Итальянское вино.

Вкусо-ольфативный анализ. Вкусовые ощущения.


AIS
Сахара, спирты, полиспирты, органические кислоты, танины и минеральные вещества формируют структуру, «скелет» вина и вкусовые ощущения, которые могут быть деликатными или резкими, мягкими или агрессивными, приятными или не очень. Простое или структурированное, на каждый день или аристократическое – вино, в каждом отдельном случае дарит нам приятные моменты и эмоции.

TOP -12 от Керин О'Киф из Wine Enthusiast 2016


Рейтинг
Все значимые в винном мире журналы в конце года составляют суммарную классификацию лучших вин, продегустированных за прошедших 12 месяцев. Wine Enthusiast выпускает три топа: The Enthusiast 100, Top 100 Cellar Selections и Top 100 Best Buys. А какой личный выбор Керин О'Киф, итальянского редактора Wine Enthusiast с 2013 года.

Вкусо-ольфативный анализ. Вкусовые ощущения.


AIS
На этапе вкусо-ольфативного (вкусо-обонятельного) анализа мы рассматриваем и оцениваем наибольшее количество параметров, которые в итоге помогут нам определиться со структурой; балансом; интенсивностью, стойкостью и качеством вкуса, и сделать окончательный вывод об эволюции и гармоничности вина. Это совсем не означает, что вкусо-ольфативный этап будет самым трудным, мы просто еще раз подтверждаем наши предположения, сделанные на первых двух этапах оценки вина – визуальном и ольфативном.

Ирпиния - родина великих вин юга Италии


Туризм
Ирпиния – часть итальянского региона Кампания, родина великих вин юга - Taurasi, Greco di Tufo, Fiano di Avellino.
Не ищите Ирпинию на карте, ее там нет, это древнее название земель, расположенных в провинции Авеллино. Зеленый, дикий край, где сохранились кусочки не тронутой природы, древние пласты истории и культуры, область, неизбалованная туристами, но щедрая на гостеприимство, типичные продукты и вина с уникальным характером.
Причем вина настолько яркие и узнаваемые, что Ирпиния занимается их продвижением под собственной маркой, отделяясь и возвышаясь над другими винами Кампании.
Если при упоминании Кампании вы вспоминаете Амальфитанское побережье, Сорренто, Капри, Искью, Неаполь, жаркое солнце и море, то в Ирпинии забудьте об этом.
Это суровый горный край, покрытый непроходимыми лесами и испещренный холмами, высота которых достигает 700 метров над уровнем моря. Он характеризуется континентальным климатом, т.е. летом температура поднимается выше 40 градусов, а зимой опускается ниже нуля и бывает, что несколько дней лежит снег.
Тем не менее, Ирпиния – прекрасна, «зеленое сердце» Кампании является одним из самых экологически чистых регионов Италии.

Ответы на тест по первым двум этапам винной дегустации – визуальному и ольфативному анализу.


AIS
Ответы на тест по первым двум этапам винной дегустации – визуальному и ольфативному анализу.

Маленький тест по первым двум этапам винной дегустации – визуальному и ольфативному анализу.


AIS
К этому моменту мы прошли два этапа дегустации – визуальный и ольфативный анализ. Предлагаем проверить свои знания с помощью маленького, но не совсем простого теста.
Правильные ответы будут опубликованы в новом году.

Ольфативный анализ – разбор терминологии – интенсивность, сложность, качество и описание аромата.


AIS
Первая характеристика в ольфативном анализе – это интенсивность аромата. Подносим бокал к носу и глубоко вдыхаем. Задача в данном случае состоит не в определении составляющих аромата, а в определении его воздействия на слизистую оболочку носа – деликатное или насыщенное.
Простой пример: аромат одной розы – тонкий, деликатный, а вот аромат большого букета роз уже в несколько раз более сильный.
Многие молодые вина дарят нам выраженный аромат, но с небольшим числом составляющих. Например, мускат – ароматное вино, с ярко выраженной интенсивностью, но с простыми нотами белого персика, шалфея и еще несколькими составляющими.

