Коктейли на основе вина
Услышав словосочетание «винный коктейль», все истинные ценители вина сморщат носы «как можно благородный напиток портить разными добавками», и будут правы, но лишь отчасти.Отбросив предрассудки, посмотрим на длинную историю коктейлей на основе вина. Кстати, на звание самого древнего претендует глинтвейн, известно, что еще римляне добавляли в вино специи, для придания особенного вкуса и лучшей сохранности.
Конечно, никому не придет в голову обсуждать эволюцию ароматов коктейля или его комплексный вкус, но им можно беззаботно наслаждаться и получать удовольствие. К тому же, некоторые вина созданы быть исключительно базой для коктейля!
История коктейля
В конце XIX века случился ряд событий, повлиявших на ход мировой алкогольной истории.Во-первых, эпидемия филлоксеры унесла множество виноградников, что сказалось на снижении объема производства вина. Во-вторых, был изобретен индустриальный ледогенератор, и, в-третьих, появилась содовая вода.
В Европу промышленное производство льда добралось в начале XX века. Первыми итальянскими коктейлями стали Американо и Негрони, в основе которых лежали Кампари и вермут.
Другой важный компонент коктейлей – содовая вода, которая делает напиток более легким и освежающим, благодаря игристым пузырькам.
Первые попытки сделать газированную воду относятся к 1767 году, англичанин Джозефу Пристли добился этого, добавив в воду диоксид углерода, первой европейской фирмой, производящей газировку стала Scweppes, основанная в 1792 году в Лондоне. Якоб Швепп использовал обычную пищевую соду и газированную воду стали называть «содовой». Содовую воду, какой мы знаем ее сейчас, изобрел Аньош Иштван Йедлик – венгерский ученый, который основал фабрику по выпуску газированной воды в Будапеште.
В 1806 году один американский журналист впервые использовал слово «коктейль» для смеси дистиллята, воды, битера и сахара. В 1862 году вышел первый гид для профессиональных барменов, который включал десять рецептов коктейлей. Гид 1891 году описывал 361 коктейль и различные «хитрости» приготовления. Коктейли того периода состояли из небольшого числа ингредиентов, которые улучшали аромат и вкус дистиллятов невысокого качества.
Но в начале XX века в Европе развернулась борьба с алкоголизмом, и умение создавать коктейли стало не востребованным, многие рецепты были утеряны.
Возрождение коктейльной моды началось после отмены сухого закона.
Футуристический полинапиток
В 1909 году известный литератор и авантюрист Филиппо Томазо Маринетти выпускает «Манифест футуризма», в котором призывает избавиться от «полчищ музеев, в которых Италия похоронена», отбросить все духовно-культурные ценности прошлого.Через несколько лет русский поэт Владимир Маяковский четко и кратко сформулировал основную мысль футуристов: «Я над всем, что сделано, ставлю nihil»
Так nihil был поставлен и на традиционной итальянской кухне.
Футуристы объявили войну пасте, которая, по их мнению, была слишком тяжелым и устаревшим блюдом, вызывающим лишь сонливость. В то же время они восхваляли – рис. Но главная причина такого подхода была экономической, футуристы имели четкую политическую направленность и учитывали экономическую ситуацию в стране. Италия в то время находилась под санкциями из-за военных действий в Эфиопии, и испытывала недостаток некоторых продуктах. Поэтому возникла необходимость в новом гастрономическом подходе.
Так многие блюда сопровождались звуковыми эффектами, поэзией и ароматами, чтобы отвлечь людей от вкусовых качеств.
Основой кухни футуристов было сочетание абсолютно противоположных элементов: баранина под соусом из креветок, теленок с полынью, сельдь с клубничным желе.
Футуристы устраивали банкеты, открывали свои рестораны в Турине, Риме и Флоренции, где блюда были произведениями искусства, часто мало пригодными для еды, их готовили странным образом, а подавали в хаотичном порядке.
Футуристы изменили названия некоторых приспособлений и понятий. Бармен стал «смесителем», коктейль – «полинапитком», а бар – «здесьпьют».
Это была благодатная почва для создания коктейлей, которые идеально вписывались в футуристическую идеологию.
Рецепты коктейлей не были точными, многие из них вообще не сохранились. А Маринетти говорил, что разные пропорции рождают новые напитки.
Inventina, изобретенная Филиппо Томмазо Маринетти состояла из игристого Асти, ананасового ликера и кубиков замороженного апельсинового сока.
Giostra d’alcool – вино барбера, цитрон и Кампари.
Simultanea di Vernazza – вино верначча, вермут и дистиллят.
Decisone – глинтвейн от Маринетти с бароло кинато, мандариновым соком и темным выдержанным ромом.
