Ликбез

Аппассименто

Аппассименто (appassimento) является процессом увяливания винограда. Чаще всего его используют при производстве сладких вин, но он также подходит для сухих версий.

Аппассименто относится к древним техникам, которые применяли греки и финикийцы. Во времена Римской империи эта практика распространилась по всей Италии, о чем писали Плиний, Колумелла и другие авторы.

В настоящее время техника аппассимента осталась неизменной.
Виноградные грозди укладывают на коврики, в ящики или развешивают. Последнее встречается реже.

На юге Италии виноград оставляют на открытом воздухе под солнцем.

На севере грозди помещают в специальные помещения, называемые фруттайо (fruttaio), которые часто оборудованы системой вентиляции, обогрева и контроля влажности.

В некоторых случаях аппассименто проводят прямо на лозе, надламывая, но, не срезая, грозди.

Во время аппассименто виноград, теряя воду, концентрирует сахар и различные вещества.

Процесс подвяливания длится от нескольких дней до несколько месяцев. На юге, как правило, он занимает меньше времени, а на севере составляет от 3 до 6 месяцев.

Стоит учесть, что далеко не все сорта подходят для аппассименто. Среди пригодных числятся Корвина, Неббиоло, Гарганега, Мардземино, Мальвазия, Вердуццо и другие.

Процесс аппассименто применяют при производстве десертных Вин Санто из Тосканы, речото из Венето, пассито из Мардземино, пассито ди Пантеллерия, Мальвазия делле Липари из Сицилии, калабрийского сладкого вина Греко ди Бьянко, Вердуццо ди Рамандоло из Фриули, умбрийское пассито из Сагрантино, пассито из Альбаны из Романьи, сладкие вина из Примитиво и Алеатико из Апулии.

Для сухих версий самой известной зоной, где используют аппассимено является Вальполичелла, где производят Amarone, а также Sfursat из Вальтеллины и некоторые другие красные вина.