Винные даты 2016 года


Калейдоскоп
В конце декабря мы традиционно вспоминаем знаковые события прошедшего года. 2016 стал поистине юбилейным годом, но и принес множество бед и несчастий. Круглые даты, потери, сделки года, преступления и вино!

Беллоне (Bellone)


Сорта
Беллоне (Bellone) – сорт белого винограда, распространенный в Лацио, особенно южнее Рима, в провинциях Рома и Латина. Беллоне является древним сортом, который культивировали в зоне Castelli Romani еще в древнеримские времена, о нем упоминает в своих трудах Плиний Старший.
В 1881 году сорт включили в ампелографический регистр.
Площадь виноградников на 2010 год составляет 511 га, в 2000 году была чуть больше 1300 га.

Ольфативный (обонятельный) анализ. Загадочный и необъятный мир ароматов вина. Основные группы ароматов.


AIS
Аромат вина – это мозаика первичных, вторичных и третичных ароматов, и этот «коктейль ароматов» должен нам приносит удовольствие.
Например, в молодом мускате из Ольтрепо Павезе (Oltrepo Pavese moscato) будут превалировать первичные ароматы, а вторичные и третичные отойдут на второй план. Достаточно еще молодые белые, розовые или красные вина из неароматных сортов покажут нам в первую очередь вторичные ароматы, а вот первичные и третичные будет определить сложно, их будет просто недостаточно.
В букете белого или красного зрелого вина, полученного из нейтральных сортов винограда, будут доминировать третичные ароматы, потом выйдут вторичные, а вот первичные, если они еще вообще присутствуют, будут вряд ли заметны. У зрелого вина из ароматных сортов первичные ароматы мы обязательно почувствуем.
Для ориентации в мире ароматов, мы их разделим на 10 основных групп. Это будут только примеры, часто встречающие, довольно многочисленные. Но не забывайте, что в винной дегустации никогда не следует обобщать – каждое вино содержит свою и только свою историю!

Техника дегустации и анализ вина. Второй этап дегустации – Ольфативный (обонятельный) анализ.


AIS
Ольфативный анализ, наверное, самый трудный этап в винной дегустации. Это второй шаг дегустации, который служит для распознавания и определения ароматов, характерных для того или иного cорта винограда и типа вина. В результате ольфативного анализа мы определяем интенсивность, сложность и качество аромата и даем ему описание, а также распознаем возможные дефекты вина – неприятные запахи, связанные с болезнью пробки, присутствием плесени, осадка, избытка SO2 и т.д.
Слушая профессионального дегустатора, мы часто задумываемся, а действительно ли все эти ароматы присутствуют в вине? Самое главное, и особенно на начальном этапе изучения техники дегустации, не угадывать и не придумывать эти ароматы, а говорить то, что действительно чувствуешь именно ты.
Доказано что, человек может распознать приблизительно до 10 000 различных запахов и их различных оттенков, и шкала их восприятия составляет от 10 до 100 миллиардов «ароматных» молекул на один кубический сантиметр воздуха. Обоняние человека в 10 000 раз более развито, чем вкусовые рецепторы. Но, к сожалению, в современной жизни это наш дар мы практически потеряли. Для того, чтобы «обратно обрести нос» и восстановить наш забытый «архив запахов», в первую очередь надо его тренировать и пытаться запоминать запахи, а во вторую очередь много дегустировать!

Wine&Food Made in Italy – 32 Evento Le Eccellenze del Territorio


Дегустации
13 декабря 2016 года прошла 32 дегустация Le Eccellenze del Territorio от Wine&Food Made in Italy. Ресторан PiNzeria Bontempi гостеприимно распахнул свои двери, и участники смогли попробовать итальянские вина, оливковое масло и соусы в сопровождении блюд от Валентино Бонтемпи.
Несмотря на то, что задача подобрать идеальные сочетания вин с едой не стояла, некоторые образцы отлично подошли к пасте с морепродуктами и тушеным говяжьим щечкам, а традиционные итальянские сладости – панеттоне и бачи ди дама со сладкими игристыми винами.

