Кухня Лацио.
Кухня Лацио славится разнообразием блюд и местных продуктов, при этом ей удалось сохранить свою обособленность и практически не податься заимствованиям. В средневековый период гастрономию Лацио обошел блеск и изысканный вкус тосканской кухни, она так и осталась питательной, обильной и крестьянской. Упор всегда делался на бедные ингредиенты, часто использовали менее ценные куски мяса – хвосты, потроха, требуха. Ни о каких бифштексах или котлетах речь и не нашла!
Наибольшее влияние оказала еврейская кухня. Самым ярким ее представителем являются артишоки нежно фиолетового цвета, в форме раскрывшегося цветка и обжаренные в раскаленном масле, которые представляют собой истинное наслаждение.
Многие блюда из Лацио упоминаются в старинных книгах, некоторые из них даже обросли легендами.
Например, поркетта – жаренный молочный поросенок. Если верить легенде, то поркетту готовили племена, проживающие до римлян. Поркетта существует и в других регионах центральной Италии, но она сильно отличается.
Праздничным блюдом пастухов был молочный ягненок – нежный и сочный, рецепт его приготовления затерян в веках, но он до сих пор остается любимым римским блюдом.
Говоря о типичных блюдах кухни Лацио, нельзя не упомянуть о букатини алл'аматричана и спагетти алла карбонара.
Как появились спагетти алла карбонара точно неизвестно, существует несколько версий. Среди них и историческая - это было любимое блюдо карбонариев в период Рисорджименто. И поэтическая – пасту посыпают черным перцем, который похож на уголь (карбон).
Другая знаменитая паста – «качо и пепе» - спагетти с черным перцем и сыром пекорино. Просто и вкусно.
Отдельная история колбасы и ветчины.
Колбаса Аматриче (mortadella di Amatrice) имеет небольшой размер, ее производят из мяса лошади, с добавлением соли, перца и кусочков сала. Сначала колбасу выдерживают на открытом воздухе, а затем слегка коптят.
Ветчина Бассьяно (prosciutto di Bassiano) производится из свинины, с добавлением чеснока и специй. Ее слегка коптят на буковых стружках и выдерживают около 1 года. Рецепт производства передается из поколения в поколение, но ароматная ветчина получается столь вкусной, не только благодаря умению людей, но уникальному климату. Бассьяно – город в южном Лацио, расположенный на высоте 562 метров над уровнем моря. Из-за свежего ветра и мягкой погоды процесс выдержки ветчины проходит в натуральных условиях.
Другая типичная для Лацио ветчина - Гуарчино (prosciutto di Guarcino), ее производят из свинины, с добавлением соли, острого перца и можжевельника. Выдерживают ветчину в течение 15-16 месяцев в натуральных условиях.
Вареную ветчину Кори (prsociutto cotto di Cori) производят по древним рецептам. Сначала свиную ногу обваливают в розмарине и шалфее, затем погружают в белое вино, а потом запекают. Выдержка длится 16 месяцев. Это одна из самых известных и любимых ветчин Лацио.
Теперь поговорим об основных сырах Лацио.
Популярный сыр пекорино дель пасторе (pecorino del pastore) производят из жирного овечьего молока, его выдерживают 5-6 месяцев, иногда под слоем оливкового масла. Чем длиннее выдержка, тем более яркие и интенсивные ароматы приобретает сыр.
Моццарелла ди буфала (mozzarella di bufala campana DOC) также производится на юге Лацио, хотя и ассоциируется только с Кампанией.
Пекорино Романо (pecorino romano DOP) делают не только в Лацио, но и на Сардинии и Тоскане. Для его производства используют овечье молоко, при этом все процессы происходят лишь в зимнее время. Выдержка составляет около 5 месяцев. Головка сыра достигает 20-30 кг.