Футуристические этикетки
Итальянские коктейли на основе вина
Спритц (Spritz)Наибольшей народной любовью пользуется, безусловно, Спритц (Spritz) – один из самых известных коктейлей в Италии. Среди его ингредиентов игристое белое вино (обычно просекко), содовая вода, Aperol или другой биттер.
Родиной Спритца считается Тривенето (Венето, Трентино-Альто Адидже, Фриули-Венеция Джулия). Легенда рассказывает, что первыми разбавляли итальянские вина газированной водой, чтобы понизить содержание алкоголя, стали австрийские солдаты. От немецкого глагола “spritzen”, который означает «разбрызгивать» и пошло название коктейля.
Позже рецепт модифицировался и распространился по всей Италии.
В настоящее время существует множество версий Спритца, но оригинальный рецепт состоит из трех равных частей белого игристого вина, биттера (Campari, Aperol, Cynar, Bitter Select или другого) и газированной воды.
Версия, входящая в список официальный коктейлей Международной ассоциации барменов (IBA), называется Спритц Венециано, ее формула такова:
60 мл просекко
40 мл Aperol или другой биттер
Сбрызнуть содовой водой
Спритц часто украшают долькой лимона или апельсина, опускают оливку и кладут кубики льда.
Если вместо биттера добавляют ликер самбука, то получается коктейль Hugo.
Розовую версию Розателло Спритц предложило тосканское хозяйство Ruffino, в которой используется их классическое розе' из санджовезе.
Беллини (Bellini)
Коктейль Беллини изобрел Джузеппе Чиприани, главный бармен и основатель венецианского Harry’s Bar. Впервые коктейль приготовили в 1948 году на открытие выставки Джованни Беллини, напиток был назван в честь великого художника.
Основные ингредиенты – игристое вино и персиковый сок с мякотью, которые смешивают в одинаковых пропорциях. В оригинальном рецепте добавляют ложечку малинового пюре, которое придает нежно-розовый оттенок напитку. Коктейль подают в бокале-флейте.
Беллини входит в список официальный коктейлей Международной ассоциации барменов (IBA).
Существует несколько разновидностей коктейля Беллини. Если в качестве игристого вина взять шампанское, то коктейль будет называться Беллини Ройял.
Коктейль Россини получается, если вместо персикового сока использовать клубничный, Мимоза делается с апельсиновым, Тинторетто – с гранатовым, Il Giust – с измельченной дыней.
Кстати, Джузеппе Чиприани известен не только как изобретатель коктейля Беллини, но и как создатель карпаччо – ломтиков сырого мяса с оливковым маслом. Впервые Чиприани приготовил карпаччо в 1950 году для своей подруги графини Амалии Нани Мочениго, когда узнал, что врач запретил ей есть приготовленное мясо. Цвет тонких кусочков сырого мяса напомнил Чиприани картины Витторе Карпаччо, и фамилия художника стала названием традиционного итальянская блюда.
Ошибочный Негрони (Negroni sbagliato)
В начале 1970-х гг. в одном миланском баре Basso Мирко Стокетто допустил роковую ошибку в процессе приготовления коктейля Негрони, налив вместо джина игристое вино. Новый коктейль пользовался огромным успехом у публики, и его включили в меню под названием Ошибочный Негрони.
Другие ингредиенты остались прежними – красный вермут и Кампари, кусочек апельсина.
Иль Марино (Il Marino)
Марко Курчо, сомелье миланского ресторана Trussardi Alla Scala создал коктейль под названием “Il Marino” (Морской бриз), на базе вина Litorale Vermentino от хозяйства Cecchi. Его рецепт таков:
50 мл вина верментино
40 мл ликер St. Germain (самбука)
10 мл джина
Еще одна современная коктейльная вариация была создана школой «Cocktail in the word» на базе вине Sagrantino di Montefalco от Terre de la Cvstodia.
Кроме вина, используют кусочек апельсина с базиликом, ликер из ревеня и персиковый ликер, а также добавляют немного цитрона.
Коктейль с вином Сагрантино ди Монтефалько
Но хозяйство Florio предлагает три экслюзивных коктейля.
Для коктейля Средиземноморский в сухую марсалу (60 мл) добавляют содовую, предварительно положив на дно бокала веточку базилика и мяты.
Коктейль 150 назван в честь годовщины объединения Италии, для его приготовления листья мяты растирают в ликере самбука (15 мл), добавляют марсалу (60 мл), а сверху доливают содовую.
Для коктейля Восточный растирают имбирь с соком лайма, добавляют немного сахара и марсалу (60 мл), все перемешивают в шейкере и кладут лед.