Сыроварня de Tursi (Калабрия)


Гастрономия
По статистике отсутствие на полках наших магазинов итальянских и французских сыров заметил лишь 1% населения России... Оставшиеся 99% продолжают жевать глиняные кусочки, называя их «сыром» и радоваться за отечественную пищевую промышленность...
Доморощенные сыровары рассказывают нам байки про трудности производства и предлагают «довыдержать» сыр в холодильнике. Сложно представить подобную ситуацию в Европе, когда итальянский сыровар выкатывает головку пармиджано реджано в 30 кг и с радостной улыбкой сообщает, что дальше храните ее сами, определив свой срок выдержки, а он «замораживать» деньги на 36 или 48 месяцев не намерен.
И совсем абсурдной такая ситуация кажется на юге Италии, где во главу угла ставят не только традиции производства, но и бережное отношение к земле, на которой растет трава, поедаемая в свободном режиме овцами, из молока которых производят сыр. Чувствуете разницу? Уважение к потребителю рождается с самого начала производства, с пастбищ, которые никогда не знали химических удобрений и не вдыхали загрязненный предприятиями воздух, с овечек, которых лечат только гомеопатическими препаратами и поэтому их жизнь в два раза дольше.
Так случилось, что кривая проселочная дорожка, петляющая среди калабрийских холмов, привела нас на сыроварню de Tursi, с продукцией которой мы уже познакомились во время визита на винодельни Ceraudo и Librandi.

Визуальный анализ – консистенция вина и перляж


AIS
Оценив прозрачность и цвет вина, мы переходим к последней характеристике анализа «тихих» вин – анализу консистенции вина. При анализе игристых вин данная характеристика не принимается в внимание, но оценивается перляж.
Анализ консистенции для профессионального дегустатора необходим в первую очередь для того, чтобы определить отсутствие такой болезни вина как ожирение вина. Ожирение вина — болезнь, свойственная белым винам и характеризуемая безвкусием; при переливании заболевшего этим способом вина, оно течёт как масло. Ожирение обусловливается, главным образом, недостатком дубильных веществ в вине. Кроме того, при анализе консистенции мы получаем информацию о содержании этилового спирта, общем содержании экстрактивных веществ, и таким образом можем сделать заключение о соответствии вина своему типу.

IL Marroneto (Иль Марронето)


Винодельня
- Мои вина подобны автобиографии, они рассказывают историю моей жизни, передают чувства, мысли и частичку души. Я часто получаю электронные письма или смс, в которых люди благодарят меня за ужин, проведенный с ними. Но я нахожусь в Тоскане, а они – в другой части света! Ответ прост: моя душа, мой фантом предстал бутылкой вина. Я живу в крохотном месте, но одновременно нахожусь со многими людьми в разных уголках мира. И это является своеобразным искусством.

Алессандро Мори – живой, подвижный, как ртуть, отчаянно жестикулирует, объясняя свою философию и подход к виноделию. О его винах заговорили в середине 2000-х гг., называя их традиционными, истинными, настоящим воплощением санджовезе, рожденного на виноградниках, а не сконструированного на винодельни.

О Цвете


AIS
Цвет вина – это характеристика вина, на которую в первую очередь обращает внимание дегустатор, да и обыкновенный потребитель. Цвет помогает нам понять некоторые особенности вина, сделать предположения, которые мы обязательно должны подтвердить на последующих этапах дегустации, а также понять есть ли какие-либо нежелательные изменения в вине, присутствуют или нет пороки вина. (Пороки вина, имеющие химическую природу, связаны главным образом с избытком в вине некоторых металлов. Их называют металлическими кассами. Различают кассы железные (белый, черный, синий), медный, а также встречающиеся значительно реже алюминиевый, оловянный, цинковый и никелевый.)



Сайт предназначен для лиц старше 18 лет. Помните, что только умеренное употребление вина полезно для здоровья!

© VinoItaliano, 01/2012-2017, Анна Попкова & Павел Попков

Рейтинг@Mail.ru Анализ сайта Каталог@Mail.ru - каталог ресурсов интернет

Авторство всех материалов принадлежит VinoItaliano и охраняется Законом о защите авторских прав.
Полное или частичное копирование разрешается с обязательной активной ссылкой на www.vinoitaliano.ru.
Копирование на бумажные носители допускается только с согласия автора.
Контактный e-mail: biancoloto@gmail.com
Контактные лица: Анна Попкова и Павел Попков