Итальянское вино

Граппа

Граппа – дистиллят, полученный из виноградных выжимок, произведенный на территории Италии или итальянских кантонов в Швейцарии. Виноградные дистилляты из других стран не имеют права называться граппой.



Часто говорят, что граппа является виноградной водкой, но это неверно. Нельзя сравнивать граппу с коньяком или арманьяком.
Что касается виноградных дистиллятов, то различают три типа: дистиллят виноградных выжимок, дистиллят сусла и дистиллят вина (коньяк, арманьяк или бренди).

Слово «граппа» скорее всего, произошло от graspa, что на венецианском диалекте означает виноградный побег. И не имеет ничего общего с горой Граппи и Бассано дель Граппа, где расположено много известных винокурен.

История

Дистилляция виноградных выжимок имеет длинную историю. Согласно легенде, один римский легионер в I в. до н.э. во время службы в Египте похитил аламбик, привез его с собой и стал перегонять виноградные выжимки из винограда, выращенного на родине во Фриули.
Историк Луиджи Папо пишет, что первое производство дистиллятов на территории Италии имело место быть в 511 году во Фриули.
На самом деле точная дата неизвестна, большинство источников называют XIV-XV вв.

Первая винокурня Nardini появилась в 1779 году в Бассано дель Граппа и положила начало современному производству в Италии.
Граппа получалась жесткой, крепкой и обжигающей, напитком для бедняков, в том время, как знатные люди отдавали предпочтения вину.

Граппа стала популярной во время первой мировой войны, когда альпийские стрелки пили крепкий напиток для поднятия боевого духа.
В послевоенные годы жизнь итальянцев стала меняться. Алкогольные напитки стали употреблять для получения удовольствия. Менялась и граппа, становясь более мягкой, менее агрессивной, находя почитателей не только среди мужчин, но и женщин.

С 1960-х гг. стали использовать аламбики непрерывного цикла, что снизило стоимость граппы и увеличило количество готового продукта. Это был рассвет индустриальной граппы, которую отличал нейтральный вкус и неяркие ароматы, в ней не было индивидуальности, но она привлекала дешевой ценой.

До 1970-х гг. граппы производились из смешанных сортов винограда. Позже Карло Бокино, владельцу пьемонтской винокурни Bocchino di Canelli, расположенной недалеко от Асти, пришла в голову идея придать граппе яркие ароматы муската и он начал производство граппы из единственного сорта - муската.
Это подняло моносортовые граппы на новый уровень, сделав напиток престижным.
«Переворот» произошел в 1973 году, когда семья Нонино зарегистрировала термин «моносортовой». В первую очередь это касалось дистиллята из пиколита, автохтонного сорта из Фриули, который был на грани вымирания.

С 1980-х гг. небольшие семейные хозяйства стали производить граппу высокого уровня, с ярким характером и терруарной индивидуальностью. Количество почитателей граппы стало расти.
В наши дни граппа занимает небольшую часть в мире крепких напитков, имея свой круг ценителей и почитателей.

Дистилляция и выдержка

Для производства граппы используются виноградные выжимки - ферментированные и не ферментированные (для белых сортов винограда).
Для того чтобы получить 9-12 литров граппы нужно 100 кг виноградных выжимок.
Для высококачественной граппы используют виноградные выжимки без гребней, которые придают горький вкус напитку.
Выжимки прибывают на винокурню после сбора винограда, сразу же начинаются работы, которые заканчиваются в январе, в случает использования непрерывной перегонки. Некоторые производители применяют пакетную дистилляцию.

Нагрев, как правило, осуществляется горячим паром, иногда влажной жидкостью (жидкостью в ее точке кипения) или открытым огнем.

Для выдержки граппы используют бочки – большие ботти или французские баррики из дуба, акации или черешни, но некоторые производители (например, Ferrari Fratelli Lunelli) выдерживают в солере.

Дуб дает граппе заметные танины, акация и черешня – светлый оттенок и нежные ароматы. Каждый винтаж выдерживают в своей бочке, а затем смешивают перед розливом по бутылкам.

Закон разрешает подкрашивать граппу карамельным сиропом.

Крепость граппы не должна быть ниже 37,5% (не ниже 40% для грапп IGP).

Такая крепость достигается сразу или готовый продукт разбавляется водой с целью уменьшения градуса.

Классификация граппы:

- Giovane - Молодая (без выдержки)

- Aromatica - Ароматная (произведена из ароматных сортов винограда, таких как мускат, гевюрцтраминер)

- invecchiata – Выдержанная (выдержка составляет не менее 12 месяцев в бочке)

- Riserva Invecchiata o Stravecchia – выдержка не менее 18 месяцев в бочке

- Aromatizzata – ароматизированная (с добавлением трав или фруктов)

Также граппы могут быть моносортовые (из одного сорта винограда) и смешанные (из разных сортов).

