Винодельни, производители.

Сан Сальваторе (San Salvatore): вино и черные буйволицы.

Сельскохозяйственное предприятие Сан Сальваторе представляет собой целый агрокомплекс с виноградниками, оливковыми рощами, огородами и черными буйволицами, расположенный в национальном парке Чиленто среди дикой, но безумно красивой природы южной части Италии.
Сан Сальваторе – редкие представители итальянских биодинамистов. Возможно, скептики скажут, что все это дань моде и современный тренд, но для Сан Сальваторе забота о родной земле и природе обычная и естественная вещь.
Об аграрном хозяйстве Сан Сальваторе рассказывает позитивный и улыбчивый Рафаэль Анзуони, специалист по маркетингу и продажами.

- Сан Сальваторе – молодое винодельческое хозяйство и ферма, о вас мало информации. Не могли бы вы рассказать о себе из первых уст?

Аграрное хозяйство Сан Сальваторе появилось на свет в 2004 году в самом сердце Национального парка Чиленто, недалеко от Пестума по решению Джузеппе Пагано, который к тому моменту имел успешный туристический бизнес.
Любовь к вину Джузеппе унаследовал от отца, который производил вина до 1974 года на склонах Везувия. Но позже он выбрал сферу туризма и гостеприимства, тем не менее, связь с вином и землей осталась в сердце Джузеппе. В 2003 году он посетил одну винодельню в Тоскане, его покорила красота подвалов с бочками и ровные ряды виноградных лоз, покрывающих холмы. Ностальгия по детству, проведенному среди семейных виноградников, охватила его душу. И синьор Пагано решил производить собственное вино. Так родилась идея создать полностью биологическое аграрное предприятие, настоящую ферму, которая была бы связна с историей и местными традициями.
Были разбиты виноградники, посажены оливковые рощи, фруктовые сады, огороды и привезены 450 буйволиц, из молока которых производится знаменитая моцарелла (mozzarella di bufala campana DOP). Часть лесов, расположенных на территории Сан Сальватора, предназначена для вырубки, чтобы сохранить естественный природный баланс.
2009 год стал первым винтажом. И вина сразу нашли успех в Италии и на зарубежных рынках. С собственным характером, который подчеркивается и дизайном этикеток и каждым словом о них. На этикетках изображен буйвол в древнегреческом стиле, который символизирует тысячелетнюю историю, связанную с деревенскими традициями этих мест.
С этого момента начинается рост хозяйства. Появляется новый виноградник в Стио Чиленто, с которого производят вино фиано Pian di Stio, награжденное Gambero Rosso «тремя бокалами» в 2014 году. За эти годы разные наши продукты получали премии и знаки отличия.
Пока аграрное хозяйство Сан Сальваторе еще совсем молодое и маленькое с ограниченным производством, так в 2013 году было произведено 150 тысяч бутылок. Но мы растем и надеемся, что так и будет продолжаться.

- Расскажите историю дружбы с Джилло Дорфлес.

Маэстро Джилло Дорфлес один из самых выдающихся деятелей в области искусства современной Италии, профессор эстетики в университете Милана и Триеста, художественный критик мирового значения, философ, художник и писатель.
Маэстро всегда был поклонником Чиленто, его привлекали нетронутая природа и вековая история этих мест. Он практически всегда проводил свой отпуск в Чиленто. Однажды Дорфлес остановился в отеле Savoy Beach Hotel в Пестуме, которым владеет Джузеппе Пагано. У них нашлось много общих интересов, среди которых и любовь к Чиленто, из этого родилась дружба.
Маэстро Дорфлес приезжал на винодельню и пробовал вина. Это была любовь с первого глотка. Вкусы и ароматы, которая дарит эта земля, философия виноделия Сан Сальваторе, микс истории, традиций и инноваций вдохновили Дорфлеса на серию рисунков, посвященных земле и винодельни.
Так появились 12 этикеток, которые мы решили использовать для нашего топового вина из альянико в версии ризерва “Omaggio a Gillo Dorfles” для 12 винтажей.

- Вы работаете с автохтонными сортами – альянико, фиано и греко. Почему пал выбор именно на эти сорта.

Эти три сорта винограда были завезены на земли Пестума древними греками около 2500 лет назад. Греки культивировали их за много лет до нас, виноградники были другими, но места те же самые.
Лозы с древней историей и собственным характером, нам не нужны международные сорта, потому что ампелография Кампании предлагает широкий выбор, которому могут позавидовать и другие регионы Италии.

- Фиано в Авеллино и Чиленто дает лучшие результаты. Расскажите о вашем вине Pian di Stio, которое из 100% фиано.

Один и тоже сорт винограда выращивается в абсолютно разных географических зонах, поэтому и характеристики разные.
Фиано из Авеллино свойственны более травяные ароматы, высокая кислотность и гармоничность.
В Чиленто наоборот на фиано большое влияние оказывает море, которое дает хорошую структуру, минеральность, ароматы более сложные и фруктовые.
Наш фиано Pian di Stio рождается из винограда, выращенного на высоте 550 метров над уровнем моря, это самые высокие виноградники во всем Чиленто. Температурный диапазон на этих высотах в августе дарит фиано особые ароматы. Ферментация проходит при очень низких температурах, выдержка в нержавеющих чанах. Такое вино пьется молодым, через год – полтора наступает пик максимального развития, жизненный цикл вина составляет 4 года. В его аромате чувствуется самшит, акация, вино тонкое и элегантное, идеальный вариант для карпачо из рыбы или моцареллы ди буфала.

- Какое вино вы считаете визитной карточкой Сан Сальваторе?

