Рейтинг московских ресторанов от Gambero Rosso
В октябре 2017 года Gambero Rosso опубликовал рейтинг итальянских ресторанов в Москве, которым в условиях эмбарго удалось сохранить аутентичность. В списке встречаются как популярные, так и недавно открывшиеся заведения. Неизвестно, как проходил отбор ресторанов, кто проверял и контролировал, поэтому будем просто следовать вкусу Gambero Rosso или оспаривать его.Но прежде поинтересуемся у самих шеф-поваров, как им удалось сохранить аутентичность блюд в отсутствии большинства итальянских продуктов в России.
1. Ресторан Semifreddo
Ресторан «Semifreddo», открытый известным сицилийским шеф-поваром Нино Грациано более десяти лет назад, и сейчас пользуется популярностью и считается одним из немногих заведений в Москве, где гости смогут почувствовать атмосферу Италии.Нино Грациано, шеф-повар и владелец Semifreddo:
«Я, в лице Semifreddo, сохраняю сицилийскую аутентичность, используя морепродукты из Туниса и Марокко. {Если учесть, что в Италии часто шутят, что Сицилия – это Африка, то фраза шефа приобретает больший смысл.}
Потом я использую средиземноморские продукты.
Для домашней пасте я использую итальянскую муку, бобовые и зерновые не попадают в список санкционных продуктов.
Моцареллу и буррату мы делаем из российского молока.
Важную роль играет наша опытная команда, которая может справиться с любой гастрономической сложностью».
Адрес: ул. Тимура Фрунзе, 11, стр. 55
Нино Грациано
2. Пиццерия Scrocchiarella
Пиццерия Scrocchiarella открылась почти два года назад. Уютное заведение в центре Москвы предлагает римскую пиццу, приготовленную из итальянской мучной смеси и выпеченную на лопате. Тонкое хрустящее тесто, море разнообразных начинок.Тициано Козилло, консультант Scrocchiarella и технолог мукомольной компании Italmill:
«Особенностью продукта в ресторане Scrocchiarella является итальянская мука с хлебной закваской и метод приготовления теста, в котором содержится 80% воды. Пока мучные продукты не попадают под санкции, поэтому у рестораторов есть возможность использовать высококачественные и высокотехнологичные ингредиенты компании Italmill. Итальянские продукты, занесенные в санкционный список, приходится менять на продукция российского производства. Процесс поиска был непрост, я лично участвовал в подборе и в проведении проб. Все сырье было протестированы, как на вкус, так и на реакцию при приготовлении, чтобы максимально передать и повторить качество итальянских ингредиентов. Мы постоянно проводим мониторинг предложений рынка для поддержания качества. При этом я хочу подчеркнуть значение выбора владельцев пиццерии Scrocchiarella Павла и Анастасии Сидоровых, которые, несмотря на высокую стоимость продуктов, решили использовать максимально качественные ингредиенты».
Адрес: Девяткин переулок, 6
Тициано Козилло
3. Ресторан «Сыр»
Ресторан «Сыр», входящий в группу Аркадия Новикова, одно из самых известных гастрономических мест Москвы. Славу заведению принес знаменитый шеф из Валле д'Аоста Мирко Дзаго, который успевает не только управлять кухней ресторана, но также ведет кулинарные шоу на телевидении и проводить различные мастер-классы в России и Италии.Мирко Дзаго, шеф-повар ресторана «Сыр»:
«Я, Дзаго Мирко, выступаю против любых санкций. Я за свободу всегда и везде, поэтому «злые санкции возмущают меня»!
Но они уже есть, поэтому принимать их надо как факт. Хорошо, что санкции не на все итальянские продукты. Оливковое масло, каперсы, паста из Италии есть, маслины, оливки, мука тоже есть, а вот колбас и сыров не хватает. Кстати, в России начали делать хорошие сыры, например рикотту, моцареллу, буррата. Это определённо хороший показатель, так как прошло всего 3 года с момента введения санкций. А вот качественную колбасу пока только начали делать, но, конечно, разницу между продуктами из Италии и местными чувствую. Увы, есть продукты, которые просто нельзя заменить, например, пармеджано. Поэтому, до санкций я использовал овощи русского производителя, а всё остальное заказывал у импортного производителя.
К сожалению, зимой с продуктами тяжелее, чем в другие сезоны и приходится заказывать все в основном из Средиземноморья (Африка, Марокко, Турция).
Самое важное для меня – это знания итальянской кухни, и никакие «злые санкции» не смогут их убрать!
Ну, а вообще, идеально было бы, чтобы до всех продуктов было 0 километров, и все выращивалось бы под боком, поэтому я стараюсь заказывать максимально большое количество продуктов местного производителя, чтобы все было наисвежайшим».
Читайте интервью с Мирко Дзаго
Адрес: ул. Садовая-Самотечная, 16, стр. 2.
Мирко Дзаго
4. Pinzeria by Bontempi
Пинцерия, открытая в конце 2014 года, сразу стало популярным местом, где в будни деловые люди могут перекусить, а в выходные залы заполняются семьями, пришедшими на воскресный обед, что выглядит «очень по-итальянски».Валентино Бонтемпи был одним первых итальянских поваров, приехавших работать в Россию.
Pinzeria by Bontempi отличается демократичными ценами и пинцей, приготовленной из специальной мучной смеси. Здесь также можно попробовать домашнюю пасту и свежие сыры.
