизопреноиды, которые усиливают восприятие красных фруктов, так и бензоиды со сладкими ароматами специй, вносят свой вклад в различные ароматические сигнатуры, особенно в винах Амароне. Эти соединения присутствуют в винограде в качестве предшественников и «раскрываются» во время винификации. Содержание этих соединений в винограде сильно зависит от окружающей среды, где находится виноградник.

Было замечено, что даже сложные эфиры, образующиеся во время ферментации, необходимые для фруктового характера вин, варьируются в зависимости от географического происхождения винограда. Наблюдение ярко иллюстрирует, что ароматическое выражение терруара связано не только с самим виноградом, но и с тем, как соединения в ягодах влияют на процесс ферментации.

Все эти элементы типичности находятся в пределах анализируемой территории и служат маркерами, определяющими стиль. Другими словами, они служат истинными ароматическими следами для каждого из пяти виноградников, которые были включены в исследование.

«Учитывая изменчивость природы, мы не всегда можем ожидать одинаковых результатов от каждой винификации, - говорит Риккардо Тедески, - тем не менее, мы можем рассчитывать, что с большой долей вероятности будет обнаружен один или даже нескольких элементов, которые всегда будут соответствовать типу «подписи», связанной с данной винодельней. Это своего рода сообщение, которое переводится в идентификационный код, привязанный к определенной зоне и географической идентичности, сродни «путеводной нити», которая дает представление об этом месте через историю нашей винодельни и наших вин».

Тем временем исследования продолжаются.

17/09/2021