Бочки для вина.
Мода на увлечение бочками приходит и уходит. Ароматы, которые дает дуб, стандартизация вина, всегда находятся те, кто «за» и те, кто «против».Бочка является инструментом, который при неправильном подходе может убить уникальность вина, а при правильном, наоборот, сделать великим.
Традиционные бочки имеют большую вместимость – несколько десятков гектолитров. В последнее время их заметно потеснили французские бочки – баррики, вместимостью 225 литров. Чаще всего для производства бочек используют дуб, но из всего многообразия подходит лишь Quercus sessilis и Quercus robur – европейские варианты, Quercus alba – из Северной Америки. Бочки из французского дуба можно назвать более качественными, для их производства используют лес центральной части Франции (Nevers e Allier) и Тронсе (Troncais), Лимузен (Limousin).
Французский дуб дарит вину тонкие и изящные ароматы ванили, гвоздики.
В бочках из венгерского дуба результат получается близким к результату, который дают бочки из французской древесины. Они идеально подходят для выдержки белых вин.
Бочки из американского дуба передают вино яркие ароматы, древесина богата лактонами виски, в ней меньше танинов.
Кроме того, для бочек используется каштан, клен и акация.
Лучшей или идеальной древесины не существует, какую выбрать бочку – это вопрос энолога.
Производство бочки – дело небыстрое. Дерево срубают и распиливают на поленья под высоту будущей бочки, потом раскалывают поленья вдоль, чтобы не повредить волокна, иначе бочка будет протекать.
И оставляют сушиться на открытом воздухе как минимум на 2 года. За это время древесина теряет влагу и из нее уходят вяжущие танины. После этого клепку распаривают и собирают в бочку.
Далее бочку обжигают. Обжиг затрагивает только внутреннюю поверхность бочки и может быть легким, средним или сильным. После этого осталось набить обруч и промаркировать.
Что дает обжиг?
Легкий обжиг – элегантная ваниль, спелые фрукты, цветы.
Средний обжиг – более заметный ванильный тон, ароматы кокоса, специй, миндаля, карамели и тостов. Бочки со средним обжигом в основном используют для структурных и полнотелых вин.
Сильный обжиг характеризуется дымными и жаренными тонами, шоколадом и какао. Такие бочки подходят для крепленных и насыщено-мощных вин.
Тип волокон древесины.
Волокна широкие: пористость (насыщение кислородом) +
Волокна средние: пористость (насыщение кислородом) ++
Волокна тонкие: пористость (насыщение кислородом) +++
Волокна очень тонкие: пористость (насыщение кислородом) ++++
Мелкозернистые бочки отдают винам интенсивные ароматы, но небольшое количество танинов.
Древесина Troncais имеет мелкозернистую структуру и приспособлена для длительных выдержек (18 месяцев и больше), она дает вину яркие ароматы и мягкие танины.
Древесина Allier и Nevers имеют тонкую структуру волокон, эти бочки идеально подходят для средних по продолжительности выдержек, дарят сильные ароматы и заметные танины.
Бочки Vosgi пригодны для вин мощных, концентрированных, они умеют передать баланс между ароматами и танинами.
У бочек Limousin широкие волокна, что хорошо подходит для крепких алкогольных напитков и особенных вин, потому что древесина богата фенолами.
Limousin: танины ++++ / ароматы +
Vosgi: танины +++ / ароматы ++
Allier и Nevers: танины ++ / ароматы +++
Troncais: танины + / ароматы ++++
Новый баррик «выпивает» 7-11 литров вина в год: впитывает древесина, происходят испарения.
В первые два месяца выдержки доливка вина проходит 2 раза в неделю, потом – раз в месяц.
Обычно баррик используют 5-6 лет. В первые два года отдача ароматов (ваниль, специи) самая сильная.
Вместимость бочек:
Баррик (Бордо) – 225 литров
Пис (Шампань) – 182 литров
Баррик (Коньяк) – 350 литров
Ботти – от 400 литров. Могут быть круглой или цилиндрической формы.
Тини – 1 000 – 50 000 литров
Пис, или тонно (Бургундия) – 350 литров
Фудр (Эльзас) – 30-300 гектолитров
Карателло – 25-200 литров, 1 гектолитр. Используют для выдержки Винсанто в Тоскане.
Пипа анжуйская – 480 литров
Пипа (Коньяк) – 600 литров
Баррик (Порто) – 250-260 литров