Asperum Midolini
Компания Asperum Midolini является единственным производителем бальзамических уксусов во Фриули, кроме того, они делают вина Doc Colli Orientali del Friuli.Их уникальные бальзамики уже известны в мире, но Россию они только пытаются завоевать.
В рамках эногастрономической встречи Wine & Food Made in Italy мы побеседовали со специальной гостьей Глорией Мидолини, владелицей компании Asperum Midolini.
- Да, конечно. Мне нравятся белые вина, особенно совиньон, пино гриджо, шардоне, без выдержки в дубе. Не только из Фриули, в Трентино делают отличные белые вина.
- Ваше хозяйство производит и вино и бальзамический уксус.
- Да, но в России я представляю только бальзамический уксус. Мне не хотелось бы смешивать эти две вещи.
Бальзамический соус – это особый продукт для нас, потому что мы единственные, кто производит бальзамик во Фриули.
В 1998 г. мы вошли в книгу рекордов Гиннеса, как самое большое хозяйство по производству бальзамического уксуса в мире. И до сих пор таким остаемся - у нас 2500 бочек.
Поэтому мне легче продвигать бальзамик, чем вино, которое производят все.
Но, когда я познакомлю российских потребителей с бальзамическим уксусом, тогда предложу и вино.
- Производство бальзамика требует огромного терпения, но это была любовь моего отца, ему нравилось производить бальзамический уксус, поэтому он много инвестировал в этот проект.
В Модене огромное количество производителей, они первыми вышли на международные рынки. Если говорить о качестве продукции, но наш бальзамический уксус отличается от моденского. В Модене бальзамик более кислый, более «уксусный», наш мягче. Это зависит от сортов винограда, из которых производят уксус. Мы используем только автохтонные сорта винограда – рефоско и фриулано. Несмотря на то, что один сорт белый, а другой красный, мы работаем с ними вместе, раньше пробовали по отдельности, но результат был такой же. В Модене используют другие сорта, поэтому и продукт получается абсолютно другой.
- Как вы производите бальзамический уксус? Что дает длительность выдержки и бочки из специальных пород дерева?
- Производство бальзамического уксуса основывается на вареном сусле.
Виноград собирается полностью спелым, в ягодах должно быть высокое содержание сахара. Варят сусло в огромных чанах около 48 часов, оно должно стать очень плотным, концентрированным и сладким. Потом мы оставляем сусло отдыхать, а затем переливаем в бочки для выдержки. Бочки имеют разную вместимость от 5 л – самая маленькая, до 20 л – самая большая, и они сделаны из разных типов дерева - каштана, дуба, черешни, ясеня, можжевельника, белой акации, тутовника. Каждое дерево дает свой аромат. Здесь есть еще одна особенность, которая отличает наш бальзамический уксус от моденского. Там не используют можжевельник, а он дает особый яркий аромат. Также в Модене и в других зонах Италии не используют тутовник, потому что он растет только во Фриули. А это еще одна яркая ароматическая характеристика. После выдержки в разных бочках, делается ассамбляж. Каждый год мы пытаемся произвести один и тот же продукт с узнаваемым вкусом и ароматом.
Производство бальзамического уксуса - полностью натуральный процесс, мы не используем консерванты или другие добавки.
- Расскажите о ваших бальзамических продуктах Asperum.
Мы производим три бальзамических уксуса. Asperum V с выдержкой 5 лет, это единственный продукт, в который мы добавляем винный уксус. Он хорош для салатов. В нем можно мариновать мясо.
Asperum IV с выдержкой 15 лет – более зрелый бальзамик. Он отлично сочетается с мясом, рыбой, молодыми сырами, а также с шоколадом, мороженым, десертами, типа яблочного торта, клубникой. Мы используем его с ризотто, вареными и сырыми овощами. Он дает особую ноту любому продукту.
Это мой любимый бальзамик. Вчера я приготовила копченый лосось, сверху капнула бальзамический соус и брызнула лимоном. Было восхитительно!
Asperum с выдержкой более 30 лет – топовый продукт, он более плотный, насыщенный и сложный в ароматике. Мы производим мало бутылок. Но нельзя сказать, что он лучше, он более разносторонний, сложный в аромате.
Два последних бальзамика лучше использовать в уже готовых блюдах или за пару минут до полной готовности.
- В чем ценность бальзамического уксуса?
Это отличный дижестив. Одна ложечка бальзамического уксуса улучшает пищеварение.
Мы часто используем бальзамический уксус даже без оливкового масла и соли для заправки салатов. Для тех, кто придерживается диеты это хороший вариант.
- Как хранить бальзамический уксус дома?
Это очень легко, достаточно закрывать бутылку пробкой. Можно поставить в холодильник, бальзамик тогда станет более плотным и насыщенным, но это необязательно. Проблем с хранением бальзамических уксусов нет.
Возможно, летом бальзамик подсохнет немного, станет более концентрированным, можно убрать в холодильник.
- Как дегустировать и понять, что уксус хороший?
Лучше всего пробовать бальзамический уксус один, маленькой ложечкой. Но можно и с кусочком хлеба, сыра или шоколада. Понять хороший уксус или плохой, можно только пробуя и сравнивая.