Валентино Бонтемпи, владелец и шеф-повар Pinzeria by Bontempi:
«Итальянскую аутентичность вне Италии сложно сохранить и без санкций. Но все возможно, если изначально шеф-повар предлагает чистую итальянскую кухню, без метаний и попыток устроить фьюжн, перемешать с современной молекулярной кухней и т.д. От добра добра не ищут - итальянская кухня любима и прекрасна такая, какая есть.
Очень важно, чтобы шеф-повар был на самом деле специалистом в итальянской кухне, а не самозванец, к сожалению, много моих соотечественников приехало в Россию в поисках работы. И, не найдя себе применения, неожиданно стали "шеф-поварами", не имея соответствующего образования.
Необходимо учитывать предпочтения посетителей и особенности страны, но при этом гнуть свою линию и "воспитывать" своего гостя.
Ресторан - это ежедневная, ежеминутная работа и контроль. Можно пригласить итальянца, просто составить меню и показать, как это готовить, но местный персонал не всегда следует рецептам, текучка кадров, и вот уже через пару недель от добротного итальянского меню останется лишь тень.
Что касается санкций, к счастью, Россия огромна и в ней есть все. А итальянская кухня предполагает просто качественные повседневные продукты, ничего особенного. Я и раньше любил покупать все свежее на рынке и признаюсь - помидоры у вас лучше, чем в Италии.
Санкции подстегнули развитие фабрик, много иностранцев открыли собственное производство или поставили оборудование и обучили российских предпринимателей, например, как делать те же сыры. Уверен, что санкции нанесли огромный вред Италии, российские клиенты нашли достойную альтернативу, причем по меньшей цене. И даже если санкции снимут, я убежден, что огромная часть клиентов больше не вернется к итальянским товарам.
В целом хочу сказать, что я живу и работаю в России уже более 13 лет. Люблю Москву, которая является городом возможностей, ритма и гибкости. Здесь работается с драйвом, быстро видны результаты работы».
Читайте интервью с Валентино Бонтемпи
Адрес: Б. Знаменский пер., 2, стр.3.
Валентино Бонтемпи
5. Ресторан Maritozzo
Расположенный в одном из самых популярных гастрономических мест Москвы, а именно на Патриарших прудах, ресторан Maritozzo быстро «стал своим» у жителей столицы. За кухню отвечает итальянская команда поваров, во главе с шефом Андреа Имперо.Андреа Имперо, шеф-повар ресторана Maritozzo:
«Нам удалось сохранить аутентичность благодаря нашему профессионализму, и любви к тому, что мы делаем вместе с Мартиной, управляющей ресторана. Большую часть продуктов мы производим сами на нашей кухне, начиная от некоторых типов колбас, таких как сальсичча, сыровяленые свиные щечки или салями, а также готовим свежую пасту ручной работы, хлеб и сладости.
Важно, что сейчас появились на рынке местные продукты, произведенные с использованием итальянских технологий, например, мягкие сыры из коровьего или овечьего молока.
Наша кухня базируется на свежих продуктах и итальянских техниках приготовления, древних традициях и типичном вкусе.
Мой опыт работы в лучших ресторанах, в том числе отмеченных мишленовскими звездами, научил меня использовать продукты по максимуму, не быть банальным и не повторяться, в этом мне помогает мой бренд-шеф Марко Губбьотти, с которым мы фокусируемся на аутентичности и ремесленном подходе в приготовлении традиционных итальянских блюд.
После эмбарго мы не можем повторить многие продукты, поэтому ищем компромиссы в рецептуре и лучшую первичную материю, которую может дать русская земля».
Адрес: ул. Малая Бронная, 24, стр. 1.
Андреа Имперо
6. Ресторан Balzi Rossi
Ресторан итальянской кухни Balzi Rossi расположен в высотке на «Баррикадной», основу коллектива составляют иностранные специалисты, официанты общаются с посетителями на итальянском, английском и французском языках. Шеф- повар Эмануле Монжилло до приезда в Россию имел опыт работы в Италии, Франции, Австралии и ОАЭ. Специализация Balzi Rossi блюда средиземноморской кухни.Эмануле Монджилло, шеф-повар ресторана Balzi Rossi:
«Для нас аутентичность объединяет различные факторы, каждый из которых играет немаловажную роль в процессе поддержания имиджа настоящей итальянской кухни в Москве.
Основополагающим элементом является то, что я понял совсем в юном возрасте, что хочу связать свою карьеру с кулинарным искусством, и со временем, поработав в различных уголках Италии с удивительными шефами, освоил тонкости создания как простых, так и сложных вкусов. Вся команда поваров ресторана Balzi Rossi состоит из итальянцев, которых я тщательно отбирал и приглашал из разных городов Италии.
Вот и мы и подошли с вами к разгадке ключевого фактора «итальянской аутентичности», который кроется в моей команде коренных итальянцах, настоящих мастерах своего дела. Любой может приготовить блюда итальянской кухни, в этом нет ничего сложного, но истинный "вкус" Италии вы прочувствуете только вместе с традициями.
Безусловно, не менее важной составляющей, являются продукты. Часть из них - итальянские продукты, которые не запрещены в России. То, что мы не можем привезти, учитывая санкции, заказываем у компаний, в которых итальянцы занимаются производством продуктов. Они точно знают каким должен быть финальный результат и я доверяю им. Например, одна компаний, с которой мы работаем, пригласила из Италии сыровара в четвертом поколении, нам очень нравится их продукция».
Адрес: Кудринская площадь, 1
Эмануле Монджилло