Региональные граппы

Производство граппы характерно для северо-восточной части Италии, где расположены 63% перегонных заводов, из них большая часть приходится на Венето (45), затем идет Трентино (38), потом Пьемонт (24). В Тоскане работают 4 перегонных завода, на Сицилии – 3.
Граппу производят также в Валле д'Аоста, Лигурии и Эмили-Романье.
Центр и юг Италии не имеет столь заметной традиции производства граппы. Стоит отметить дистиллят из Сардинии Filu. Крепкий напиток производили незаконно и закапывали бутылки в землю, связывая за горлышко проволокой, которая оставалась наружи, чтобы достать бутылки при необходимости.

Grappa IGP

- Grappa di Barolo
Производители – Distilleria Dott. Mario Montanaro и другие.

- Grappa del Piemonte.
В Пьемонте традиционным метод производства граппы считаются перегонные кубы на паровой бани, встречаются экспонаты, работающие на открытом огне. Производят граппы из неббиоло, дольчетто и барберы, а также из муската.
Из муската и арнеиса получаются более ароматные и женственные граппы, которые легче пить. А неббиоло и барбера дают напитку более мужественный и фруктовый стиль.

Производители – Antica Distellieria di Altavilla di Laura Raimondo Mazzetti, Domenico Sibona, Antica Grapperia Bosso, Bocchino, Distilleria F.lli Revel Chion, Gualco, Francoli, Levi Sefafino (используют открытый огонь).

- Grappa della Lombardia.
Некоторые производители – Bianchini G. di Gianoli Vittorio&C, Cantina Storica di Montu Beccaria, Invitti Enrico, Frassino Pier Giulio, Locatelli Fabrizio, Peloni.

- Grappa del Trentino.
Граппы из Трентино выделяются своей мягкостью и яркой ароматикой.

- Grappa del Friuli.
Гамма грапп из Фриули-Венеция-Джулия пестра и разнообразна, здесь можно найти и достаточно жесткие дистилляты и элегантные фруктовые.
Среди производителей выделяются Tenuta Villanova, Buise Remo, Bepi Tosolini, Ceschia&C, D. Pagura di Lindo Pagura&C, De Mezzo, Domenis, Nonino.

- Grappa del Veneto. Регион Венето самый большой производитель граппы, наибольшее число перегонных заводов сосредоточены в провинциях Венето и Тревизо. Здесь распространена пакетная дистилляция, свойственная небольшим хозяйствам. Хотя и достаточно много индустриальных гигантов, использующих непрерывную перегонку.
Некоторые производители: Andrea da Ponte, Bottega, Antica Distilleria Negroni, Antiche Distillerie Attilio Dalla Vecchia, Antiche Distilleria Riunite, Bortolo Nardini, Brotto.

- Sudtiroler Grappa / Grappa dell'Alto Adige.
В Альто Адидже производят также крепкий алкогольный напиток, произведенный из груш Вильямс, часто его называют граппа Вильямс, хотя официальное название Birnenbrand. Obstler – дистиллят из яблок, груш, абрикосов, черешни и слив.
Граппы из Альто Адидже характеризуются меньшим содержанием алкоголя и деликатностью, что нравится женщинам. Сейчас в Альто Адидже работают пять известных перегонных заводов, среди которых Psenner и Roner из Термено и Walcher из Аппьяно.
Из производителей Трентино выделим дистиллярию Marzadro, которая с 1975 года сосредоточилась на производстве сортовых грапп. Их визиткой карточкой является граппа из гевюрцтраминера, а также из мардземино.

- Grappa di Sicilia .
Винокурня братьев Руссо (Distilleria Fratelli Russo) находится у подножия вулкана Этна, она появилась на свет в 1870 году. Производят граппы из местных сортов винограда, в том числе из нерелло маскалезе.

- Grappa di Marsala.

Некоторые винокурни из других регионов Италии: Antica Distilleria di Portofino (Лигурия), comm. Spedicato Salvatore&Figli (Апулия), Cave Coop. des Onze Communes (Валле д’Аоста), Caves Coop. de Donnas (Валле д’Аоста), Distilleria Amato (Кампания), D.E.T.A. (Тоскана), F.lli Rau di Rau Giovanni Mario e C. (Сардиния), La Crotta di Vegneron (Валле д’Аоста), Lucrezio R. Distilleria Berchidda (Сардиния), Mancinelli Stefano (Марке).

Ароматы граппы

В граппе можно встретить множество разнообразных ароматов: от деликатно-цветочных до насыщенно-фруктовых. Среди цветочных ароматов – белые цветы, розы, лилии, ландыш.
Фрукты – яблоко, персик, клубника, сухофрукты, абрикос, экзотические фрукты, банан, ананас, что особенно свойственно для выдержанных грапп.
Овощные и травянистые ноты выражаются ароматами свежескошенной травы или гербария, что типично для грапп из каберне или мерло.
Ароматы специй характерны для выдержанных грапп, это ваниль, корица, а также более глубокие – табак, какао, лакрица, йодистые ноты.