Все наши вины, как дети, каждое из них является особенным для нас.
Тем не менее, наш «бриллиант» - IGP Paestum Aglianico “Omaggio a Gillo Dorfles” – красное вино из альянико, а также вина из фиано IGP Paestum Fiano “Pian di Stio” и Cecerale IGP Paestum без добавления сернистого ангидрида, и, напоследок, Joi – розовое миллезимное игристое классическим методом из 100% альянико.

- Почему вы выбрали биологический путь?

Мы сертифицированы Европейским сообществом как биологическая винодельня, но также используем биодинамический подход на виноградниках. Несмотря на то, что биодинамический подход более трудоемкий, мы его выбрали из-за уважения к своей земле. Находясь в парке Чиленто среди чистейшей природы, мы хотим и после нас оставить ее такой. Наша философия заключается в том, что мы просто «пешеходы» и наша любовь к природе обязывает оставить ее в хороших условиях, такой, какой мы ее получили.
Наше хозяйство – замкнутого цикла, мы производим сами все, что нужно, например, корм для буйволов. А буйволы в свою очередь создают удобрения для виноградников. Эногастрономия должна быть полезна для здоровья, поэтому для выращивания винограда мы используем самые натуральные методы, какие возможно.
Но наша забота об окружающей среде на этом не останавливается, для винных коробок мы используем макулатуру, установили фотогальваническую установку на крыше винодельни, которая вырабатывает энергию и сокращает выброс CO2.

- Ваш энолог Алессандро Леони ученик известного Риккардо Котарелла. Какое вино он считает самым успешным?

У нас два энолога. Старший энолог Риккардо Котарелла, который руководит процессом издалека и приезжает на винодельню 5-6 раз в год.
Его «правая рука» и лучший ученик Алессандро Леони находится на винодельни постоянно. Он заботится обо всех винах с огромной любовью и вниманием, его видение вина воплощено в белом Trentenare (сортовое вино из греко) и красном из альянико Jungano. Это вина с сильным характером, терруарные, настоящие сыновья своей земли.

- Мы слышали, что вы планируете производить вина без содержания сернистого ангидрида на Эоловых островах. Это действительно так? Вина без сульфитов не миф?

Мы входим в проект Wine Research Team энолога Риккардо Котарелла, организованный при поддержке Исследовательского Университета Тушия в Витербо. Проект заключается в производстве вин высокого качества без добавления сернистого ангидрида. Метод базируется на том, что сначала виноград проходит санобработку, винификацию проводят при очень низких температурах при полном отсутствие кислорода.
Сейчас мы уже производим два вина без добавления сернистого ангидрида – фиано “Cecerale” и альянико “Corleto”.
Естественно, речь идет о не добавление дополнительного сернистого ангидрида, так как в процессе ферментации дрожжи вырабатывают собственные сульфиты, которые необходимы для их выживания.

- На ферме Сан Сальваторе живут также буйволицы. Расскажите об этом.

Выращивание буйволиц очень важно для нашего хозяйства по двум причинам.
Во-первых, буйволы необходимы для биодинамического земледелия, они замыкают цикл самообеспечения, который является нашей философией.
Засеянные поля и огороды идут на корм для буйволов, затем рогатые удобряют виноградники.
Во-вторых, мы завели буйволов по финансовым причинам. Сначала виноградники были слишком молодыми для производства высококачественных вин, и молоко буйволиц приносило доход.
Сейчас мы уже не производим моцареллу, но снабжаем молоком семейную сыроварню, они делают известную моцареллу ди буфала Campana DOP.

- Вина Ирпинии популярны, а вина Чиленто малоизвестны даже для специалистов. Почему так происходит? Какова ситуация в Италии? Что делается для продвижения вин Чиленто?

Несмотря на то, что в Пестуме и Чиленто виноградники альянико, фиано и греко существуют тысячи лет, со времен древних греков, современное виноделие зародилось относительно недавно. Все винодельни этой области молодые и только начинают организацию производства, подстраиваясь под правила рынка.
Раньше вина производили только для внутреннего потребления, выпивали сами или продавали более крупным хозяйствам.
Винодельни и сельскохозяйственные предприятия в Ирпинии более старые, у них было время познакомить рынок со своими винами, первыми это сделали Таурази и Греко ди Туфо, получив официальные категории DOC и DOCG.
Мы уверены, что со временем и благодаря упорному труду наши вина займут место, которого они достойны.
Многочисленные инициативы со стороны учреждений таких, как Торговая палата Салерно и региона Кампания, частных лиц, винных справочников продвигают вина Чиленто не только в Италии, но и во всем мире. Выставки, дегустации, мастер-классы – инструменты, которые мы используем для того, чтобы познакомить потребителей с нашими винами.

- Могут ли туристы посетить вашу ферму?

Эногастрономический туризм очень важен для нашего хозяйства и нашей земли.
Он способствует распространению культуры пития вина, знакомству с нашим гостеприимством и душой Чиленто.
Нашу винодельню можно посетить, мы с удовольствием расскажем и покажем процессы производства. Также мы можем организовать дегустацию и обед из местных продуктов для групп.
Все это мы делаем с любовью и вниманием, которое не на каждой винодельни встретишь. Кроме того, Джузеппе Пагано владеет отелями Savoy Beach Hotel и Hotel Esplanade в Пестуме, где можно остановится, а также рестораном Tre Olivi с отличной кухней.

San Salvatore
Via Dioniso, 84050 Giungano (Sa)
Tel 0828 1990900
Fax 0828 1990901
E.mail info@sansalvatore1988.it
www.sansalvatore1988.it